专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

 

 

 

导读

 

咖啡发展至今天的第三波精品咖啡浪潮，其以手冲咖啡为代表。1978年，俄娜·努森女士第一次提出了精品咖啡的概念——在产区独特的微型气候以及地理条件下，培育出具有产区风味的咖啡豆，即前街咖啡常说的产区之味。

 

 

手冲咖啡因其呈现方式突出咖啡本身的味道，同时冲煮过程极具观赏性，所以成为第三波精品咖啡浪潮的代表。

 

今天前街咖啡就来分享关于手冲咖啡的各种细节，给大家从头理清手冲咖啡的冲煮，从入门到精通。

 

 

 

 

1.0

手冲咖啡是什么？

 

手冲咖啡其实是我们日常咖啡馆可以见到的一种使用滤杯、注水壶等器具进行咖啡冲煮的方式。手冲咖啡的其中一个特点是使用滤杯搭配滤纸或者其他过滤媒介过滤咖啡渣。

 

这源于德国梅丽塔夫人一次突发奇想，夫人极其喜欢喝咖啡，但却讨厌混有咖啡渣的口感，所以将儿子的吸墨纸与一个带孔的铜壶搭配组合成了过滤器，这或许就是历史上第一个咖啡滤杯，夫人将冲煮好的咖啡进行过滤得到一杯不带咖啡渣的咖啡。

 

随着精品咖啡的发展，手冲咖啡几乎不是什么新鲜事物了，你能在各种大大小小的咖啡馆中找到手冲咖啡，但如若你仔细查看，你会发现虽然中文都叫手冲咖啡，但英文却会有不同，有“pour over coffee”、“hand drip coffee”、“filter coffee”，这就是一个非常有趣的现象，那这几个分别是什么意思呢？

 

 

首先前街咖啡认为咖啡作为舶来品，“手冲咖啡”这四个字可能更多是从“hand drip coffee”翻译过来，而这些名字多是文化的不同导致的名字差异，“hand drip coffee”更多是在日韩国家使用，从名字可以看出更强调“drip”即“滴”的形象，这就让前街咖啡马上联想到了日本非常著名的点滴注水法。

 

同理，“pour over”则更像是强调水流在咖啡粉中翻滚的动作，可能更常见于欧美国家。“filter”指的是过滤的器具，在国内也同样会有咖啡馆使用“filter coffee”指代手冲咖啡，但其实在许多国家例如墨尔本，“filter coffee”可能会是用滴滤咖啡机做出来的咖啡。

 

 

 

 

 

2.0

手冲咖啡需要准备什么？

 

冲煮一杯手冲咖啡大致需要以下器具：手冲壶、滤杯、分享壶、磨豆机、滤纸、电子秤、温度计。

 

 

其中滤杯以及滤纸负责过滤咖啡渣，同时吸收咖啡中的油脂，让味道更为清爽，前街咖啡门店的日常出品会选择v60以及kono两支滤杯，v60滤杯主要负责出品烘焙程度较浅的咖啡豆，kono滤杯则负责出品烘焙程度较深的咖啡豆。

 

 

 

剩余的电子秤负责秤取咖啡豆以及注水的重量，每个参数数据化才可以进行复制，同时确保出品的稳定性，温度计同理，每次注水前都要确保水温在合适的区间，使用v60滤杯冲煮较浅烘焙程度的咖啡豆时选择90到92摄氏度的水温，而较深烘焙程度的咖啡豆选择88到89摄氏度水温。

 

磨豆机也十分重要，咖啡粉的粗细程度也会直接影响一杯手冲咖啡的味道，咖啡粉太粗，味道会淡，太细，味道会苦涩。前街咖啡推荐手冲咖啡的研磨程度为中等偏细的程度，使用0.85mm标准筛网的通过率为80%。

 

 

 

 

 

2.1

如何选择手冲咖啡滤杯

 

要制作手冲咖啡，一个滤杯是必不可少的，滤杯的选择如今多不胜数，爱好者们该如何选择滤杯呢？前街咖啡教你从四个因素入手。

 

因素一

材质

材质是一个滤杯非常重要的因素，目前市面上比较常见的材质有树脂、玻璃、金属、陶瓷等。材质因素最直接的一个影响就是温度，每种材质的传导热量的效率都不一样，说得通俗点就是保温性能不一样。

