专业咖啡烘焙 | 如何烘出咖啡细致的风味？

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 烘焙知识 > 2024-12-22 11:24:25

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写这个题目，不是宣告我个人可以做得到，而是秉持 be humble and open mind的原则，再一次review一下大师的论述，同时找一些自己观察到的现象，相互印证。

主要引述："The Flick" created by Scott Rao 08/04/2015

The “flick” at the end of the roast causes the charred flavor and loss of delicacy. The flick indicates an acceleration in the bean ROR. Several factors may contribute to a flick, including a “crash” in the ROR early in first crack, drying of the beans, and overheating of the roasting environment. The most damaging cause is an increase in the roasting drum’s surface temperature.

引述Scott Rao "The Flick"是否离题了呢？其实这是一种逻辑推理，依照Scott Rao的说法，如果某一锅在烘焙结束前发生了"crash" 和 "flick"，特别是"flick"，咖啡就会失去它细致的美味，甚至会带有焦燥味。因此，想要烘出咖啡的细致风味，第一，先把豆温的升温曲线(RoR)加入你的烘焙监看对象内，不能只是看、听、闻；第二，设去排除烘焙过程中的 "crash" 和 "flick" 现象。
发生"flick"的原因有几个，例如豆子的干燥脱水的过程、烘焙机内烘焙环境的过度加热、烘焙桶表面温度的增加，以及一爆开始时的"crash"现象。至于 "flick" 对于豆子风味的影响是对照出来的，也就是说，Scott Rao认为，同一种豆子，相同焙度，类同的烘焙节奏，没有发生 "flick" 现象的那锅就是比较美味细致，发生 "flick" 那锅甚至会带有烟味、焦味等烘焙过头的不好味道。
来看原文里的两张图

图一，自然曲线。蓝色:豆温及豆温RoR; 棕色:环境温及环境温RoR(通常称RoC)

图二，控制良好的豆温及RoR曲线，Scott Roa说这是他喝过记忆最深刻、风味最好的一锅所纪录下来的曲线

前面一开始为什么要大家把RoR加入实时监看的对象，因为单看豆温曲线，或每30秒记录一次豆温的方式是看不到Scott Rao所提的现象的，把感温棒接上计算机是基本要求。
图一，11:46一爆开始，豆温RoR即大幅度下降，这现象就是Scott所称的 "Crash"，在图二的RoR曲线并未出现类似的情况；接着，在图一14:21调降瓦斯火力之前约14:00时豆温RoR大幅度爬升，这现象就是Scott所称的 "Flick"，14:21发现豆温升太快时去降低火力已经晚了些，豆温RoR持续陡升了约一分钟，这现象在图二也同样看不到，图二的豆温RoR在近3分钟时达到最高点后，就一路稳定向右斜降，构成Scott Rao心目中记忆最深刻与最完美的风味，而这曲线也成了他传达上述理念的经典。

我们知道Scott Rao的另一个著名的论述是DTR(Development Time Ratio: 一爆开始直到下豆的时间占总烘焙时间的比例) 在20~25%是最佳的，他说，许多人向他反映，当DTR落在20~25%区间时，总会有烘焙过度的焦燥味，当把他们的曲线摊出来看时，总会发现明显的Flick现象，焦燥味是Flick造成，不是DTR比较长造成(其实拉长DTR后要避免Flick难度何止倍增)。 All of the roasters who were open-minded enough to stick with the higher DTRs while learning to smooth their RORs eventually f ound the roasted notes disappeared and their coffee was sweeter than it had ever been. (把Scott Rao的话译成白话文就是，这些人只要心胸够开放，找我学习如何排除Flick现象，他们终会发现，拉长DTR时那些不好的风味不仅不会出现，他们的咖啡也会比以前更甜)

典型一锅10~14分完烘的烘焙中，Flick通常会在一爆开始后90~120秒出现，因此只要在此之前下豆，自然就不会出现Flick现象，发展时间一长，crash和flick就跑出来了。感温棒太粗或测温取样时间间隔太长，都不利于排除flick的现象，如果感温棒够敏感，通常炉温RoR会比豆温RoR提早反应，例如图一在12:00到13:00之间的炉温RoR上升现象，可以预先采取手段(例如降火等)。

原文摘要到此为止。信者恒信，不信者当然大有人在。其实Scott Rao举的2张图并不是同一个软件画出来的，标示的完整度也不同，否则会更有信服力。

有一点可以肯定，当固定风火的时候，crash和flick的现象是一种自然现象，一定会发生的，不管你用的是什么样的机器。但要如何避免，就得视个人的机器特性去操控了，所以Scott Rao不会也不太可能告诉大家一个通用的方法。我比较感兴趣的是如何避免"Crash"现象，我们来看几张曲线

2016 WCRC冠军曲线之一，有Crash但发生Flick之前就下豆了(固定火力只调风门)

2016 WCRC亚军曲线之一，RoR平滑没有Crash/flick

2015 SCAE德国冠军, crash不明显,没有flick(风门不可调,只调火力)

2015 SCAE 德国亚军，没有crash/flick(风门不可调,只调火力)

可以发现他们的共同点吗？在高热风比且持温性佳的半热风机(Giesen W6A, Probat 5Kg)的控火方式，分阶段Ramping。对映到自己的机器该怎么做呢?

自己的机器只能自己找答案吧!

我这锅根本是来乱的，别当真

文章写完了，唯一的作用是脑袋里的东西重新整理了一遍，然后大师的字字珠玑又重新推敲了一遍，该做的事还是少不了。试了三锅，只能说原则上自己想的方向并没有错，低分子量、中分子量、高分子量不论在杯测或杯测完的手冲呈现的都是一个平衡的状态，所有的实证数据都在下面这张曲线图上。自己的机器，目前比较困扰的是进气温比较不稳定，这部分还得再花工夫调整。