前街咖啡分享4种意式拼配咖啡豆 焦糖拿铁咖啡配方与特点

作者:咖啡王子 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-11-12 13:46


 
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对于意式拼配咖啡豆的认知,前街认为意式拼配咖啡豆从发展到如今,是一直在进步和改变。意式咖啡从一开始是采用不同产地的咖啡豆进行混合,通过深度烘焙提高其醇厚度和浓郁的口感,在风味上主要是突出焦香、焦糖、烟熏等。但到了现今的意式拼配咖啡毅然产生了很大的改变,传统意式咖啡有混合罗豆来增加油脂和醇厚度,同样为降低成本而采用。也有以不同产地的阿拉比卡品种进行拼配,例如前街咖啡的暖阳拼配咖啡豆,采用的是埃塞的日晒红樱桃和洪都拉斯雪莉进行拼配,甚至是采用单品咖啡制作的SOE咖啡突出产地特性。前街有多款不同产地、口味的拼配豆,可以依据个人的口味要求去选择,为大家介绍这前街咖啡4款不同的拼配豆!
  

 
拼配咖啡,也称为混合咖啡,就是将各种单品咖啡豆混合在一起,从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出,拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成,做出更平衡的口味。例如,一种咖啡豆幼滑但缺乏香气,就可加入另一种香气丰富的豆,把个别咖啡豆的优点,相互之间取长补短,在口味上或互补,或加强,从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。有时是先把豆混合再烘焙,这种叫生拼;有时会烘焙后再混合咖啡豆,这种叫熟拼。不管是预混生豆,或是个别烘焙后再混和。都必须取决于配方中咖啡的特性,两种方法都是可以被接受的。烘焙后混和提供了每支豆子不同程度的烘焙,以便每个成分都表现出最佳的效果。
 
前街认为生拼的优点是可以使用同一烘焙程度来使咖啡趋于稳定均匀,其二是可以减少烘焙次数,一次烘焙即可到位,提高效率,同一个烘焙程度也可以大大减少品控难度(同一次烘焙,即可以只关注一个养豆日期,而生拼容易出现几支拼配组合的豆子烘焙日期不一样从而导致味道差异)。同时生拼的缺点也十分明显,生拼的局限性非常大,一般生拼比较推荐咖啡豆密度比较接近的几支豆子,好比将一支适合浅烘焙的咖啡豆和一支适合深烘焙的咖啡豆混作一起烘焙同一个烘焙程度,则会容易出现1+1<1的情况。
 

 
前街认为熟拼的优点是可以根据每支豆子最佳的烘焙程度进行烘焙,最大程度发挥每支豆子的特性。但熟拼的缺点就是日常品控以及管理难度会更大,烘焙日期不一致则需要更关注更多养豆期,试想一下采用4到5支咖啡豆做熟拼,这一个产品就需要关注4至5个烘焙日期。前街咖啡在烘焙暖阳拼配的时候采用熟拼的方式,分别烘焙其中的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆以及日晒耶加雪菲红樱桃计划,以将雪莉酒桶咖啡豆的酒香味最大化,也尽可能保留另一只日晒耶加雪菲的果酸调性和柑橘莓果香气。
 
前街咖啡在配豆之前,要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味,豆子则是依产地分别有不同的特色。不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性,酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异,单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。意式拼配豆多用于意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等,咖啡的味道更平衡、更顺口,味道也更稳定,可说是口味更大众化。

前街咖啡将不同咖啡豆混合主要出于4个主要目的:
  
1,稳定的风味
由于咖啡豆是一种农作物,所以即使是同一种咖啡豆,它的风味每一年也会有所不同,所以前街将几种咖啡豆子混合在一起就很好的解决了这个问题,可以使每一年的口味基本保持一致。
  
2,平衡口感
由于意式咖啡机有一个特点就是会将咖啡豆最显著的那个风味特点放大,所以我们几乎不会用单一品种的咖啡去制作Espresso,否则如果那个咖啡豆较苦,则做出的Espresso会异常苦,偏酸就会非常酸。所以我们需要通过拼配来平衡各种味道。混合咖啡绝非是做简单的加法,而是希望通过调配师对咖啡风味的独到认识,令不同咖啡豆互相取长补短,调和出风味绝佳的拼配咖啡豆。
 
3、创造单一咖啡豆无法产生的风味
一产地的咖啡豆就像是一个人,既有长处又有短处,而拼配就像是组织一支团队,取各自长处弥补对方短处,从而达到相得益彰的效果。
 
4.平衡口感
由于意式咖啡机有一个特点就是会将咖啡豆最显著的那个风味特点放大,我们几乎不会用单一品种的咖啡去制作Espresso,否则如果那个咖啡豆较苦,则做出的Espresso会异常苦,偏酸就会非常酸。所以我们需要通过拼配来平衡各种味道
  
混合咖啡绝非是做简单的加法,而是希望通过调配师对咖啡风味的独到认识,令不同咖啡豆互相取长补短,调和出风味绝佳的拼配咖啡豆。SOE也不一定就比拼配好喝。不同于单品咖啡一般以产地命名的习惯,拼配咖啡豆一般是以品牌命名。
 