 

以常见的v60滤杯为例，进行两组冲煮，两组冲煮都以滤杯的材质为变量——陶瓷、玻璃以及树脂三种材质。不同的是第一组有预热滤杯，第二组则不进行预热。

 

 

 

冲煮过程中，我们将温度计插入粉床中，用以观察整个冲煮过程中的温度变化。冲煮参数为15克咖啡粉，1：15的粉水比例，即注入225克水，研磨程度为手冲咖啡的中等粗细（20号筛网通过率80%），水温为91摄氏度，最后采取一刀流的注水方式。

 

 

这两组冲煮看出，陶瓷滤杯确实保温性能的最好的，前提是要预热的情况下。在预热的情况下，陶瓷滤杯内的粉层温度变化坡度最少，很稳定地保持着同一温度。

 

但在不预热的情况下，玻璃的恒温能力比陶瓷略胜一筹，特别是前期陶瓷滤杯需要吸收的热量比玻璃材质的要多，导致咖啡粉层的温度上升缓慢，而玻璃材质的滤杯的比热容较低，所吸收的热量较少，粉层温度上升到稳定的温度（86.9℃）较快。

 

但在不预热的情况下，玻璃的恒温能力比陶瓷略胜一筹，特别是前期陶瓷滤杯需要吸收的热量比玻璃材质的要多，导致咖啡粉层的温度上升缓慢，而玻璃材质的滤杯的比热容较低，所吸收的热量较少，粉层温度上升到稳定的温度（86.9℃）较快。

 

除了保温性能不一样之外，不一样的材质在做工上也略有差异，如果仔细看，你会发现不同材质的滤杯与滤纸贴合程度会不一样。

 

用手去触摸肋骨的凹凸感或横切观察，你会发现树脂肋骨会比较突出，肋骨与滤杯壁会形成一个直角。这样肋骨会很坚挺地撑起滤纸，滤纸与两条肋骨之间会形成缝隙，会提高流速。

 

陶瓷滤杯的肋骨与滤杯壁之间会形成一个弧度，而不是角度。放上滤纸打湿后，肋骨并没有撑起滤纸，而是贴合上滤杯壁。这样会降低水的流速。

 

而玻璃材质的滤杯的肋骨结构则在这两者之间。

 

因素二

流速

选择滤杯的时候，流速也是我们考虑的一个重点，流速快则意味着萃取时间短，流速慢则萃取时间长，假如萃取时间太长则容易导致咖啡味道苦涩，同理，萃取时间太短则容易寡淡无。

 

 

而流速的快慢则一般由滤杯的过滤孔大小以及数量影响。V60滤杯是大孔洞的代表，流速快是它的特点，除了v60之外，过滤孔经大的还有像Origami折纸滤杯，这样的设计可以让咖啡师在控制流速上有充足的发挥空间，例如冲煮前段的时候可以降低流速充分萃取前段风味物质，后段则加快流速减少苦涩物质的产生。

 

 

与大孔洞相对应的小过滤孔则意味着流速慢且稳定，以Kono滤杯为例，小孔径让Kono滤杯流速偏慢，同样的冲煮速度下，水粉接触时间会比V60滤杯更长，适合冲煮偏醇厚的咖啡豆，但限制了咖啡师对流速的控制，无论注水速度多快，滤杯的过滤速度都差异不大。但换个角度看，这也就非常适合新手使用了——不需要对流速过多的控制或者技术。

 

孔洞数量也也同理，孔洞数多的比孔洞数少的滤杯流速更快，Kalita滤杯是典型的三孔扇形滤杯，在外观上与Kalita滤杯相似的Melita扇形滤杯则只有一个孔，Kalita滤杯速度更快，则萃取时间更短，咖啡师可控制的因素也更多。

 

因素三

外观设计

外观设计包括滤杯形状、大小等，市面上滤杯形状主要是锥形、扇形以及平底等几种。锥形滤杯有V60、Kono等，扇形滤杯有刚刚提及的Kalita、Melita滤杯，平底滤杯则像是Origami折纸滤杯，Kalita Wave等滤杯。外观形状设计主要影响了咖啡粉床的形状，锥形滤杯的粉床形状从外观上看是一个倒圆锥形，上宽下窄，粉层厚，可以提升咖啡的层次感。

