专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

1、咖啡果实自外至内可分六层，分别是外皮、果肉、胶质、羊皮纸、银皮、种子。不同处理法的差别，在于去除豆外包裹层方法的不同；

2、干式处理法

3、任何一层都不去除，直接把整豆拿去干燥，以阳光曝晒为主（有时以干燥机辅助），俗称日晒法；

4、湿式处理法

5、先去除外皮、果肉，再借助发酵消除胶质的黏性，然后以水把果胶冲洗掉，再拿去干燥。干燥过程通常利用日晒，有时也会使用干燥机，此法俗称水洗法；

6、半干式处理法，可分两类：

7、（A）去皮日晒法

8、去除外果皮、果肉及大部分胶质，不经过发酵，连同残留的胶质拿去干燥，此法俗称半水洗法；

9、（B）蜜处理法

10、去除外果皮、果肉但刻意保留部分胶质，以较缓慢干燥方式使胶质经历轻微发酵，增添豆内的酸度及甜感，再拿去干燥。根据保留胶质量的多寡，分别称黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜处理。

极少农产品像咖啡一样，自土里的一粒种子直到喝进嘴，中间经过的环节如此之多，从挑选品种、种植、照料、采收、处理、运送、烘烤、直到调理成一杯咖啡，任何环节如果作得不够好，都会损及最终风味。

一般人喝到一杯好咖啡时，通常只会对这杯咖啡的调理者（可能是自己）心存感谢，偶尔，或许会想到烤豆者也有功劳，但很少人会想到，如果少了种植及照顾的辛苦，少了咖啡果实采收后的精心处理等等细节，当下那种心满意足的幸福感就不可能产生。五四咖啡具乐部历次聚会，我曾向会员一再强调，追求好风味，不能仅仅依赖调理者的手法，必须对各个环节都有些认识，这样，在选择咖啡时，才知道该寻找什么品种、什么产地、什么处理法的咖啡。

初次接触咖啡的人，常误以为咖啡豆（coffee bean）是豆子，因为bean的意思是豆，实际上，咖啡豆不是豆，它是核果（drupe），是咖啡树果实的种子。咖啡树的成熟果实与樱桃有些相似，不过更像蔓越莓（图1），被称为咖啡樱桃（coffee cherry）；而所谓的处理（processing），在专业领域里指的是，将采摘下来的咖啡樱桃制成咖啡生豆的中间过程。

图1 刚摘下的咖啡樱桃

介绍处理法，要先弄清楚咖啡樱桃的结构，看看咖啡豆被哪几层物质包覆，这样才能理解，之所以会产生不同的处理法，正因为去除这些包覆层的方法不同之故。

正常情形下，咖啡樱桃内部有两粒种子，种子的相邻部分是平的，不相邻部分则是向外凸的扁球形［注1］，剖面图如（图2）。

图2 咖啡樱桃剖面图

而咖啡樱桃自外至内可分六层，分别是外果皮、果肉、胶质、羊皮纸、银皮、以及种子，稍作说明：

1 外果皮
2 最外面那层是外果皮（epicarp），简称外皮（skin），与樱桃或蔓越莓的外皮相似但比较坚靱。大多数咖啡品种，果实成熟时皮是红色，不过也有些是黄色或橘色。
3 果肉
4 外果皮下方紧连着一层薄薄的果肉（pulp），除了干式处理法外，外皮通常会在果实摘下之后的短短几小时内去除，而粘附在内侧的果肉，连带也被去除，所以最早设计出来的脱皮机，称为depulper。
5 胶质
6 果肉下是果胶层（pectin layer），也就是胶质（mucilage）。胶质既甜且黏，咖啡农习惯称之为蜜（Miel）［注2］。在植物学中，果肉及胶质合称中果皮（mesocarp）。
7 羊皮纸
8 胶质下方，被胶质紧紧粘附的那一层，是纤维素（cellulose）所组成的壳，每一粒咖啡豆都有一层壳，这壳就是内果皮（endocarp）。内果皮干燥后，外观很像西方的羊皮纸，因此而有羊皮纸（parchment）的称呼。
9 银皮
10 羊皮纸内部包裹着咖啡豆，豆表还紧紧贴着一层非常薄，很像糯米纸的膜，那是种子发育留下的表皮（epidermis），咖啡界称之为银皮（silver skin）或谷壳（chaff）。银皮在处理过程中大多会脱落（尤其采用水洗法时），未脱落的，有时会在出货之前，利用“抛光”这道工序将其去除。即使未增加这道程序，所剩不多的银皮在烘烤过程中也大致会脱落干净，仅留下极少量㚒在豆子中央线细缝内的残片，当研磨咖啡豆时，会以淡黄色细屑般的形态混杂在粉粒当中。
11 种子
12 包覆在银皮内的是胚乳（endosperm），俗称种子（seed），也就是我们的主角，咖啡豆（coffee bean）。

