如果你爱喝咖啡的话，手冲咖啡是一定要会的操作哈，无论一般的咖啡豆还是精品咖啡豆，手冲咖啡既是普及率比较高的萃取手法之一，还是陪伴我们进阶的一种主流冲煮方式。现如今，随着国内的咖啡文化变得越来越浓厚，手冲咖啡在日常生活中也非常常见。那么接下来，就由前街咖啡告诉大家怎么做一杯美味的手冲咖啡。

咖啡里的手冲是什么意思？

手冲咖啡 又叫滴滤咖啡，这个方法是在1908年由德国人梅丽塔·本茨（Melitta Bentz）夫人发明的。为了向外界推广这种全新的咖啡萃取方式，Melitta夫人也在同年成立了Melitta公司，售卖各类咖啡器具产品。手冲咖啡，就是用注入热水的方式，让咖啡粉里的可溶解物质进入热水里，萃取出来的液体再经过滤纸或滤网滴入容器里，从而得到黑咖啡液。

针对刚开始接触和学习手冲咖啡的朋友，前街不建议大家过多去纠结用什么研磨度、什么手法、什么水温，只要注意几个原则和细节，其实就能在家里很轻松地冲出一杯美味的咖啡来。

做一杯手冲咖啡之前，需要准备的工具：
带计时功能的电子秤、研磨0.85mm标准筛网、温度计、磨豆机、手冲壶、滤杯、滤纸。

准备热水：将水加热，水温一般控制在85℃~95℃，第一次尝试可以直接用90℃冲。（太苦就降低水温，太酸就提高水温）

称取咖啡豆：咖啡豆的重量取决于你想喝多大杯的咖啡，一般单人份冲15克即可。接着在咖啡豆的重量上，选择适当的粉水比例，这样可以把握咖啡冲好后的浓度，前街推荐使用1：15的粉水比，15克咖啡粉，就注入225克热水。后续再根据感官去微调就好，味道太淡，就减少点水，变成1:14；味道太浓太苦，就多注点水，变成1:16。

研磨咖啡豆：决定手冲咖啡粉粗细的，就是你所使用的磨豆机刻度，好的手冲咖啡需要配一台好的磨豆机，市面上的磨豆机常有泰摩手摇磨豆机、司令官手摇磨豆机、小飞鹰电动磨豆机、小富士电动磨豆机、Baratza Encore磨豆机、惠家磨豆机等等。前街咖啡使用的是EK43s电动磨豆机。

在手冲咖啡的范畴里，比起其它参数，研磨度始终是大家难以用话语明确表达的一个参数。由于每个人手里配备的磨豆机不尽相同，每当与客人讨论冲煮的研磨度时，很多咖啡师首先采用目测类比的方式来形容。尽管知道它会存在一定的局限性，但这的确是能让我们最快进入保守框架的识别方式之一。

细砂糖研磨最大的特点就是“精且细”，摸起来绵绵的略带细沙感，块状不明显。萃取时，小颗粒可以更充分地释出风味物质，一般适用于浅度到中度烘焙主要表达花果香气的咖啡豆。

粗砂糖也常叫白砂糖，肉眼观察跟细砂糖不太好区分，但用拇指与食指揉搓时就能感受到明显的颗粒感（如果放入口中咀嚼还能听到咯吱咯吱的声响）。粗砂糖的表面积相对更大，有利于避免因浸泡时间过长而过萃的情况，因此适用于中度偏深，或深焙的豆子，比如主打巧克力、焦糖、可可风味类型。

海盐状是最好判断的，指的是近似那种大颗碎粒结晶粗盐，肉眼可见块状居多，整体不太均匀，所以相比滴滤式更适合浸泡式萃取，比如法压壶、聪明杯。

以前街的经验来看，如果从视觉上得不出结果，我们也可以结合萃取阶段的颗粒形态与时间长短来判断研磨是粗了、细了，还是刚刚好。因为无论粉径分布如何，我们仍需依据正式冲煮的阶段和最终味道表现进行测试，这时我们可以利用闷蒸时悬浮颗粒的形态、总滴滤时长、咖啡渣颗粒大小来得出答案。