 

 

与之对比明显的平底滤杯，搭配平底滤纸，粉床形状呈现一个圆饼状，上下面积接近，且粉层厚度与锥形相比更薄，萃取更均匀。

 

因素四

功能设计

除此之外，不得不提的便是滤杯的功能设计，最经典的有聪明杯——一个带活塞阀门的扇形滤杯，这样的设计可以让这款滤杯兼顾滴滤式以及浸泡式两种萃取模式，阀门关闭的状态可以浸泡，阀门打开的状态可以滴滤（过滤）。

 

 

像之前提到的，hario的一款带有阀门的v60滤杯也是颇受比赛选手的喜欢，与聪明杯不同，这款v60滤杯的阀门是可以手动打开或者关闭，可以实现在一次冲煮中浸泡与滴滤交错的冲煮手法。

 

 

前街咖啡是如何选择的？

 

门店目前使用一款树脂材质的v60滤杯，以及一款同样是树脂的Kono滤杯。V60滤杯负责冲煮烘焙程度偏浅的豆子，大孔洞螺旋纹的设计，除了增加咖啡的层次感之外，还可以依据想要表达的风味特点而进行流速调整。

 

 

Kono滤杯则负责冲煮烘焙程度较深的咖啡豆，流速慢彰显醇厚度，短肋骨的设计让滤纸与滤杯更贴合，也会让流速减慢。

 

而树脂材质的滤杯性价比高，符合大部分人的消费能力，目的是为了让大家在咖啡馆喝到的咖啡也可以自己在家复制，进行煮制。

 

 

 

 

 

3.0

手冲咖啡怎么冲？

 

手冲咖啡的冲煮其实十分简单。需要注意的是控制好几个影响咖啡味道的因素，分别是粉水比例、研磨程度、水温以及萃取时间。

 

前街咖啡在出品的时候，首先会秤取15克咖啡豆，比例为1：15，即要注入225克的热水。

 

 

在冲煮前用热水润湿滤纸，让滤杯和滤纸更贴合。接着将咖啡豆研磨成我们所需的研磨程度，即我们刚刚说的中等偏细的程度。

 

 

将研磨好的咖啡粉倒入滤杯中，等待水温达到冲煮所需的程度即可开始冲煮。整个冲煮过程将注水分为三段，第一段注水注入30克水量进行闷蒸，确保所有咖啡粉都被润湿，闷蒸时间为30秒，目的是为了排除二氧化碳，让后面的水流可以更好地萃取咖啡，第二段注入水量到125克，随后等待咖啡液下降到一半，最后注入最后一段水量到225克，同样等待咖啡液过滤，总萃取时间为2分钟。

 

 

 

 

 

 

 

3.1

影响手冲咖啡味道的因素有哪些？

 

前街咖啡的咖啡师们也常常说起，手冲咖啡其实并不难，整个过程从准备到冲煮完成也不过短短数分钟。重要的是，我们每次冲手冲咖啡都需要确认好几个要素，就好像刚刚分享的冲煮方法一样，里面就包含了许多影响手冲咖啡味道的要素。接下来，前街咖啡就分享影响手冲咖啡味道的四个要素。

 

 

要素一

粉水比例

粉水比例是前街咖啡的咖啡师们第一个要关注的要素，手冲咖啡当中的粉水比例指的是用到的咖啡以及注水的比例。

 

 

前街咖啡门店的出品中就会用到15克的咖啡，冲煮过程中注入225克的水，即粉水比例为1：15。前街咖啡选择1：15的比例是因为喜欢咖啡在这个比例之下，咖啡更平衡，味道分布更平均。

 

粉水比例其实不会局限于1：15，手冲咖啡的推荐粉水比例可以从1：14到1：18。粉水比例越小，咖啡味道越浓郁，粉水比例越大，咖啡味道越寡淡，可以按照自己的喜欢的味道口感进行调整。

 

前街咖啡的咖啡师分别冲煮三组手冲咖啡，粉量分别为14克、15克以及16克，注水量同样为225克，即粉水比例分别大约为1：16、1：15以及1：14。其余参数与上文中分享的冲煮方案一致。

 

 

第一段注入30克作闷蒸，第二段注入到125克，第三段注入到225克，总萃取时间皆在2分钟。

 

