前街咖啡分享3种意式拼配咖啡豆 做出焦糖甜特点的拿铁和黑咖啡

作者:咖啡王子 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-09-06 11:17


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       对于意式拼配咖啡豆的认知,前街认为意式拼配咖啡豆从发展到如今,是一直在进步和改变。意式咖啡从一开始是采用不同产地的咖啡豆进行混合,通过深度烘焙提高其醇厚度和浓郁的口感,在风味上主要是突出焦香、焦糖、烟熏等。但到了现今的意式拼配咖啡毅然产生了很大的改变,传统意式咖啡有混合罗豆来增加油脂和醇厚度,同样为降低成本而采用。也有以不同产地的阿拉比卡品种进行拼配,甚至是采用单品咖啡制作的SOE咖啡突出产地特性。前街有多款不同产地、口味的拼配豆,可以依据个人的口味要求去选择,为大家介绍这三款不同的拼配豆背后的故事!
  

 
  拼配咖啡,也称为混合咖啡,就是将各种单品咖啡豆混合在一起,从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出,拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成,做出更平衡的口味。例如,一种咖啡豆幼滑但缺乏香气,就可加入另一种香气丰富的豆,把个别咖啡豆的优点,相互之间取长补短,在口味上或互补,或加强,从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。有时是先把豆混合再烘焙,这种叫生拼;有时会烘焙后再混合咖啡豆,这种叫熟拼。
  
  不管是预混生豆,或是个别烘焙后再混和。都必须取决于配方中咖啡的特性,两种方法都是可以被接受的。烘焙后混和提供了每支豆子不同程度的烘焙,以便每个成分都表现出最佳的效果。
  
  在配豆之前,要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味,豆子则是依产地分别有不同的特色。不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性,酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异,单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。意式拼配豆多用于意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等,咖啡的味道更平衡、更顺口,味道也更稳定,可说是口味更大众化。
  
  将不同咖啡豆混合主要出于以下几种目的:
  
  1,稳定的风味
  
  由于咖啡豆是一种农作物,所以即使是同一种咖啡豆,它的风味每一年也会有所不同,所以将几种咖啡豆子混合在一起就很好的解决了这个问题,可以使每一年的口味基本保持一致。
  
  2,平衡口感
  
  由于意式咖啡机有一个特点就是会将咖啡豆最显著的那个风味特点放大,所以我们几乎不会用单一品种的咖啡去制作Espresso,否则如果那个咖啡豆较苦,则做出的Espresso会异常苦,偏酸就会非常酸。所以我们需要通过拼配来平衡各种味道。
  
  混合咖啡绝非是做简单的加法,而是希望通过调配师对咖啡风味的独到认识,令不同咖啡豆互相取长补短,调和出风味绝佳的拼配咖啡豆。
  
  3,稳定风味:
  
  由于咖啡豆是一种农作物,所以即使是同种同产区的咖啡豆,它的风味每一年也会有所不同,所以将几种咖啡豆子混合在一起就很好地解决了这个问题,可以使每一年的风味基本保持一致。
  

 
  单一产地SOE风潮的形成:
  
  最近流行SOE,SOE代表单一产地浓缩咖啡,虽然并不一定等如精品咖啡,但如果挑选风味容易辨识的单一产地咖啡豆作为 SOE ,可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡。例如,耶加的典型柑橘风味、肯尼亚带水果风味等,加上意式咖啡会把咖啡的味道放大,所以特定风味相对于手冲会更加突出。不过,虽然 SOE 表现突出,但由于来自单一产地,因此缺点也相对容易被放大,所以烘焙与颗粒粗细等因素,都会影响风味,因此并非一定会较拼配咖啡好饮。
  
  那么,我们是怎么拼配呢?
  

 
  (1)前街意式拼配2号配方:
  
  哥伦比亚:巴西,比例 3:7
  
  哥伦比亚 慧兰产区
  
  位于哥伦比亚的西南部,是主要的咖啡栽培地区之一。哥伦比亚普遍海拔高度1500-1800米,多为波旁、卡杜拉种,水洗处理法,密度较高、豆目均匀,豆型饱满(豆芯到豆表较厚)。因为在慧兰地区内遍布著有名的咖啡栽培地,所以各个小地区的名字变成了品牌名并流通起来。虽然该地区的栽培条件也十分良好,但咖啡栽培农场和周围条件的栽培基础设施还不是很发达。生豆干燥设备或水洗式加工设施还不完善,这是令人感到十分遗憾的一点。慧兰地区的咖啡具有强烈的口感,质感较重。
  
  特别是慧兰地区的咖啡所具有的坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。
  
  风味特征:口感丰富扎实,有着令人愉悦的酸味,气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐人寻味。因价格便宜,豆子小,适合用来调配混合咖啡。咖啡具有强烈的口感,质感较重。其坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称高级精品咖啡,适用于单品或意式拼配基底。
  
