、追求甜酸苦平衡

 

　　自小在餐厅喝咖啡，无论是什么价钱、级数的咖啡，定必略带苦涩。小孩的味蕾最坦率，对咖啡大多抗拒。这其实是动物的天性（innately aversive）；自然界里的毒物，包括咖啡因在内，很多都是苦的。人类对咖啡苦味的容忍，很大程度是源自对咖啡因提神作用的追求。真正的好咖啡，不应是愈苦愈好，反而要追求甜、酸与苦的平衡。

 

　　可能醋的形象太深入民心。每当有人提到精品咖啡会带酸，很多人就自自然然立即选择别的饮品。在英语世界里，酸可以译作“acidity”，即果酸，是芬芳、醒神的；负面的词当然是“sour”，用以形容醋、过期牛奶与变坏生果般的酸味。优质咖啡豆内含大量有机原料，烘焙师的工作，就是以不同的火力和时间将这些原料分拆、组合、装嵌。这连锁反应下，可制造出多达800种人类感官能侦测的物质，相比下一向被誉为复杂的红酒，才只有200余种而已。正面和负面的酸，可能只是一线之差。笔者在中美洲曾因一杯参赛咖啡味似发酵腊肉而记为瑕疵，然而同场另一评判将之形容为“危险的刺激”（dangerous coffee），并给予高分！可见半生熟香蕉和布满梅花点的，各有捧场客。

 

　　果香醋酸 危险诱惑

 

　　杯测咖啡时，酸的质素（quality）比强弱（intensity）更重要；一杯淡淡的柠檬水，定比浓缩醋较易令人接受！埃塞俄比亚Harra产区的咖啡，以莓类味道而著名，而同国的耶加雪菲（yirgacheffe）则以花香、柑桔酸为主。若将咖啡豆送去化学分析，会找到柠檬酸（citric acid）、苹果酸（malic acid），和葡萄内的酒石酸（tartaric acid）。果香，毋须添加，更不是凭空幻想出来。

 

　　质素有限 炭化摧残

 

　　在超市买到的即溶咖啡，生产商为了掩盖廉价豆的瑕疵，索性把咖啡豆烘焙至极点，将豆内一切的有机物烧成炭（charcoal），然后贴上美轮美奂的“炭烧咖啡”包装纸。实际上，称之为“炭化咖啡”也不为过。

 

　　若已经买入一包浅焙咖啡豆，但接受不了其酸度，可从?煮方法?手；将水温调高，研磨度调向幼，并延长萃取时间，皆有效降低咖啡的酸度；但此法会导致萃取过度，影响咖啡原味的平衡，实属非常手段。