最终结果有两个方面，第一个是感官，咖啡师会用杯测勺啜吸以及直接杯饮两种方式来感受咖啡在味道上的区别。第二个方面是数据，分别测取三组手冲咖啡的浓度。

 

 

通过冲煮之后，我们测得三组手冲咖啡的浓度为1.28%、1.34%以及1.50%。萃取率则分别是19.02%，18.41%以及19.16%

 

从数据上来看，改变粉量导致的粉水比例变化，最直接的表现咖啡浓度的变化，粉量越多，咖啡浓度越高，味道也会越浓郁厚重。粉量越少，粉水比例越高，味道也越清淡。

 

从味道上来看，增加粉量带来的表现是，咖啡味道重，风味集中，减少粉量则是味道更轻柔，风味更延展更清晰，更能被识别。

 

这个结果上来看其实还是符合比例对咖啡味道的影响，前街咖啡的咖啡师经常会向来到门店的客人分享，粉水比例越高，咖啡味道越淡，粉水比例越低，咖啡味道越浓。

 

 

要素二

研磨程度

研磨程度对手冲咖啡味道的影响也是十分巨大，前街咖啡的咖啡师经常给想自己开店的客人分享，其他设备不一样要最好的，但磨豆机一定不能差。为什么？冲咖啡本质上是一种萃取的过程，水是萃取过程中的溶剂，在冲煮手冲咖啡的时候，水流接触咖啡粉，溶解出影响咖啡味道的风味物质。

 

 

而咖啡粉的粗细研磨程度也就直接影响了水流可以接触咖啡的面积，咖啡粉越细，即水流可以接触的咖啡面积越多，同时咖啡颗粒小，更容易溶解咖啡颗粒内部中心的物质，所以一般来说，咖啡的研磨程度越细，冲出来的咖啡的味道越浓郁。

 

研磨程度也就直接影响了整杯手冲咖啡的味道，所以找准一个合适的研磨程度十分重要，前街咖啡的咖啡师发现，许多客人在家冲不好的首要原因往往是研磨程度没找好——研磨太细，味道容易又苦又涩；研磨太粗，风味又出不来。

 

 

手冲咖啡经常容易出现的误解是——咖啡粉是不是越细越好？你要问前街咖啡，前街咖啡的回答当然是否定的。

 

咖啡豆按重量来计算，咖啡中大约只有三成是可以被萃取被溶解的，剩余七成是无法被萃取的纤维质。前街咖啡经常提醒客人，可以被被萃取的三成不是萃取得越多越好，除非你是真的喜欢萃取过度的苦涩味或者萃取不足的尖酸味。

 

可以被萃取的30%中，经常会被推荐萃取到18%到22%之间，低于18%我们称之为萃取不足，超过22%我们称之为过度萃取。

 

 

所以整个冲煮过程中所有的参数都是为了控制我们的咖啡被合适地萃取，达到我们预期的、理想的味道。而研磨程度就是直接影响萃取的因素，所以就是我们刚刚说的研磨程度越细，咖啡被萃取出的味道物质越多，味道越浓郁，一旦过多就容易出现苦涩的味道，反之则味道不足，寡淡无味。

 

简而言之，合适的研磨程度就显得非常重要，前街咖啡提醒，不同的冲煮方式有不同的推荐研磨程度，像萃取浓缩咖啡需要较细的研磨程度，法压壶需要较粗的研磨程度，而手冲咖啡呢？手冲咖啡的推荐研磨程度处于所有冲煮方式的中间——中等的研磨粗细。

 

 

中等粗细是多粗呢？目前市面上的咖啡豆研磨机的研磨刻度标准不一，难有一个合适的磨豆机标准，所以前街咖啡使用的是一个标准筛网的方法——0.85mm的标准筛网，手冲咖啡研磨粗细的通过率在80%左右。

 

如何确定手冲咖啡的研磨程度？

 

那么该如何确定自己使用的研磨程度是否是80%通过率呢？首先要秤取10克的咖啡豆，然后按照待测的研磨程度将咖啡将其研磨。

 

 

然后将研磨好的咖啡粉放入筛网的上部，然后大力摇晃，将粗细小于0.85毫米的咖啡粉落入筛网的下半部分。

 