现在可以谈处理了，但先声明，本篇仅算是重点介绍，一些细微变化，限于篇幅，只能等将来有机会再补充。不过我有信心，任何人看完本篇，对处理的整体概念一定能够清清楚楚。

处理可分三大类：干式处理法、湿式处理法、半干式处理法，下面逐项作说明。

方法一：干式处理法（dry processing）

这是俗称“日晒”的古老方法，简单说，就是摘下来的咖啡樱桃，一层都不去除，直接在阳光下曝晒，直到豆子含水量降到10.5～12%为止。如果阳光充足，此法最节省能源，如果阳光不足或其他的原因，也可能全程或部分过程使用干燥机烘干。由于干燥过程未必一定要经由日晒，所以专业上不称“日晒法”而称“干式处理法”，当然，曝晒于阳光下仍然是干式处理法的主流。像伊索比亚、叶门、巴西这些咖啡大产国，使用日晒法的比例，都超过80%，其他生产国也有不少采用此法，特别在水资源缺乏的地方。关于干式处理法要补充几点：

1 如果采用日晒干燥，通常需要2～4周甚至更久的时间，根据天气状况及想要表现的风味而定。晒的时候必须小心，既要避免温度过高，也要避免豆子长霉或因过度发酵而产生异味；
2 如果采用干燥机烘干，各项变因的控制会比较容易，干燥速度也比日晒快，但会增加机器及能源成本，并且风味通常不如全程日晒的豆子；
3 处理完成的干燥果实，通常就以带着所有包覆层的状态储存，直到准备出货时，才将咖啡豆外面的包覆层以机械方式全部去除，这个程序称为干磨（dry milling）；
4 干燥时间的长短、温度的高低，会给咖啡风味带来不同程度的影响；例如，在较强的阳光和较干燥的环境，如果没有特别管控，胶质可能来不及发酵就已经干燥完成，因此少了因潮湿及轻微发酵而带入咖啡豆内的果香和甜感，豆子没有什么特色，就像大多数的巴西商业豆那样，这也是日晒豆曾经名声不佳的原因之一；而如果把干燥时间拉长，并且适当控制温度，让咖啡果实经历轻微发酵，豆子就会带有多变的水果气味［注3］。总之，复杂的果香，是精致日晒豆的标准印记，也是其他处理法所不及的。不过也有少部分咖啡专业人士对干式处理法并无好感，不认为咖啡额外增加的果香是好风味，反而视之为“污染”。

方法二：湿式处理法（wet processing）

也就是俗称的“水洗法”，是18世纪由荷兰人研发的方法。荷兰人之所以会研发这种方法，肇因于殖民地（如爪哇）潮湿多雨，缺乏持续的阳光，实施日晒法有困难（那个年代大概还没有干燥机）。传统作法是这样的：先去除咖啡樱桃的外皮及果肉，然后将粘附胶质的带壳豆置于水槽中发酵，使胶质中糖份分解，黏性消失，接着以清水冲洗掉羊皮纸外的所有残余物［注4］，最后拿去干燥。由于少了果皮、果肉及胶质，干燥时间大为缩短。下面是关于湿式处理法的补充说明：

1 发酵完成的时间自12小时至6天不等，与当时的温度、酵母菌数量、及采用的方法都有关；例如，若采用肯亚式水洗法（Kenyan method），须要通过不止一个发酵、冲洗周期，就要耗费几天的时间；
2 决定何时停止发酵，是水洗法中非常重要的关键，如果发酵不完全，胶质就不容易洗干净，而如果发酵过头，咖啡会沾染臭酸味；
3 传统水洗法，在冲洗羊皮纸外残余物时，需要使用大量清水，容易造成环境污染，但如今工业技术已经有了创新，例如，将水过滤后循环使用，或者以磨擦机取代水冲，都可以大幅减少用水量，这也是何以专业上不称“水洗法”而称“湿式处理法”的缘故；
4 湿式处理的咖啡有个特点：胶质发酵过程中所产生的酸，部分会进入豆内，同时，由于干燥时已经没有果肉和胶质附着在羊皮纸外，因此少了日晒豆那种特有的果香，风味偏向于干净明亮，酸度也比较明显。

