云南咖啡的品牌排行 云南咖啡豆哪个品牌好 云南小粒咖啡产地风味特点

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 云南咖啡豆 > 2023-02-09 20:18:06

对于云南咖啡,相信很多人不再局限于只知道云南是产普洱茶的地方了吧,也不会只是旅游点了吧,因为现在云南咖啡已经被国人慢慢的认识了,而且保山的小粒咖啡也远销海外,甚至得到了许多的认可,在精品咖啡中都能排上名了,我们中国最好的咖啡产地就是云南了。说到云南咖啡,这最早可追溯到1904年,法国天主教传教士田德能取道越南进入云南大理区域传教,来到朱苦拉村建立教堂,并在旁边种下一批铁皮卡咖啡树。这是云南咖啡种植史的开端,随后云南咖啡种植会迎来3波发展潮。


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云南咖啡豆哪个品牌最好?

在中国,可能都会认为进口的才是最好的,当然咖啡也不例外,总觉得进口的就是比较好的,却不知我们中国云南的咖啡也是榜上有名了。云南有种主流咖啡豆,也就是品种和处理法不同的,一支是水洗的铁皮卡,一支是卡蒂姆。在前街咖啡,云南铁皮卡被标注为云南精品咖啡,而云南卡蒂姆则按市场习惯相应的标注为云南小粒咖啡。


云南主要咖啡豆产地介绍 

为什么说云南是我们中国最适合种咖啡的地方呢? 因为云南省森林资源丰富,土壤肥沃,降雨充沛,地形复杂,稍高的海拔,且全年气温温和,位于北回归线附近,是中国境内种植咖啡不可多得的风水宝地。云南小粒咖啡种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏。


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【普洱】

普洱市下分为:思茅、宁洱、墨江、景谷、景东、镇沅、江城、澜沧、孟连、西盟等9个县区种植云南小粒咖啡。年均气温在17摄氏度至20摄氏度之间,种植海拔在700公尺到1600公尺间。 


【保山】

保山市下有:隆阳、龙陵、施甸、昌宁、腾冲等五个县区种植具备保山小粒咖啡地理标志产品。种植海拔在1000公尺至1500公尺之间,年均气温21摄氏度。产自保山的潞江咖啡曾于上世纪50年代末在英国伦敦市场上被评为一等品。

近些年来,随着国际贸易的扩大,潞江坝的小粒咖啡更是闻名。欧美、阿拉伯国家,尤其是英、美、埃及、港澳商贾皆视其为咖啡上品,产品供不应求。2010年12月,经中国国家质检总局审核,决定对“保山小粒咖啡”实施国家地理标志产品保护。
 
前街入手的云南咖啡比如花果山咖啡、云南小粒咖啡和日晒卡蒂姆都是来自保山咖啡产区。前街上架的云南小粒咖啡,分别是铁皮卡的花果山和卡蒂姆小粒咖啡,这两款豆子都可以称为小粒咖啡,铁皮卡花果香的果酸更为柔和和丰富,所以前街取名为花果山咖啡。


【德宏】

德宏产区是中国引种咖啡最早的地区之一,在1914年从缅甸引进小粒咖啡,直至1953年开始大规模商业种植。临沧年均气温在18摄氏度至20摄氏度之间,冬无严寒,夏无酷暑,日夜温差大,土壤肥沃,雨水充沛。当咖啡果实仍在成熟的阶段,如此的条件利于蛋白质、糖分、咖啡碱等物质的形成,让德宏的咖啡风味十足。


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【临沧】

临沧市有耿马、镇康、云县、沧源、永德等镇开展了咖啡的种植。临沧地理位置独特,其西边与缅甸相接壤;这里的气候条件十分优越,拥有显著的昼夜温差、充沛的降雨量以及温和的年均气温,临沧成为众多咖啡企业关注的焦点。前街咖啡看到了临沧的潜力,在这一产区建立起了属于前街咖啡自己的咖啡种植庄园。


咖啡品种

如今,大家在市面上能见到的大部分云南咖啡豆品种多为卡蒂姆品种。其实,早前的云南咖啡豆品种并非卡蒂姆,而是阿拉比卡支线中最古老、最原始的品种——铁皮卡。

随着国家改革开放的发展,一些国际咖啡品牌如雀巢、星巴克等将云南作为它们的原材料产地之一。为了能够在一个产区得到大批量的原材料,于是推广种植了卡蒂姆咖啡品种。卡蒂姆由于混有罗布斯塔基因,除了在咖啡叶锈病的抗性上比铁皮卡强,其产量也是铁皮卡的三倍之多。

拥有更高的产能,意味着能带来更高的收益,云南当地许多的咖农并不懂咖啡品种、咖啡风味,他们所顾虑的是收益问题,于是忍痛将风味优雅的铁皮卡砍倒,转而种植产能更高、风味逊色的卡蒂姆。