多次且持续的摇晃，确保所有小于0.85毫米的咖啡粉都落下。此时再将下半部分的咖啡粉进行称重，将秤取的咖啡粉重量除以10克即得到通过率。

 

 

少于8克即稍微有点粗，多于8克即研磨程度过细。

 

 

要素三

冲煮水温

刚刚我们说到，水是我们冲煮过程重要的溶剂，研磨粗细从咖啡的层面影响手冲咖啡的味道，冲煮水温则是从水的层面来影响手冲咖啡的冲煮。

 

手冲咖啡的冲煮过程中，冲煮用的水温越高，咖啡味道的越浓，反之，水温越低，咖啡味道越难出来。

 

 

前街咖啡推荐的冲煮水温不低于87摄氏度，而前街咖啡门店在出品的时候会根据豆子而选择不一样的水温，大部分会平均在90摄氏度。

 

手冲咖啡的水温一般推荐在86到93摄氏度之间，烘焙程度较浅的咖啡豆（巴拿马翡翠庄园蓝标瑰夏）使用90到93摄氏度之间，而烘焙程度较深的咖啡豆（例如黄金曼特宁）使用较低的水温（86到88摄氏度之间）。

 

以此范围做对照冲煮，分别以86摄氏度、90摄氏度以及94摄氏度水温为变量，冲煮三组手冲咖啡，咖啡豆选用前街咖啡的巴拿马翡翠庄园日晒处理的蓝标瑰夏。

 

 

冲煮器具选用经典的v60锥形滤杯，粉量使用15克，研磨程度选择中等偏细，0.85毫米的标准筛网通过率为80%。粉水比例为1：15，即15克的咖啡粉注入225克的水量。

 

冲煮过程使用分段式冲煮，第一段注入30克水量进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注95克水量，第三段注入100克水量。而后等待咖啡过滤，萃取时间为为两分钟左右，过滤完成后移开滤杯。

 

分别测取浓度以及计算萃取率。

 

 

从数据上不难看出规律，水温越高，浓度与萃取率越高，反之则越低。

 

要素四

冲煮时间

冲煮时间是前街咖啡的咖啡师给出的第四个要素，手冲咖啡的冲煮时间指的是从注入的第一段水开始到最后移开滤杯结束萃取的总时长。

 

冲煮时间越长，被萃取出来的咖啡物质越多，咖啡味道自然更浓郁。冲煮时间过短，咖啡的风味物质还未被萃取充足，所以味道也就容易寡淡无味。

 

前街咖啡的咖啡师在冲煮手冲咖啡的时候，会控制冲煮时间在2分钟左右。值得注意的是，2分钟的冲煮时间并非固定标准，时间往往要与其他要素互相平衡。冷萃咖啡便是最能与手冲咖啡形成鲜明对比的萃取方式，冷萃咖啡与手冲咖啡最大的区别便是水温，手冲咖啡用热水冲煮，而冷萃咖啡则用冰水萃取，所以为了弥补冰水萃取的效率不足，冷萃咖啡的萃取时长往往要更久——通常需要24小时的长时间萃取。

 

 

 

手冲咖啡的冲煮时间受什么影响？

 

1.滤杯的结构

滤杯的结构是影响手冲咖啡冲煮时间的第一个要素，不同的滤杯其过滤咖啡的速度会存在不一样的差异。像前街咖啡出品的两支滤杯：v60滤杯以及kono滤杯。v60滤杯的设计是大孔径过滤孔以及螺旋形状的排气肋骨，这样的设计让v60滤杯的过滤速度非常快，整体更倾向于滴滤式萃取，增加咖啡的层次感。

 

而kono滤杯的设计特点是直且较短的肋骨、较小的过滤孔都让kono滤杯的过滤速度更慢，整体冲煮时间会比v60滤杯更长，所以使用kono滤杯冲煮的时候会比v60滤杯更长的水粉浸泡，带来更饱满的口感。

 

 

2.粉量

除了滤杯之外，咖啡的粉量也能影响咖啡的流速，从而间接影响手冲咖啡的冲煮时间，以前街咖啡门店出品为例，会使用到15克的咖啡粉。越多的咖啡粉，一是需要更多的注水时间，二是粉床越厚重，流速越慢。

 

 