方法三：半干式处理法(semi-dry processing）

这是介于干式、湿式两种处理之间的方法，可以再分两类：去皮日晒法及蜜处理法。两类处理法基本上十分相似，都是先如同湿式处理一般，去除咖啡樱桃的外皮，但跳过湿式处理的“水池发酵、清水冲洗”过程，直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多，却因为其中一项重要差异，造成两种大不相同的风味，值得分开来说明。

（A）去皮日晒法（pulped natural）

这是上个世纪80~90年代，由巴西的咖啡设备制造商，Pinhalense所研发的方法。Pinhalense历经多次实验，研发出近代的脱皮机（depulper，也称果肉分离机），以挤压的方式，自成熟的咖啡果实中把种子取出，并利用高科技压力清洗机（high-tech pressure washing machine）尽量去除胶质，然后拿去晒干到所需程度。由于少了发酵过程，无论过度发酵或发酵不足的风险都减少，咖啡豆的品质趋于一致；但也正因为少了这一道程序，咖啡的风味稍嫌单调。因此，高品质咖啡很少以这种方法来处理。这种处理法使用的水量比水洗法少得多，而且部分作法类似湿式处理（去果皮及果肉），部分作法类似干式处理（不经水池发酵），所以也被称为半水洗法（semi-washed method）。附带一提，巴西和哥伦比亚，有一两家公司以高压自动化清洗设备登记专利，在市场上形成准垄断状态。

（B）蜜处理法（miel method）

蜜处理法（英文常写作honey proces），是在去皮日晒法基础上作了部分改良后的方法，目前风靡于哥斯大黎加及萨尔瓦多，并逐渐在中美洲流行，甚至扩及全球的咖啡产国。名称的由来，是因为豆子在干燥过程中，刻意保留部分胶质（蜜），它的来历及方法如下：上个世纪90年代，哥斯大黎加研发出果胶刮除机（demucilager），用以取代巴西的果肉分离机（depulper），两种机器不同之处在于，果胶刮除机可以调整压力及口径大小，在去除果皮的过程中，保留咖啡豆部分或全部的胶质，然后豆子连同胶质拿去日晒（带胶质的豆子无法使用机器辅助干燥，必须担负过度发酵或长霉的风险）。由于在干燥过程中，胶质会有短时间发酵，咖啡豆因而增添了一点酸度，同时胶质中的糖份也有少许渗入豆内，使咖啡多了一点甜感，这是巴西的去皮日晒法所没有的。有些处理者甚至根据胶质的保留量，称自己的咖啡为40%、60%、80%或100%蜜处理豆，不过对这种说法大概要持保留态度，因为实际上不可能作得如此精确。如今比较流行的称呼，是以颜色来代替百分比，有所谓黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜之分别（见图3），胶质保留得愈多，干燥后的豆子颜色愈深，咖啡风味也愈近似于日晒处理咖啡。

图3 自右至左，分别是日晒、黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜、及全水洗豆

结束本文之前，要表达一点个人的感想。我认为，随着科技和工艺的进步，处理法在未来势必还会有创新，正如同由传统日晒法中蜕化出的水洗法、半水洗法；或是因应社会与环境因素所引发出的一些奇特方法（如本文未介绍的苏门答腊湿刨法、鸟兽排泄物处理法），还有近几年研发的酒香式处理、肉桂式处理等；谁知道再过若干日子，一些天马行空的奇特构想，会不会出现在咖啡的处理上？

［注1］咖啡樱桃通常有两粒种子，但有例外。例如，当两粒种子中的一粒不发育，只有另一粒种子成长，占据全部发育空间，就形成圆豆（Peaberry）；另外，还有不止两粒种子的锥形豆。锥形豆比较少见，圆豆则通常占收成总量约5%比率，又，圆豆的个头通常比较小。
［注2］Miel是西班牙文，相当于英文的Honey。
［注3］发酵过头的话，可能产生强烈的热带水果甚至腐败的臭味。
［注4］这是“水洗法”得名之由来。