瑰夏咖啡豆怎么冲更好喝?瑰夏咖啡豆冲煮步骤技巧?瑰夏做美式

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2021-09-23 10:56


瑰夏品种的咖啡豆风味精致、优雅的原因,是源于它特定的种植环境。瑰夏品种对于生长环境十分“挑剔”,要求种植在海拔较高、有云雾遮阴或者大量遮阴树遮阴、土壤肥沃的地区,才会有丰富迷人的花香,精致优雅的果酸以及茶一样的回甘。
 
前街咖啡一直在不断寻找不同产区的瑰夏品种,为的是希望能帮大家早日实现【瑰夏自由】,寻找那些既能有着迷人花香又能价格平民的瑰夏咖啡豆。你知道吗?瑰夏Geisha/Gesha,由于发音与日语中的“艺妓-Geisha”接近,所以有部分地区会将【瑰夏】称为【艺妓】。
 
 
巴拿马瑰夏咖啡豆闻名天下,而整个巴拿马的咖啡种植都围绕着奇里基火山区域。其中最美的就是波奎特产区,那里得天独厚的火山肥沃土壤、充足的水分、规律的降雨、茂密的植被和云层覆盖,滋养着咖啡树,进而生产出风味浓郁的优质咖啡豆。
 
 
 
前街咖啡 · 3个咖啡产区的瑰夏咖啡豆 风味介绍
 
前街咖啡最近新上架的3支瑰夏咖啡豆,分别来自埃塞俄比亚、哥伦比亚、哥斯达黎加。
 
 
前街咖啡 · 哥斯达黎加产区 瑰夏咖啡豆
 
从上述的瑰夏品种传播路线来看,哥斯达黎加相比巴拿马更早开始种植瑰夏。哥斯达黎加咖啡豆种植地为火山地形提供了肥沃的火山灰、温和适宜的气温,以及稳定丰沛的雨量,这都是哥斯达黎加生产优秀的咖啡的重要因素。自从巴拿马瑰夏一夜成名后,哥斯达黎加有不少咖啡庄园也开始种植起了瑰夏咖啡豆,尤其在塔拉珠产区的咖啡庄园。
 
前街咖啡 · 哥斯达黎加米拉苏庄园葡萄干蜜处理 瑰夏拼配咖啡豆
 
塔拉珠产区里丰富的微型气候使这里的昼夜温差达到26摄氏度。巨大的日夜温差可以让咖啡果实更好积累营养物质,产生更精致的风味。前街通过杯测哥斯达黎加瑰夏咖啡豆发现其风味基调与巴拿马相似,有着花香,柠檬的酸调干净度高,果汁般的口感,整体会相对饱满。
 
通过杯测我们可以得知哥斯达黎加瑰夏咖啡豆整体比较饱满,所以推荐采用91-92摄氏度,以1:15的粉水比例进行冲煮,咖啡豆研磨粗细推荐采用中细研磨(中国标准20号筛网过筛率80%)。
 
 
 
前街咖啡 · 埃塞俄比亚产区 瑰夏咖啡豆
 
埃塞俄比亚最代表的瑰夏咖啡产自瑰夏村庄园,瑰夏村庄园是少有的以植瑰夏品种为主的庄园。由于瑰夏村种植的瑰夏品种属于野生的瑰夏品种,与我们熟悉的巴拿马瑰夏品种植株以及风味有接近的地方,但整体来说依旧不太像巴拿马的瑰夏咖啡风味。
 
 
前街咖啡 · 埃塞俄比亚瑰夏村日晒红标 瑰夏咖啡豆
 
为了区分两种瑰夏,瑰夏村为埃塞的瑰夏品种命名为“戈里瑰夏”(因为该品种是在戈里瑰夏森林发现的)。前街通过杯测瑰夏村的瑰夏咖啡豆,咖啡风味以黄色核果类(黄桃)风味为主调,带有中高的甜感,表现较好的批次甚至有太妃糖般的风味。
 
通过杯测我们可以得知埃塞的瑰夏咖啡豆有着很不错的甜感,所以冲煮的时候可以提使用91-92摄氏度进行冲煮,激发出更多甜感,咖啡豆研磨粗细推荐采用中细研磨(中国标准20号筛网过筛率80%),推荐冲煮比例1:15。
 
 
 
前街咖啡 · 哥伦比亚产区 瑰夏咖啡豆
 
哥伦比亚是近几年才开始从巴拿马引进瑰夏咖啡豆。哥伦比亚咖啡豆种植地多数位于山脉地区,微型气候丰富,温和的气温以及风味的水资源为咖啡提供了很好的生长环境。前街通过杯测哥伦比亚的瑰夏咖啡豆,有着花香,橙子/沃柑的柔和酸质,蜂蜜的甜感,以及茶一般的余韵。
 
前街咖啡 · 哥伦比亚花见水洗 瑰夏拼配咖啡豆
 
通过杯测我们可以得知哥伦比亚咖啡豆整体比较柔和,整体平衡,所以推荐采用90-91摄氏度以1:15的粉水比例进行冲煮,咖啡豆研磨粗细推荐采用中细研磨(中国标准20号筛网过筛率78%)
 
 
 
巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡豆身价昂贵的原因
 
翡翠庄园的高海拔、丰富的火山土壤以及种植在防风林里,非常符合瑰夏咖啡“挑剔”的要求。而也正是翡翠庄园最先发现瑰夏咖啡豆有着迷人的花香,在2003年将瑰夏品种在众多品种中分离出来悉心照顾,并于2004年参加BOP生豆大赛荣获冠军。瑰夏咖啡的一战成名,奠定了翡翠庄园在精品咖啡界的地位。
 