  巴西  喜拉多产区
  
  巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米,所以其密度相对较低。多为波旁种,采用半日晒处理。含水量适中,豆质偏软,豆表到豆芯的厚度较薄,所以不适合太高的温度去烘焙,锅炉内壁的温度会烫伤豆表,这样就会出现焦苦味;
  
  同时,如果想表现坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性,并作为拼配基底,所以我们采用选择中火投豆方式, 保持火力到脱水阶段,在一爆开始后随着温度升高进行微调,促使焦糖化反应更加充分,升温到临近二爆可以排豆了。
  
  风味特征:舒适的甘苦味,入口极为滑顺;带有淡淡的青草香,清香略带苦味;甘滑顺口,余味能令人舒畅;
  
  拼配后的风味:香甜的口感。采用中深度烘焙,在做浓缩的时候,口感会有柔和微酸,清甜,坚果类的回甘,整体感觉是不会太刺激,平和,油脂属于中等。
  

 
  (2)商业拼配:
  
  哥伦比亚:巴西:罗布斯塔; 比例3:6:1,生拼;
  
  一起进行中深烘焙
  
  【罗布斯塔】豆它的抗病虫害能力强、产量大。通常没有阿拉比卡豆来的酸,常带有一点木质香气。咖啡因含量有2.2%较阿拉比卡豆1.2%还要高,绿原酸的含量也较高,也相当苦涩,通常会被用在商业用豆子,成本比阿拉比卡豆便宜。
  
    从单个豆子得风味来说,商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多,一般商业豆都会选择用作拼配,经过拼豆,也可以制作出口味很不错的咖啡,可以用来做拿铁,卡布等意式咖啡。而我们商业拼配做Espresso,因为有罗布斯塔豆,油脂会丰富一些,味道经典,有焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。
  

 
  (3)基础拼配:
  
  云南AA:巴西;比例3:7,熟拼;
  
  我们的云南AA是【铁皮卡】,埃塞俄比亚最古老的原生品种,产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。顶叶为红铜色,称红顶咖啡,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,容易得叶锈病,产果量少。铁皮卡四只修长,成展开势,倾斜角度50~70度。对生的叶片呈长椭圆形,叶面光滑,末端的树枝很长,分枝少,而花是白色的,开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃,呈鲜红色。
  
  跟其种植时需有较多树荫遮蔽,约每两年才可收成一次。云南优质的地理气候条件为咖啡生长提供了良好的条件,种植区以临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。云南自然条件与哥伦比亚十分相似,高海拔、昼夜温差大,风味属醇香型,酸味适中,味道香浓醇厚,颗粒均匀,含油多,且带有果香,其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。
  
  拼配风味:带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。
  
  拼配时要有主次之分,才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。制定拼配方案前,先预想比较适合的组合的方式,然后通过合适的烘焙再进行拼配,通过品杯和后期调整,来确定最佳方案,希望帮助到大家~
  
  最后,一分钟了解浓缩咖啡、玛奇朵、拿铁、卡布、 Flat White的区别
  

 
  花式咖啡Latte(拿铁)
  
  意大利语中“牛奶”的意思,所以在意大利点杯拿铁,只会给你上杯牛奶,而不是咖啡;在国内有些咖啡馆也有风味拿铁,如抹茶拿铁、紫薯拿铁,记住喽,它们是不含咖啡的。
  
  拿铁咖啡(一杯200ml):单份浓缩咖 1 shot 30 m l +  牛奶
  
  卡布奇诺(一杯180ml):单份浓缩咖啡 1 shot 30ml + 厚一点奶泡
  

 
  花式咖啡阿芙佳多(Affogato)
  
  意大利语中“淹没”的意思,将浓缩浇到冰淇淋球上,将其淹没,不仅视觉效果好看,而且也是很美味的一款咖啡,夏天深受女士的喜爱。
  
  花式咖啡Flat White 馥芮白
  
  到底是澳洲还是新西兰发明的到现在一直还没定论,刚开始在国内被翻译成“小白”,“平白”,“澳白”,被星巴克引入国内后被翻译成“馥芮白”,相对于普通的拿铁它的奶沫厚度更薄些,奶沫更加细腻顺滑些,咖啡味道更重些。
  
  卡布入口时,会感受到一层1cm以上厚厚的奶泡,口感比较绵柔。而Flat White虽然也有些泡,但比较细腻,泡身在5mm以下,牛奶与浓缩咖啡融合度很高,口感比较丝滑。
  
  Flat white(一杯200ml):基础是两份的浓缩咖啡60克,有些地方在这个基础上还会把esp萃取更长时间,两份的Ristretto(Ristretto:1:1的Espresso)
  
  太妃糖冰拿铁做法 :1、在玻璃杯中装入五分满的冰块,再加入10克 太妃糖糖浆。2、将鲜奶+冰块 倒入杯中至七分满,然后搅拌均匀,使糖浆融于鲜奶中以增加鲜奶比重  3、让咖啡沿着汤匙背面慢慢倒入杯中,倒入速度不可太快,以免破坏层次感。
 


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责任编辑:咖啡王子

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