想象一下，同样以10克每秒的注水速度以及1：15的粉水比例，15克的咖啡粉要注入225克水量，注水时间花费22.5秒；而20克的咖啡粉要注入300克水量，注水时间则要花去30秒。

 

 

3.注水速度

注水速度就更容易要理解了，越快的注水速度，带来的则是更短的冲煮时间，咖啡味道更寡淡，反之，越慢的注水速度，冲煮时间越长，咖啡味道自然更明显。

 

 

4.研磨程度

最后研磨程度也是一个影响手冲咖啡冲煮时间的因素，不知大家是否有过这样的经历，手冲咖啡注完水后整个粉床成一滩泥状，咖啡液无法过滤，宛如堵住一般，这就是粗细影响冲煮时间最极端的一个例子——咖啡粉过细而导致流速过慢。

 

 

咖啡粉粗细对冲煮时间的影响可以理解为颗粒与颗粒之间的间隙，咖啡粉越细，咖啡颗粒之间的间隙越短，水流越难从这些间隙之间流过，流速变慢；反之咖啡粉越粗，咖啡颗粒之间的间隙越大，水流越容易从这些间隙之间流过，流速加快。

 

 

手冲咖啡该冲多长时间呢？

 

经过上面一系列的介绍，现在我们知道，咖啡的冲煮时间其实受许多因素影响，与手冲咖啡最终味道受许多因素影响一样，这是一个复合因素导致的结果，没有任何一个因素是有固定的标准的，这些因素排列组合可以做出不同的冲煮方案，例如细研磨快冲、粗研磨慢冲等。

 

冲煮时间也是如此，但对于新手来说，还未理解各个因素对冲煮的影响之前，前街咖啡的冲煮方案则十分适合你，前街咖啡的咖啡师经常向客人分享：前街咖啡的冲煮方法是最基本、最基础、同时非常容易模仿的冲煮方案，目的是为了让大家在家也能冲出在咖啡馆喝到的味道。

 

 

前街咖啡的冲煮方案是多年来多位咖啡师共同实践得来，选择v60滤杯，15克咖啡粉、1：15的粉水比例、中等偏细的研磨程度、90摄氏度的水温、分三段式注入，最终的冲煮时间为2分钟，2分钟左右刚好咖啡液完全过滤，移开滤杯结束冲煮。

 

这个冲煮时间是基于研磨度、粉水比例所做的选择，少于2分钟，咖啡味道不足，超过2分钟太多，则容易出苦涩味。

 

 

 

 

 

3.2

手冲咖啡豆为什么要新鲜？

 

首先我们理解的第一点是，为什么咖啡豆要新鲜？第三波精品咖啡浪潮下，我们知道了一个“精品咖啡”的概念，精品咖啡指的是什么？精品咖啡指的是咖啡在产区特定的微型气候以及土壤条件下孕育出该产区独特的产区之味。也正是因为要突出产地的地域之味，浅烘的风格也逐渐流行开来。

 

前街咖啡的烘焙师说，一般产生令人愉悦的咖啡地域之味的味道来自小分子的物质，在烘焙完成后，这些令人愉悦的小分子物质会开始挥发流失，当时间一长，即我们说的咖啡豆变得不那么新鲜了，这些小分子会挥发殆尽，剩下的便是大分子的、令人觉得苦的物质。

 

 

所以为了更好地感受到咖啡的味道，前街咖啡的咖啡师以及烘焙师会强调一个“最佳赏味期”，最佳赏味期指的并不是保质期，而是指推荐在最佳赏味期内喝会更好喝，过了赏味期的咖啡豆也依然能喝，只是味道错过了最好喝的时间节点。根据前街咖啡的烘焙风格，前街咖啡的烘焙师推荐的最佳赏味期在烘焙完一个月到一个半月内，所以我们经常提醒客人买咖啡豆回去后要在一个月内喝完。

 

 

手冲咖啡豆是不是越新鲜越好？

 

虽然说咖啡豆新鲜的时候可以更好地感受咖啡豆本身令人愉悦的味道，但是不是咖啡豆越新鲜越好呢？烘焙好的咖啡豆可以马山喝吗？过于这个问题，前街咖啡的咖啡师会向你解答：“我们并不推荐你马上喝刚烘焙好的咖啡豆。”

 