 
 
前街咖啡 · 巴拿马翡翠庄园 介绍
 
瑰夏咖啡豆从2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始,一路惊人,后经专家鉴定,才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上,以支持出色的批次分离和精细的处理。
 
1964年,美国银行家鲁道夫·彼得森退休,移居巴拿马,并买下位于波奎特的翡翠庄园,一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职,协助父亲经营农场,并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种,1994年设立水洗处理厂,从此拥有自己的咖啡加工厂。
 

翡翠庄园庄园主

目前翡翠庄园主要有三个庄园种植瑰夏品种:面纱El Velo丶坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约Jaramillo。面纱El Velo在2012年被翡翠庄园收购。
 
 
前街咖啡认为,翡翠庄园这样收购出品好海拔高的庄园,在当时是独一无二的决策,这也使得翡翠庄园能在咖啡行业中占据一定的地位。其中哈拉米约庄园就是栽植瑰夏品种的庄园,因其产量少,前任庄主只是拿来充当防风树,直至被收购才发觉风味不同凡响。这正是瑰夏咖啡的迷人之处,生长在越恶劣的环境下风味表现越好。
 

翡翠庄园虽说一开始发现了有风味表现的咖啡豆,但为了精准化,对园内不同区域的咖啡豆进行杯测,根据海拔确定种植地块。所以才有了现在我们所知的红标、绿标、蓝标这几个瑰夏等级,都是根据海拔进行分级的,前街咖啡将在下文详细解说这部分内容。
 
 
 
前街咖啡 · 巴拿马翡翠庄园瑰夏品种的地块划分
 
翡翠庄园在种植瑰夏的地块上划分极为精细,主要有三个地块:哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)丶面纱(El Velo)。每个地块上又会再精细到小地块。
  
 
哈拉米约(Jaramillo)年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块:Mario(马里奥),Noria(摩天轮),Reina(女王),Bosque(森林),Buenos Aires(布宜诺斯艾利斯)。
 
坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块:Lino(亚麻), Coronado(加冕), Fundador(创始人), León(莱昂), Montaa(山峰), Trapiche(蔗糖), Chinta(金塔), Cabaa(木屋), Tumaco(图马科)。
 
面纱(El Velo)是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块,分别为:Guabo,Portón(波门),Durazno(桃子),Higuerón(无花果树),Higo(无花果),Buena Vista(布埃纳维斯塔),guila(老鹰)。
 
 
 
 
前街咖啡 · 巴拿马翡翠庄园红标、绿标咖啡豆 介绍
 

前街咖啡 · 巴拿马翡翠庄园红标 瑰夏咖啡豆
 
 
我们俗称的“红标”。红标批次的瑰夏的种植海拔1600-1800米、杯测成绩90分以上,主要产自哈拉米约(Jaramillo)与坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)两个产区。红标批次会有水洗或者日晒处理方式。红标批次只有通过全球竞拍获得。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自贾拉蜜优(Jaramillo)与卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)两个产区的瑰夏豆。
 
翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。经常有客人问竞标红标好喝还是红标好喝,其实非竞标的红标跟竞标红标是属于同一个地块,区别就在于有没有参与竞标。前街咖啡认为倒也不必非要喝竞标级别的,一是价格确实比较高,二是如果只是想尝试,那红标也是不错的选择。
 
这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。
 
 
 

前街咖啡 · 巴拿马翡翠庄园绿标 瑰夏咖啡豆
 
 
俗称绿标。绿标批次不参加竞标但品质仍然优异。绿标批次瑰夏种植海拔1600-1800米,主要混合产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)等不同地块的批次。

由于是采用混合不同地块的模式,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高的情况。绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标批次的瑰夏一样有水洗或日晒处理。
 

 
前街咖啡 · 延申阅读
 
经常有人会问红标与绿标的区别是什么?前街咖啡给个最通俗易懂的答案:就是红标是可以追溯到哪个小地块,而绿标是混合豆无法追溯。由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别,前街咖啡感觉喝绿标就像买彩票一般的心情,也许这次喝到的批次就是红标的味道。
 
绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。

 
 
 
前街咖啡 · 巴拿马翡翠庄园蓝标 瑰夏咖啡豆
 
 
瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)、埃尔韦洛(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,蓝标瑰夏只有水洗处理。

 
但从2021年起,翡翠庄园对它的瑰夏咖啡分级作出了调整,于今年2021年产季开始,翡翠庄园将会取消蓝标批次(Geisha 1500)。
 

 
 
前街咖啡 · 巴拿马翡翠庄园红标、绿标咖啡豆 冲煮参数
 
前街咖啡建议使用的冲煮参数是:Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度BG#4Q(中国标准20号筛网通过率80%)。
 
 
研磨这块,前街是通过了过筛这一方法来确定,根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街再结合实际操作验证,使用不同的研磨度去冲煮,出来的成品都有明显的差距,而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别,这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。
 
 
前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 
 
 
前街咖啡 · 巴拿马翡翠庄园红标、绿标、蓝标咖啡豆 风味描述
 

【红标】
有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜,有厚实的果汁感,风味层次丰富,甘甜明显。
 
 
 
【绿标】
茉莉花香浓郁、甜感高,柑橘、莓果、果汁感、奶油,绿茶、橙子皮、哈密瓜,整体风味层次丰富,余韵花香、柑橘持久。
 

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责任编辑:Z.E

单品咖啡

常见的咖啡产区

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美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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