 
手冲咖啡的三段式注水讲解

前街平时冲咖啡习惯采用三段式的手法，整个注水的时间会控制在2分钟左右，所谓“三段”，主要分为闷蒸、第二次注水和第三次注水。三段注水的分段萃取手法，可以明确咖啡前、中、后段的风味，同时保证咖啡的丰富层次。

一杯手冲是否好喝，前街认为咖啡豆起着关键的作用。首先作为主角，它一定得是新鲜的，现磨现用，这也是前街坚持新鲜烘焙的原因。当选用新鲜烘焙的咖啡豆冲煮时，由于高温加热过程会让它积蓄大量的气体 (多为二氧化碳)，因此与热水接触后就会鼓起来，我们叫它“小山丘”。这个咖啡粉与水初次接触并膨胀的过程，咖啡师称为「闷蒸」。

第一次注水：闷蒸

闷蒸的时间，前街跟大多数人一样都是30秒，当咖啡粉表面的膨胀结束，会看到咖啡表面出现皱缩的情况，这时说明闷蒸的排气已经完成，可以开始进行正式注水了。基本上养过的豆子，且烘焙日期仍在1个月以内的，前街都会进行30秒的闷蒸。

第二次注水

第二次注水的时间点就是闷蒸结束的时候，也就是电子秤上显示30秒时。时间过了30秒，我们就开始用笔直且稳定的水流注入第二段95克，注意从中心向外缓慢绕圈，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，注完水计时秤显示125g，时间大约在55秒。

第三次注水

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，直到电子秤的重量会显示225克，注意尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。注完水，等待咖啡液慢慢滴滤就可以了，大约会在2分钟左右全部流干，这时就可以移走滤杯了。最后，记得将分享壶中的咖啡液摇晃均匀，再开始品尝，这样香气才能充分均匀。

这里前街再提醒下小伙伴们，在三段式手冲咖啡里，每段注水量并不是固定不变的，大家可以先根据前街的方案进行实操，直到自己积累了一定的手冲经验后，按照对咖啡豆的了解和自己的口味喜好进行调控。前街认为冲出一杯好喝的咖啡，有成千上万种方式，只要我们多加学习和改进，想轻松拿捏一杯手冲咖啡就完全不是什么难事了。

咖啡并不存在所谓“完美的冲泡法”

学手冲咖啡最怕的就是产生一种误解，认为拥有一种“完美的冲法”，以此冲遍天下豆。

由于是农作物，既有收成的好坏，也有生豆处理过程所发生的偏差，那么咖啡豆的味道就不可能是稳定不变的。所以冲煮的人就是追寻一种动态平衡点的角色。

冲煮时，先了解你使用咖啡豆和设备的优点和限制十分有必要。每购入一包新的咖啡豆，每更换一个过滤器具，每调整一个变动因素，对冲煮端都会是一个全新的经验学习。所以手冲咖啡要学的，不是一招半式，而是学习对咖啡粉与水反应过程的观察，还有领悟如何灵活运用萃取的逻辑。

前街所理解的咖啡冲煮是一个科学根基的实验，想要把手冲学好，我们需要去深究理解每一个冲煮上参数的真正含义。这样我们才容易找到实验的方法，并且建立起合适自己的冲煮框架。

所以手冲到底简单还是复杂?

这就要看你对咖啡所定的标准有多高了。看你对咖啡风味的追求是想尽可能还原，还是只要不难喝即可；看你是设备换来换去的器材迷，还是一杯一壶用到底的简约派；看你到底有没有建立起应有的基本冲煮逻辑。这一切都可能让你觉得手冲可以很简单，或是很复杂。

不论繁或简，只要冲出来的咖啡自己觉得好喝不就够了吗~