原因有二，第一个是需要排除适量的二氧化碳，第二个是减少烘焙时带来的“燥”感。新鲜烘焙咖啡豆给人最大的特点便是排气旺盛，而这个“气”指的其实就是二氧化碳。咖啡豆烘焙完后亦会开始挥发大量的二氧化碳，二氧化碳的存在其实对于我们萃取咖啡产生一定的阻碍。

 

烘焙后的咖啡豆二氧化碳存在于咖啡豆松散的结构中，在萃取过程中，二氧化碳的存在会阻碍水进入这些纤维结构中去溶解咖啡中的风味物质，如果二氧化碳含量越多，对水的阻碍作用就越强。

 

 

什么意思？即咖啡豆越新鲜，二氧化碳含量越多，越难萃取出咖啡的味道，而手冲咖啡冲煮过程中的，闷蒸的目的也同样是为了适当排出二氧化碳，让水流可以更好地萃取出咖啡的味道。

 

除了二氧化碳之外，烘焙产生的脂肪酸、烷烃、醛类等也需要排出，这些物质的分子量比二氧化碳小或者和二氧化碳差不多，这些物质多能让我们感到燥感，产生不愉悦的体验。

 

 

所以其实并不是越新鲜的咖啡豆就越好，这里前街咖啡的咖啡师要引入一个概念“养豆”，养豆其实就是将新鲜烘焙好的咖啡豆正确放置排气，养豆时间各有不同，但根据前街咖啡的烘焙风格，前街咖啡的咖啡豆的养豆时间平均在一个礼拜左右。

 

综合两个因素考虑，前街咖啡的咖啡师会推荐客人在咖啡豆烘焙好后一个礼拜开始喝，然后在烘焙好后一个月内喝完。

 

 

咖啡豆没养好怎么冲？

 

其实刚刚我们已经了解了关于产生“养豆”以及“最佳赏味期”的原因了，此时其实我们已经知道问题所在了——便是排气。

 

我们知道，咖啡豆在烘焙的时候会产生大量的二氧化碳，这也是新鲜烘焙咖啡豆的一个表现，所以在冲煮新鲜咖啡豆的时候会出现许多泡沫。

 

 

烘焙后的咖啡豆二氧化碳存在于咖啡豆松散的结构中，在手冲咖啡的冲煮过程中，二氧化碳的存在会阻碍水进入这些纤维结构中去溶解咖啡中的风味物质，如果二氧化碳含量越多，对水的阻碍作用就越强。通俗点说，咖啡豆越新鲜，二氧化碳含量越多，水流越难接触萃取，更难冲出完整的风味味道。

 

同时养豆的方式也是最合乎实际的一种排放二氧化碳的方式，不需要操作，每个人都可以做到，温和地释放二氧化碳，同时保留更多的香气，减少挥发。但假若不用养豆的方式，那便只能退而求其次，用其他方法人为快速排放二氧化碳便可以。

 

方法一

研磨后放置排气30秒到1分钟

其实要想加速排气，我们常见的一个措施便是增加二氧化碳释出的表面积，说的通俗点或者说最常见的做法便是研磨，将咖啡豆研磨好后放置排气30秒到1分钟，适当排气之后再进行冲煮。

 

 

不过前街咖啡的咖啡师提醒，咖啡豆被研磨成粉，与空气的接触面积增大，咖啡粉颗粒中的物质加速挥发，除了二氧化碳之外，其他好或者不好的物质也在加速排放挥发，所以这个做法的缺点就是带走二氧化碳的同时，也加速的了风味的流失。

 

其实前街咖啡的许多做法也是因为这个道理而产生的，例如门店不保留挂耳咖啡包的现货、手冲咖啡的出品全部现磨现冲等。挂耳咖啡便是一种通过提前研磨以及独特的挂耳咖啡滤包形成一种方便快捷的便携式滴滤咖啡，因为提前研磨的关系，所以风味会加速挥发，这也就是门店不保留挂耳咖啡的现货，反而是现点现做的缘故。

 

 

方法二

增加闷蒸时间

除了提前释放二氧化碳之外，冲煮过程中也可以通过轻微的调整来进行排气，那便是我们常说的“闷蒸”步骤。

 

