专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

意式咖啡豆是什么

意式咖啡豆其实又称为意式拼配咖啡豆，何为拼配，就是将不同产地、不同品种的咖啡豆混合在一起，一般两种或三种咖啡豆混合会比较常见。拼配的目的很显而易见，就是为了把不同咖啡豆的风味集聚在一起，呈现出一种全新的风味，以达到更为平衡的效果，同时也作为门店的招牌。例如，一种咖啡豆顺滑但缺乏香气，就可加入另一种香气丰富的豆，扬长避短，相互互补的提升缺陷。意式拼配咖啡豆的另一个目的就在于降低成本，传统使用的意式拼配咖啡豆是混合了罗豆，这样的目的也能够为意式咖啡提供更加丰富厚实的咖啡油脂，同时作为奶咖的基底能够提供粘稠顺滑的口感特点。　　

意式拼配咖啡豆四大原则：　

1、拼配用的原豆要求采用各具特性的咖啡豆，而避免使用风味相似的咖啡豆如相同的咖啡处理法、相同的生豆的产地、相同的咖啡风味。

2、拼配咖啡比例，每个咖啡店也会根据自己的特色拼出不同比例的咖啡豆，一般不采取1：1的拼配比例，相同的比例会互相抑制对方特有的风味，所以拼配时要有主次之分才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。

3、拼配烘焙方式，拼配咖啡豆有生拼，即以生豆按比例混合；也有熟拼，即烘焙结束再按比例混合，具体看拼配风味需求。

4、拼配风味原则酸甜平衡，拼配时一般采用2-6种咖啡豆，不管是什么豆子，或者是怎样的烘焙度，过多的种类会无法表现咖啡独特的风味。

5、拼配咖啡需要的是不断的尝试拼配咖啡的目的一般是为了稳定风味，拼配前应该采用数学上组合的方式拟订一个拼配计划表，然后通过拼配杯测的过程来确定最佳方案。

拼配前：

1.确定拼配的目标，比如：咖啡风味的大致调性。

2.了解各咖啡豆的特性，熟悉每一种单品咖啡的特性、烘焙程度与咖啡风味之间微妙的关系。

3.确定参与拼配的咖啡豆风味最突出的特点，由于是用多种咖啡豆拼配使用，所以必须清楚每种咖啡豆最突出的特点，是要让它突出柔和的苦味、鲜明的酸味还是厚重的醇度等。

以云南小粒咖啡如何拼配意式咖啡，首先理想的Espresso低酸高醇厚度, 并具有丰富, 丝绒般, 厚实红棕色的Crema包含着咖啡的香气以及风味。Crema是完整Espresso的唯一重要指标, 它基本上必须要掌握咖啡强烈的风味. 在萃取Espresso过程中产生的蒸气, 被包含在细密的油脂泡沫中, 当饮用Espresso的时候, 这些泡沫爆发性的释放出挥发性香气分子, 从口腔窜到鼻腔中的嗅觉受体. 这些泡沫也会附着在味蕾上, 产生绵长的余韵, 最多可长达一个小时。云南作为拼配豆的使用优点在于卡蒂姆品种是拥有罗豆的基因，这也就在先天条件上有着传统意式咖啡所需的因素。

而要将风味成分加到配方中,可以选择一到两种你真正喜欢它香气及味道的咖啡.巴西咖啡特点是具有适中的醇厚度和低酸,下一步,你必须平衡这个配方.所有的特色都必须融合在一起,而没有一项特别盖过其它的.它必需是滑顺,温和,厚实,没有不舒服的苦味,以及感觉到的是低酸. Crema应该是丰厚,光滑,像丝绒一般,而且不易消散,要特别注意尾韵,香气必须是非常愉悦的。巴西和云南小粒均属中深烘焙，在醇厚度上足够，卡蒂姆的罗豆基因提供了所需的油脂因素，组合一起属口感均衡、酸质低醇厚度适中且油脂稳定的拼配咖啡。

以前街咖啡的四款意式咖啡豆为例，基础拼配咖啡，商业拼配咖啡，精品拼配咖啡，向日葵暖阳拼配。　

一、前街咖啡基础拼配咖啡豆：　　

风味：带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。

配方：云南：巴西＝3：7

二、前街咖啡商业咖啡拼配：

配方：哥伦比亚：巴西：罗布斯塔＝3：6：1

三、前街咖啡精品咖啡拼配：　　

前街选用的哥伦比亚豆来自蕙兰，位于哥伦比亚的西南部，是主要的咖啡栽培地区之一。哥伦比亚普遍海拔高度1500-1800米，多为波旁、卡杜拉种，水洗处理法，密度较高、豆目均匀，豆型饱满（豆芯到豆表较厚）。因为在蕙兰地区内遍布著有名的咖啡栽培地，所以各个小地区的名字变成了品牌名并流通起来。虽然该地区的栽培条件也十分良好，但咖啡栽培农场和周围条件的栽培基础设施还不是很发达。生豆干燥设备或水洗式加工设施还不完善，这是令人感到十分遗憾的一点。慧兰地区的咖啡具有强烈的口感，质感较重。特别是蕙兰地区的咖啡所具有的坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。

巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米，所以其密度相对较低。多为波旁种，采用半日晒处理，含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，所以不适合太高的温度去烘焙，锅炉内壁的温度会烫伤豆表，这样就会出现焦苦味。我们希望表现出坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性，并作为拼配基底，所以前街咖啡采用选择中火投豆方式， 保持火力到脱水阶段，在一爆开始后随着温度升高进行微调，促使焦糖化反应更加充分，升温到临近二爆可以排豆了。

风味：柔和微酸，清甜，坚果类的回甘，整体感觉是不会太刺激，平和，油脂属于中等。

配方：哥伦比亚：巴西＝3：7

四、前街咖啡向日葵暖阳咖啡拼配：