蜜处理咖啡口感特点 咖啡蜜处理过程萃取粉水比参数风味特征描述

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-09-14 17:57


  咖啡为什么能够收到全世界欢迎,莫过于咖啡能够散发出迷人的香气,陶醉到想一饮而尽。可能很多人都不知道,咖啡的风味物质多达上千种,这是吸引人的地方之一。而咖啡豆的风味来源很有很多种因素组成,有气候环境、咖啡品种、烘焙度、冲煮方式等,这些都是影响咖啡风味的因素之一,且很多时候无法控制的自然因素。而能控制的因素之一,就是咖啡处理法,这也是影响咖啡风味口感的因素之一。传统的处理法分为3种:水洗、日晒和蜜处理。今天分享的是蜜处理法,这是哥斯达黎加咖啡的成名绝技。
  
  哥斯达黎加介绍
  
  哥斯达黎加是中美洲的著名咖啡产国,是中美洲最早种植咖啡的国家,距今而又上百年的历史了。哥斯达黎加的咖啡历史追溯到1729年,从古巴引入,主要种植的都是阿拉比卡品种,咖啡已经成为了哥斯达黎加重要的经济来源。虽然哥斯达黎加的国家面积小,但国家有将近三分之一的人口参与了咖啡种植的工作,使得哥斯达黎加的经济超过大半数的国家。哥斯达黎加的咖啡种植区有着肥沃的火山土壤,具有良好的排水性,尤其以中部高原的产区土壤更为肥沃。绝佳的海拔高度、降水量充足,咖农的辛勤,使得哥斯达黎加的咖啡品质极佳,在全球有着极佳的口碑。
  
  该国种植的主要都是阿拉比卡品种,加之该国良好的自然种植条件,使得该国出产的咖啡有着十足的香气,酸性温和不刺激,拥有柚子和柠檬般的酸度,清新而又淡雅,口感清澈干净,甜度明显,并伴有牛奶巧克力般的甘甜。
  

 
  蜜处理法
  
  这是哥斯达黎加最拿手的处理法,有巴西的处理法进行改良的,目前已经成为哥斯达黎加的代名词。蜜处理法听名字以为是添加了蜂蜜,所以咖啡才会这么甜。NO NO NO,绝对不是你想象的那么简单,即使不加蜂蜜也可以很甜。原因在于咖啡樱桃是一种水果,因此就具备了糖分,而哥斯达黎加的农民就保留了这一层的咖啡果胶,直接用于干燥。干燥的过程中,果胶层的糖分慢慢的渗透到咖啡豆的内部,因而使得蜜处理的咖啡如此香甜。
  
  首先咖啡农会将新鲜采收的咖啡樱桃进行筛选,去除质量不好的瑕疵豆,然后将咖啡樱桃直接去皮,而咖啡种子上的果胶层就会被保留下来。然后直接将咖啡豆铺洒在棚架上进行干燥处理,而这果胶层因为形似蜂蜜一样黏稠,因此就取名为蜜处理。在处理过程中,果胶层会保留咖啡豆的水分,在干燥过程中也能保留咖啡的酸质,导致发酵的水平会产生变化。蜜处理通常的处理周期在2周-4周之间。而果胶保留的多少分成三个等级,又分为黄蜜、红蜜和黑蜜。
  
  黄蜜:保留大约60%的果胶层,直接进行干燥,干燥时间最短,时长为一周。
  
  红蜜:保留大约75%的果胶层,比黄蜜的干燥时间更长,期间会使用遮荫棚减少直接干燥,持续12天左右。
  
  黑蜜:几乎保留全部果胶层,干燥时间最长,一般在2周左右,直接置放在遮荫棚中干燥,避免干燥太快,让果胶层的糖分慢慢的转换,因此甜度是最高的。
  
  从甜度排行上来说,黑蜜>红蜜>黄蜜
  
  蜜处理风味口感
  
  蜜处理又别与日晒和水洗处理,酸质比日晒要高,但低于水洗处理;甜度高于水洗而低于日晒处理。这样说似乎听起来没有什么特别,但是蜜处理由于处理方面的差异性,复杂度方面来说要更高,能够展现出更多中风味。蜜处理咖啡的风味浓郁复杂度高,犹如果干般的香甜,酸甜度均衡度好,还带有淡淡的发酵酒香,酸质圆润,口感如水果汁般酸中带甜。蜜处理作为哥斯达黎加的代表性处理法,有着非常鲜明的个性,风味口感呈现也有着明显的差异性。如葡萄干、蜜饯般的酸甜度,适宜喜欢均衡度佳的朋友。那么前街就为大家介绍一款蜜处理的咖啡,看看这样的咖啡是如何的特别。
  

 
  以前街哥斯达黎加巨石庄园黑蜜为例
  
  产区:布伦卡
  
  品种:卡杜拉
  
  海拔:1500米
  
  处理法:蜜处理
  
  冲煮参数:水粉比1:15 滤杯:V60 水温:91°粉量:15 研磨:BG-6L 三段萃取
  
  冲煮:先用30g的水量闷蒸30s,然后第二段注水到120g,以小水流慢绕圈的方式注水,然后等待水位下降到粉层一半进行第三次注水,稍大的水流绕圈注水到225g停止,萃取时间为2分钟。
  
  风味:桂花 葡萄干 蜜饯 发酵酒香
 

责任编辑:Z.E

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