前街咖啡的咖啡师经常分享门店出品的冲煮方案，15克的咖啡粉，225克的注水，即粉水比例1：15，中等偏细的研磨粗细大小，三段式注水，分别是第一段注入30克水量进行闷蒸，闷蒸时间30秒，第二段注入到125克，中间间隔10秒，第三段注入到剩余的水量到225克，总萃取时间为2分钟。

 

 

整个冲煮过程分为三段，第一段便是我们常说的闷蒸步骤，闷蒸的目的是什么？闷蒸的目的便是为了排气，手冲咖啡的冲煮过程中，我们会注入少量的水，水一接触到咖啡粉，咖啡粉中的可溶解可挥发的物质遇热便会加速运动，此时二氧化碳会加速排放，而闷蒸时间也就是人为留出来给二氧化碳排放的额外时间。

 

咖啡豆越新鲜，咖啡师会拉长闷蒸时间，咖啡豆越不新鲜，闷蒸时间也就不需要那么长。不少客人会问，有些地方或者有些咖啡师会闷蒸5秒，而有些咖啡师则会选择闷蒸30秒，这些都是咖啡师根据咖啡豆的状态选择的闷蒸时间。前街咖啡的咖啡师门选择30秒的闷蒸时间是基于养好豆子、且处于最佳赏味期内的状态而选择的。

 

所以假如咖啡豆还没养好，二氧化碳含量还很多，咖啡师们多会选择拉长闷蒸时间到40或者50秒，从而排放更多的二氧化碳，让后续水流可以更好地萃取咖啡物质。

 

最后，前街咖啡的咖啡师需要给大家提醒，在可选择的余地之下，还是以养豆为最佳的排气方式，今天介绍的两种方法其实算是一种捷径，无论是何种做法都各有利弊，所以前街咖啡还是会推荐养豆七天作为最佳的排气方式。

 

 

 

 

 

4.0

手冲咖啡难点在哪？

 

前街咖啡的咖啡师们认为，冲煮一杯手冲咖啡其实非常简单，但并是不说它不难，是冲好一杯手冲咖啡这件事它可以变得很简单。为什么这么说？因为前街咖啡认为，冲手冲咖啡不是不需要技术，而是技术要求门槛低；那难在哪？难在手冲咖啡需要理解的东西多，说的通俗点就是用“脑”冲而不是用“手”冲。

 

我们总是能听到说咖啡是一件玄学的事情，前街咖啡的咖啡师们认为造成这样的错觉的原因之一，无非是没有将控制咖啡味道的因素可视化、没有将冲煮过程数据化，所以前街咖啡的咖啡师才会强调冲煮方案的重要性。

 

回顾我们刚刚分享影响手冲咖啡味道的因素主要有哪些？最基本的因素包括粉水比例、研磨粗细、水温以及萃取时间。当然还有其他大大小小的因素，像是水质这些，但假如是新手，前街咖啡会推荐从比例、研磨、水温以及萃取时间这四个最基本的因素开始掌握。

 

这四个基本因素围绕着所有的手冲咖啡的冲煮，将这些因素控制好，便是每个咖啡师冲煮好一杯手冲咖啡的基本，如何将这些因素可视化？你会发现每个因素都有器具去进行可视化——粉水比例要用到电子秤，萃取时间要用到计时器，研磨程度要用到0.85mm标准筛网，水温要用到温度计。

 

 

接着是将每次冲煮数据化，记录下且清楚每一次的冲煮方案，像是前街咖啡门店的冲煮方案——15克的咖啡豆，225克的水，即1：15的比例、中等偏细的研磨粗细，0.85mm标准筛网通过率在80%，萃取时间是2分钟，水温是88到91摄氏度，每个参数我们都要精准。

 

 

前街咖啡的每支咖啡豆在包装上都有二维码，扫描二维码我们可以得到每支豆子的相关信息，也包括每支咖啡豆的推荐冲煮方案。消费者买咖啡豆回去的时候，可以参照该方案进行冲煮。但不少客人冲完之后发现味道不好，问题出现在哪？按照冲煮方案对刚刚分享的四个基本因素进行比对其实就可以发现问题所在——研磨程度不合适、时间过长或者太短等。

 

只要把基础的几个因素全部可视化，并且控制好，假如有能力的再测一下浓度，计算出萃取率，那么冲咖啡就变成了一个像是算数学题一样，而非是玄学。

 

 

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925