意式拼配咖啡豆两大目的特点 云南拼配咖啡如何调整风味

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-09-13 14:50


 
 
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  前街一直都认为意式咖啡是咖啡中的一大体系,以一小杯量的浓缩咖啡将意式咖啡文化传播到了全球,直到现在意式咖啡都是不可或缺的咖啡选择,堪称咖啡届的“始祖”。意式咖啡采用的是拼配豆并且采用深度烘焙,这样的意式拼配豆才能够有着焦糖、巧克力的浓郁香气,并且醇厚度大为提高,能够在意式咖啡要求的30秒时间内萃取出一杯香气浓郁口感浓烈的浓缩咖啡。并且还能够以浓缩咖啡为基地搭配牛奶,制作口感香醇绵滑的奶咖。前街的拼配豆有多款,主要是提供不同的口感,适合不同口味的朋友选择,那意式拼配豆为什么适合意式咖啡的制作你了解吗?使用背后的原因又是什么呢?听前街来给你解答。
 

 
  意式咖啡豆是什么
  
  意式咖啡豆其实又称为意式拼配咖啡豆,何为拼配,就是将不同产地、不同品种的咖啡豆混合在一起,一般两种或三种咖啡豆混合会比较常见。拼配的目的很显而易见,就是为了把不同咖啡豆的风味集聚在一起,呈现出一种全新的风味,以达到更为平衡的效果,同时也作为门店的招牌。例如,一种咖啡豆顺滑但缺乏香气,就可加入另一种香气丰富的豆,扬长避短,相互互补的提升缺陷。意式拼配咖啡豆的另一个目的就在于降低成本,传统使用的意式拼配豆是混合了罗豆,这样的目的也能够为意式咖啡提供更加丰富厚实的咖啡油脂,同时作为奶咖的基底能够提供粘稠顺滑的口感特点。  
 


 
  意式拼配咖啡豆四大原则:
  
  1、拼配用的原豆要求采用各具特性的咖啡豆,而避免使用风味相似的咖啡豆如相同的咖啡处理法、相同的生豆的产地、相同的咖啡风味。
  
  2、拼配咖啡比例,每个咖啡店也会根据自己的特色拼出不同比例的咖啡豆,一般不采取1:1的拼配比例,相同的比例会互相抑制对方特有的风味,所以拼配时要有主次之分才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。
  
  3、拼配烘焙方式,拼配咖啡有生拼,即以生豆按比例混合;也有熟拼,即烘焙结束再按比例混合,具体看拼配风味需求。
  
  4、拼配风味原则酸甜平衡,拼配时一般采用2-6种咖啡豆,不管是什么豆子,或者是怎样的烘焙度,过多的种类会无法表现咖啡独特的风味。
  
  5、拼配咖啡需要的是不断的尝试拼配咖啡的目的一般是为了稳定风味,拼配前应该采用数学上组合的方式拟订一个拼配计划表,然后通过拼配杯测的过程来确定最佳方案。
  
  拼配前:
  
  1.确定拼配的目标,比如:咖啡风味的大致调性。
  
  2.了解各咖啡豆的特性,熟悉每一种单品咖啡的特性、烘焙程度与咖啡风味之间微妙的关系。
  
  3.确定参与拼配的咖啡豆风味最突出的特点,由于是用多种咖啡豆拼配使用,所以必须清楚每种咖啡豆最突出的特点,是要让它突出柔和的苦味、鲜明的酸味还是厚重的醇度等。
  
  以云南小粒咖啡如何拼配意式咖啡,首先理想的Espresso低酸高醇厚度, 并具有丰富, 丝绒般, 厚实红棕色的Crema包含着咖啡的香气以及风味。Crema是完整Espresso的唯一重要指标, 它基本上必须要掌握咖啡强烈的风味. 在萃取Espresso过程中产生的蒸气, 被包含在细密的油脂泡沫中, 当饮用Espresso的时候, 这些泡沫爆发性的释放出挥发性香气分子, 从口腔窜到鼻腔中的嗅觉受体. 这些泡沫也会附着在味蕾上, 产生绵长的余韵, 最多可长达一个小时。云南作为拼配豆的使用优点在于卡蒂姆品种是拥有罗豆的基因,这也就在先天条件上有着传统意式咖啡所需的因素。
  
  而要将风味成分加到配方中,可以选择一到两种你真正喜欢它香气及味道的咖啡.巴西咖啡特点是具有适中的醇厚度和低酸,下一步,你必须平衡这个配方.所有的特色都必须融合在一起,而没有一项特别盖过其它的.它必需是滑顺,温和,厚实,没有不舒服的苦味,以及感觉到的是低酸. Crema应该是丰厚,光滑,像丝绒一般,而且不易消散,要特别注意尾韵,香气必须是非常愉悦的。巴西和云南小粒均属中深烘焙,在醇厚度上足够,卡蒂姆的罗豆基因提供了所需的油脂因素,组合一起属口感均衡、酸质低醇厚度适中且油脂稳定的拼配咖啡。
  
  以前街咖啡的四款意式咖啡豆为例,基础拼配咖啡,商业拼配咖啡,精品拼配咖啡,向日葵暖阳拼配。
  
  一、前街基础拼配咖啡豆:  
 

 
  风味:带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。
  
  配方:云南:巴西=3:7
  
  二、前街商业咖啡拼配:
  

 
  风味:焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。
  
  配方:哥伦比亚:巴西:罗布斯塔=3:6:1
  
  三、前街精品咖啡拼配:  
 

 
  风味:柔和微酸,清甜,坚果类的回甘,整体感觉是不会太刺激,平和,油脂属于中等。
  
  配方:哥伦比亚:巴西=3:7
  
  四、前街向日葵暖阳咖啡拼配:  
 

 
  风味:明显的果酸、淡淡的莓果香气,酒香,浓郁的巧克力风味,回甘明显。
  
  配方:洪都拉斯雪莉:耶加红樱桃=6:4


       前街浓缩萃取参数
  
  研磨机:飞马900N
  
  研磨度:1.6
  
  压力:9 bar±2
  
  温度:90.5~96°C
  
  时间:20~30 sec
  
  粉量:20g(双份浓缩咖啡)
  
  萃取量:40ml
  
  萃取浓缩咖啡风味:顺滑的口感,中度的醇厚度,入口有明显的果酸伴随着到淡淡的莓果香气,威士忌酒香,浓郁的巧克力风味,回甘明显。
 


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责任编辑:咖啡工房

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