 
单一产地SOE风潮的形成
最近流行SOE,SOE代表单一产地浓缩咖啡,虽然并不一定等如精品咖啡,但如果挑选风味容易辨识的单一产地咖啡豆作为 SOE ,可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡。例如,耶加的典型柑橘风味、肯尼亚带水果风味等,加上意式咖啡会把咖啡的味道放大,所以特定风味相对于手冲会更加突出。通过前街不断对SOE进行萃取实验,发现虽然 SOE 表现突出,但由于来自单一产地,因此缺点也相对容易被放大,所以烘焙与颗粒粗细等因素,都会影响风味,因此并非一定会较拼配咖啡好饮。
  
那么,前街咖啡是怎么拼配浓缩咖啡豆的呢?
 
(1)前街咖啡暖阳拼配:目的拼配出有酒香的浓缩咖啡豆。日晒红樱桃:雪莉,比例 4:6,熟拼;
  
日晒红樱桃
红樱桃计划是荷兰一间生豆公司提出的一项咖啡品质提升的计划,Menno Simons。Trabocca是荷兰生豆商Trabocca创立者,因为埃塞俄比亚当时的咖啡在品质上良莠不齐,因此在价格上没有太大的提升空间,咖啡农收入也非常低。为了能够在实质上帮助到他们,就与当地的咖啡农合作发起红樱桃计划,从源头上解决品质问题。以人工手选方式,只采摘完全成熟的咖啡樱桃,以更高的价格收购,这样能够提高咖啡农对品质的要求,种植出品质更好的咖啡。前街认为日晒处理成熟的咖啡樱桃,咖啡豆有明显的水果香气、酸质饱满、口感醇厚,日晒红樱桃为前街咖啡这款拼配咖啡提供了发酵感和柔和果酸。

 

 
威士忌酒桶发酵雪莉
雪莉咖啡豆因为使用的是威士忌酒桶,所以威士忌酒桶的风味非常浓郁。闻起来是醉人的酒香,入口是浓郁的香草奶油,后段是持久的酒心巧克力风味,新鲜采摘后的咖啡果实会先进行精致水洗处理,然后放入雪莉酒桶中进行长时间的低温发酵,持续时长在30-40天(温度大约在15-20℃),最后再将咖啡豆进行晾晒。雪莉酒桶是威士忌行业中的雪莉酒厂用来做陈年的桶。雪莉酒的酿造过程中要经过索雷拉系统Solera System这道熟化工序。该工序是指雪利酒加强之后,将不同年份的雪利酒混合陈酿的过程,这也是形成雪莉风味的独特之处。雪莉为前街咖啡这款拼配咖啡提供了威士忌酒香以及坚果巧克力的余韵。

 
前街通过拼配后进行研磨度调节以及萃取,出来的浓缩咖啡口感有明显的果酸,淡淡的莓果香气萦绕,酒香和巧克力风味浓郁,回甘余韵舒适。这款暖阳拼配咖啡豆由于是半磅装,适合要求浓缩咖啡风味特别、豆子品质高一些的咖啡店或者用量不大的浓缩爱好者使用。
 
(2)前街咖啡意式精品拼配:目的拼配出具有坚果可可香气的浓缩咖啡豆。哥伦比亚:巴西,比例 3:7,熟拼;
  
哥伦比亚 慧兰产区
位于哥伦比亚的西南部,是主要的咖啡栽培地区之一。哥伦比亚普遍海拔高度1500-1800米,多为波旁、卡杜拉种,水洗处理法,密度较高、豆目均匀,豆型饱满(豆芯到豆表较厚)。因为在慧兰地区内遍布著有名的咖啡栽培地,所以各个小地区的名字变成了品牌名并流通起来。虽然该地区的栽培条件也十分良好,但咖啡栽培农场和周围条件的栽培基础设施还不是很发达。生豆干燥设备或水洗式加工设施还不完善,这是令人感到十分遗憾的一点。慧兰地区的咖啡具有强烈的口感,质感较重。前街咖啡选用慧兰地区的咖啡作为拼配的因为该地区的咖啡豆具有的坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪,是个作为拼配咖啡里面的基调。
  
通过前街杯测对比后,认为哥伦比亚蕙兰咖啡豆口感丰富扎实,有着令人愉悦的酸味,气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐人寻味。因价格便宜,豆子小,适合用来调配混合咖啡。咖啡具有强烈的口感,质感较重。其坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称高级精品咖啡,适用于单品或意式拼配基底。
 
  
 
巴西  喜拉多产区
巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米,所以其密度相对较低。多为波旁种,采用半日晒处理。含水量适中,豆质偏软,豆表到豆芯的厚度较薄,所以不适合太高的温度去烘焙,锅炉内壁的温度会烫伤豆表,这样就会出现焦苦味;同时,如果想表现坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性,并作为拼配基底,所以前街烘焙师采用选择中火投豆方式, 保持火力到脱水阶段,在一爆开始后随着温度升高进行微调,促使焦糖化反应更加充分,升温到临近二爆可以排豆了。通过前街杯测对比后,认为改巴西喜拉多的咖啡有着舒适的甘苦味,入口极为滑顺;带有淡淡的青草香,清香略带苦味;甘滑顺口,余味能令人舒畅;
  
