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每个地方的咖啡豆都有自己独特的风味，而想要更好的展现出豆子的风味，那就需要通过烘焙来展示了。

所谓咖啡烘焙（coffee roasting）是指通过对生豆的加热，促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应，并在此过程中生成咖啡的酸，苦，甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化为深褐色原豆的过程。

焦糖化反应温度与咖啡烘焙

烘焙过程中，有三个决定咖啡最后风味的要素必须控制得当：酸味、甜味和苦味。一般而言，总烘焙时间越久，最后留下的酸味就越少，相反地，苦味则随着越长时间的烘焙而越强，越深焙的咖啡会越苦。

就是这样一个看似不复杂的过程，却是对糖进行了升华，打破单一的甜，融入看起来更性感的色泽和闻起来更能激发食欲的香气。如果自己在家熬煮加糖，整个过程都伴随着醉人的香气。

雪莉咖啡

这款咖啡产自中美洲的洪都拉斯，毗邻危地马拉、萨尔瓦多和尼加拉瓜。起初咖啡生产处于不热的状态，直到1975年巴西霜害。彼时巴西受灾严重，咖啡产量锐减，而洪都拉斯则趁机“上位”，咖啡产量从50万袋激增到180万袋，而且被哄抢一空。从那之后洪都拉斯的咖啡生产才算真正的发展起来。

近年咖啡业内风潮开始从生豆的后制处理法出发，开发出不少新奇古怪的花样，“红酒处理”“乳酸发酵”“双重水洗”“特殊菌种处理”等等；这款洪都拉斯-雪莉也是属于特殊后制处理的咖啡，洪都拉斯出产的咖啡以往有着甜感丰富口感适中，但是缺少吸引人的入口香气。为了达到有入口的香气，处理厂便开始研究起增加香气的方法，随之有了这款洪都拉斯-雪莉的威士忌酒桶低温发酵的加工方式。

 

威士忌酒桶低温发酵并不是真的把咖啡豆泡在酒里，而是通过添加特殊菌种在咖啡豆发酵池中发酵出孕育威士忌酒香，这样的处理法赋予了洪都拉斯雪莉令人惊奇的表现,还没入口就触达鼻腔的迷人威士忌酒香，酸质像是天然蜂蜜自带的酸甜，以及雪梨般多汁爽口的清甜，在舌尖交织出的是一场味蕾的盛宴。

前街为了更好地表现出这雪莉咖啡豆的风味特点，于是我们烘焙了两条曲线来进行对比。

豆子信息这支豆子的处理法比较特别，是将采摘回来的咖啡樱桃先是进行精致水洗处理，水洗处理完之后把这些水洗处理后的咖啡樱桃放进熟成过威士忌的雪莉酒桶中在15-20℃左右的低温环境中发酵30-40天，然后再进行阴干晾晒，所以这个处理法叫做精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵啦~

【洪都拉斯· 雪莉】国家：洪都拉斯 产区：

马萨瓜拉 庄园：莫卡庄园 
海拔：1500-1700m
品种：卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯
处理法：精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵

烘焙曲线&风味烘焙机：杨家800N（烘焙量300克）
【曲线一】入豆温：190℃，转黄点：5’45，151.8℃，一爆点：9’07”，184.2℃，一爆后发展2’10”，195℃出炉。

 

杯测风味：香草、蜂蜜、柑橘、奶油、酒香余韵，口感顺滑，风味丰富，整体均衡。

【曲线二】入豆温：190℃，转黄点：5’30，150.8℃，一爆点：8’38”，184.3℃，一爆后发展1’40”，196℃出炉。入豆温：190℃，转黄点：5’30，150.8℃，一爆点：8’38”，184.3℃，一爆后发展1’40”，196℃出炉。
 

杯测风味：香草、奶油、糖浆、巧克力、发酵酒香，香气浓郁，口感厚实，甜感明显，但温度下降会出现涩感。

*手冲滤杯：Hario V60，水温：90℃，粉水比：1：15；研磨度：中细研磨（BG5R：中国标准20号筛网通过率58%）

冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至122克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'49"。

【曲线一】：入口有香草、奶油的香气，柑橘、莓果的酸调，中段有杏仁、黑巧克力风味，尾段有枫糖甜，余韵是香草香，风味分明，口感顺滑。【曲线二】：入口浓郁的香草奶油香气，中段带有柔和的柑橘酸，尾段是白柚的风味，糖浆甜，余韵微苦。口感厚实，但带有轻微的涩感，干净度稍差。

 

对比两条曲线，虽然【曲线二】在香气、口感以及甜感上的表现比较好，入口的时候有些糖浆的感觉，但干净度稍差且有涩感，余韵也是偏苦的，再加上风味比较单一，喝起来难免会觉得有些呆板，证明这支豆子不适合浅烘、快烘。而【曲线一】在香气和甜感上的表现虽然会比【曲线二】稍微弱一些，但风味分明，口感顺滑，从入口到余韵都有着不错香草、奶油香气，而且温度从热到冷的风味都会比较稳定，也没有其他杂味的出现。

所以我们决定舍去一部分的香气和甜感，延长豆子的发展时间从而发展出更多的一些风味，使得这支豆子在整体上的表现变得更为平衡。

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