既然混了罗布斯塔基因能带来这么多的好处,同样也会因为带有罗布斯塔基因带来坏处。罗布斯塔的咖啡豆,一般带有苦涩的味道。正因为卡蒂姆品种拥有部分罗布斯塔基因,所以卡蒂姆品种带有“魔鬼般的尾韵”。


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卡蒂姆和铁皮卡咖啡豆品种之间的区别:

先来看一下铁皮咖啡吧!Typica 组与所有阿拉比卡咖啡一样,应该起源于埃塞俄比亚西南部。在 15 或 16 世纪的某个时候,它被带到也门。到 1700 年,来自也门的种子开始在印度种植。1696 年和 1699 年,咖啡种子从印度马拉巴尔海岸被送到巴达维亚岛(今天在印度尼西亚称为爪哇岛)。这些少数种子是产生我们现在所知的独特铁皮卡品种的种子。铁皮卡咖啡豆是世界上最重要的一组咖啡基因组,风味非常的优秀,但是产量相对于其他的咖啡品种来说比较低,世界上很多著名的咖啡都是铁皮卡咖啡品种,例如牙买加蓝山咖啡、夏威夷科纳庄园等。而在云南,咖农为了收益更加高,于是选择了卡蒂姆咖啡品种。


其二就是铁皮卡咖啡品种极易患病,但是卡蒂姆咖啡是卡杜艾品种与帝汶咖啡品种的杂交品种,由于有罗布斯塔咖啡的遗传基因,因此其抗病能力增加、产量变高。但也正是因此,卡蒂姆咖啡也遗传了罗布斯塔咖啡豆的风味强烈的特点。云南咖啡种植海拔普遍不高,虽然各大庄园给出的海拔上限可以高达1800米左右,但是,并不是所有的咖啡树都生长在海拔最高点的,大多数的咖啡树都种植在阿拉比卡咖啡海拔合格线的地方。既然海拔不够高,就用好的豆种弥补它。前街为了在有限的条件下得到最满意的结果,于是选择了单株价格更高、产量低的铁皮卡咖啡品种。同时前街实施了更严格的筛选管理制度,也找到了大量熟练工人对其进行培训,而这一切的努力最终凝结成了【前街2013】这支咖啡豆。


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从种子到杯子,【前街2013】经历了7年时间。最初的前街一直在试错阶段,而咖啡从幼苗到结果又需要三至四年时间,在没有经验的情况下,是不可能这么幸运的一次就成功,之后又经过多次的品种优育,终于能够拿出这批仅仅200公斤左右的铁皮卡咖啡豆。但皇天不负有心人,这支咖啡在上架之后因其良好的风味品质,很快就被清空。


前街咖啡庄园(海拔1300米)

前街烘焙咖啡已经第10个年头,而我们介入咖啡种植则比烘焙咖啡豆还要早半年。“大镇咖啡”作为前街的前身,想要在广东一个叫大镇的地方种植咖啡,当时的卡蒂姆育苗长出20厘米后,我们才弄懂了精品咖啡的品种、海拔、处理方式三者的关系以及顺序。于是,前街放弃了在广东种植计划,前往云南深入研究咖啡种植,在机缘巧合之下,找到了适合种植咖啡的土地。


当年,前街选择了最难行的路:选高地,育阿拉比卡种,合理种植。

云南并不是一个四季分明的地方,这里只有旱季和雨季。在种植方面,前街采取了极高的标准,只为让咖啡树提供自然、舒适的生活环境。由于铁皮卡比卡蒂姆在田间管理上难度更高,而且对长时间的日晒光照敏感,于是前街保持了庄园内植物物种和生态环境的多样性。


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从育苗到收成,至少需要三四年时间。如今,前街咖啡庄园迎来了第二个咖啡产季。所做的一切,为的是从咖啡老饕口中得到一句:这就是云南精品咖啡的味道。


云南咖啡处理法 
据前街了解,直至目前云南咖啡豆有使用过很多处理法,例如各种厌氧处理法,这些特殊处理法虽然也造就了各种辨识度高的独特风味;但前街咖啡认为坚持从种植区域,咖啡品种开始出发,处理法的改变只是治标不治本,卡蒂姆始终都是卡蒂姆。唯有从源头开始选择正确的种植海拔,风味优质的咖啡品种,才能使云南咖啡长远发展的可持续性。因此前街咖啡还是坚持选择最原始的水洗处理和日晒处理去生产云南咖啡豆,目的就是为了让咖啡迷朋友们都能喝到云南本土最原始的咖啡风味。