前街通过拼配后进行研磨度调节以及萃取,出来的浓缩咖啡口感会有柔和微酸,清甜,坚果类的回甘,整体感觉是不会太刺激,平和,油脂属于中等。这款精品拼配咖啡适合各种精品咖啡店使用。
  
(3)前街咖啡意式商业拼配:目的拼配出带着坚果可可为主调,口感醇厚的意式咖啡豆。哥伦比亚:巴西:罗布斯塔; 比例3:6:1,生拼;

罗布斯塔品种
豆它的抗病虫害能力强、产量大。通常没有阿拉比卡豆来的酸,常带有一点木质香气。咖啡因含量有2.2%较阿拉比卡豆1.2%还要高,绿原酸的含量也较高,也相当苦涩,通常会被用在商业用豆子,成本比阿拉比卡豆便宜。从单个豆子得风味来说,商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多,一般商业豆都会选择用作拼配,经过拼豆,也可以制作出口味很不错的咖啡,可以用来做拿铁,卡布等意式咖啡。而前街咖啡商业拼配做Espresso,因为有罗布斯塔豆,油脂会丰富一些,味道经典,有焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。

 


 
前街通过拼配后进行研磨度调节以及萃取,出来的浓缩咖啡有焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。这款商业拼配咖啡适合各种规模的咖啡店、饮品店使用。
 
(4)前街咖啡意式基础拼配:目的是低成本拼配出有坚果可可风味的浓缩咖啡豆。云南AA:巴西;比例3:7,熟拼;
  
前街咖啡的云南AA是【铁皮卡】

埃塞俄比亚最古老的原生品种,产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。顶叶为红铜色,称红顶咖啡,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,容易得叶锈病,产果量少。铁皮卡四只修长,成展开势,倾斜角度50~70度。对生的叶片呈长椭圆形,叶面光滑,末端的树枝很长,分枝少,而花是白色的,开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃,呈鲜红色。跟其种植时需有较多树荫遮蔽,约每两年才可收成一次。云南优质的地理气候条件为咖啡生长提供了良好的条件,种植区以临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。云南自然条件与哥伦比亚十分相似,高海拔、昼夜温差大。前街咖啡通过杯测,认为云南咖啡豆风味属醇香型,酸味适中,味道香浓醇厚,颗粒均匀,含油多,且带有果香,其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。

 

 
前街通过拼配后进行研磨度调节以及萃取,出来的浓缩咖啡带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。这款基础拼配咖啡豆适合小型咖啡店或者面包店、饮品店使用。
  
拼配时要有主次之分,才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。制定拼配方案前,先预想比较适合的组合的方式,然后通过合适的烘焙再进行拼配,通过品杯和后期调整,来确定最佳方案,希望帮助到大家~
  
最后,前街一分钟带大家了解浓缩咖啡、玛奇朵、拿铁、卡布、 Flat White的区别~
  

 
花式咖啡Latte(拿铁)
意大利语中“牛奶”的意思,所以在意大利点杯拿铁,只会给你上杯牛奶,而不是咖啡;在国内有些咖啡馆也有风味拿铁,如抹茶拿铁、紫薯拿铁,记住喽,它们是不含咖啡的。
拿铁咖啡(一杯200ml):单份浓缩咖 1 shot 30 m l +  牛奶
  

 
花式咖啡阿芙佳多(Affogato)
意大利语中“淹没”的意思,将浓缩浇到冰淇淋球上,将其淹没,不仅视觉效果好看,而且也是很美味的一款咖啡,夏天深受女士的喜爱。
 
花式咖啡Flat White 馥芮白
到底是澳洲还是新西兰发明的到现在一直还没定论,刚开始在国内被翻译成“小白”,“平白”,“澳白”,被星巴克引入国内后被翻译成“馥芮白”,相对于普通的拿铁它的奶沫厚度更薄些,奶沫更加细腻顺滑些,咖啡味道更重些。
Flat white(一杯200ml):基础是两份的浓缩咖啡60克,有些地方在这个基础上还会把esp萃取更长时间,两份的Ristretto(Ristretto:1:1的Espresso)
 
  

卡布奇诺Cappuccino  
卡布入口时,会感受到一层1cm以上厚厚的奶泡,口感比较绵柔。而Flat White虽然也有些泡,但比较细腻,泡身在5mm以下,牛奶与浓缩咖啡融合度很高,口感比较丝滑。
卡布奇诺(一杯180ml):单份浓缩咖啡 1 shot 30ml + 厚一点奶泡
 
了解更多咖啡知识请添加前街咖啡私人微信号:kaixinguoguo0925
 

责任编辑:咖啡王子

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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