水洗处理法

将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离,再将带壳豆导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。过去,水洗法往往是好咖啡豆处理法的首选。透过水洗处理,未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来,发酵的过程也比较好控制,因此风味上不像日晒豆有杂味,而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净的杯中特质。但也是因为太过“透彻干净”,风味的丰富度也稍弱。前街咖啡的大多数不同产区的咖啡豆也都是水洗处理的,尤其是前街咖啡口粮豆,因为经过水洗处理过的咖啡豆会更干净,风味上的表现也会更加透彻,符合咖啡果实最原始的味道,因此前街也常说水洗处理的咖啡豆的风味是认识一个产区风味的引路灯。这也是为什么前街咖啡坚持使用水洗处理法来生产咖啡豆的原因。


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日晒处理法
日晒处理法是最古老的咖啡豆处理法,又称“自然干燥法”。日晒处理法并不需要多高端的设备,只需要有连续的晴天就可以进行日晒操作,其中曝晒需要27-30天。因此对气候条件要求比较苛刻,适合用干旱地区国家。
 
但值得注意的是虽然日晒处理法操作比较简单,但也正因如此通过日晒处理过的咖啡豆子外型并不好看,会有一些裂痕,所以不是特别讨人喜欢。


水洗处理和日晒处理咖啡豆的区别
日晒处理法和水洗处理法最本质的区别就是,日晒处理法是保留了果肉的风味,而水洗则是去除了果肉的风味,代表着咖啡豆最本质的风味。在口感上能体会到明显的区别,水洗更为干净透亮,而日晒则会口感丰富。前街咖啡正是因为水洗法能够体现咖啡豆最本质的风味,所以在每一次推荐云南咖啡豆的时候,如果客人是第一次品尝云南产区的咖啡豆,那前街咖啡会优先推荐水洗处理法的咖啡豆,这样能让人更为清晰的了解云南产区的风味特点。


前街最新一批的咖啡豆采用了最为传统且原始的咖啡生豆后置处理法,即日晒处理法。将整颗成熟度刚好且完整的咖啡红樱桃均匀地铺放到日晒床上进行日晒干燥。由于保留了完整的果皮果肉层,干燥的过程更为复杂、所需时间更长。为了避免过度的发酵,需要工作人员按时频繁地给每颗咖啡红樱桃翻个身子。


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前街这款日晒铁皮卡由于采用了日式处理法,香气十分足,且甜感十分突出,拥有果脯般甜感,柔和李子酸,浓郁坚果调,尾韵带有红糖甜和红茶茶感。许多小伙伴在购买了前街这款咖啡豆的时候,都会询问前街的咖啡师,应该怎么冲煮才能最好地发挥出它的味道。前街的日晒铁皮卡香而不烈,浓而不苦,具备传统的云南小粒咖啡口感。


前街冲煮建议:

如果想喝到这款咖啡豆的最佳风味,前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮,这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。


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【前街2013】

滤杯:V60

水温:91℃

粉量:15克

粉水比:1:15

研磨度:细砂糖粗细(中国标准20号筛网通过率80%)


冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,待滤壶上水滴尽即可移走滤杯,从注水开始计时,V60滤杯萃取时间为2'00"。


【前街2013】这支咖啡最大的特点是突出的红茶韵味,坚果调性突出,层次感丰富,随着温度的变化可以感受到从莓果向柑橘的风味转变。提起那干偏向于红糖的甜。


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除了云南小粒咖啡以外,前街咖啡还有另外一支云南的豆子——云南花果山咖啡,我们一起对比一下它们之间的区别和风味差异。云南小粒的品种是卡蒂姆,云南花果山这支豆子的品种是铁皮卡,前街咖啡将云南小粒和云南花果山的生豆放在一起对比了一下,会发现云南花果山的生豆的豆体相对会比较细长,而云南小粒的生豆则会滚圆一些。


前街咖啡保持几乎一致的冲煮参数,对着两支豆子的风味进行对比品鉴。

前街冲煮参数:

云南小粒/云南花果山

滤杯:V60

粉量:15g粉

水温:88℃

研磨度:20号标准筛网通过率75%

水粉比例:1:15

 

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前街采用了标准的三段式萃取方法。用粉量的两倍水量进行焖蒸,时间约为30秒左右。小水流从中间向外绕圈注水至125克,带水位下降之后继续注水志225克停止注水,待滤壶上水滴尽即可移走滤杯,控制萃取时间在2'00"。


云南小粒(卡蒂姆):干香是坚果的香气,喝起来是巧克力、坚果、奶油的风味,红糖甜。整体较为均衡。

云南花果山(铁皮卡):干香有着淡淡的柑橘酸香和坚果香气,喝起来是李子、柑橘的酸调和坚果的风味,瓜果香以及红糖甜,余韵带着些红茶茶感。整体的风味层次比较丰富。


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2022-11-29 11:19:28 责任编辑:未知

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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