瑞幸星巴克夏天必点的咖啡 冰美式咖啡这么苦为什么大家都喜欢喝

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:咖啡知识 2021-08-04 13:43

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夏天一到,我们就被炎热所支配,恨不得自己住在冰箱里。
喝着冷饮,吃着冰镇的水果,一个字:爽。

 
 
美式咖啡的来源
美式咖啡诞生在二战之后,当时美国人在结束欧洲战事时,有许多军队来到了南欧,他们喝不了Espresso,
所以就用温开水稀释。因为只有这样的浓度他们才能够接受,由此可见Espresso可不是天生来就人见人爱的!
因为这种喝法主要是美国大兵,所以人们给他们起名叫美式咖啡。
美国人对咖啡的制备一般都比较随意且简单,这种方法很快随着美国连锁店在世界上的普及而流行开。
再后来,美式咖啡甚至可以使所有黑咖啡的总称,滴滤、法压等器具做出来黑咖啡都可以叫做美式咖啡
(本文我们讨论的,是以Espresso为基底所制作的美式咖啡~)

什么是美式咖啡
美式咖啡的制作方法非常简单,直接在萃取的意式浓缩咖啡中兑水,即稀释后的浓缩咖啡就是美式咖啡。
不加糖的美式咖啡口感偏苦,对于经常喝奶咖的人来说一开始可能不太适应,习惯在里面加入糖包。
前街认为美式咖啡究竟加不加糖可以取决于自己口感,纯美式咖啡有本身的美式味道,
但是自己不喜欢偏苦风味的咖啡加入糖也未尝不可。
美式咖啡的口感偏苦,
一方面来源于美式咖啡豆的烘焙程度一般比手冲咖啡豆更深。
前街美式咖啡 选用什么豆? 
一般咖啡店用于制作美式咖啡的咖啡豆常用拼配豆或者深度烘焙的豆子,
风味的话建议可以选择包含的坚果、可可、焦糖、巧克力等风味的咖啡豆。
 
前街咖啡店里用于制作美式咖啡的豆子是前街自己拼配的豆子,
前街把它命名为向日葵暖阳拼配豆。

这款拼配采用的是洪都拉斯的雪莉和埃塞耶加雪菲的红樱桃咖啡,
通过前街咖啡师不断的拼配,得出了比较完美的拼配比例6:4。
制作出的意式咖啡带着明显的果酸,还有莓果风味香气和酒香,回甘余韵舒适。
制作美式咖啡的咖啡豆之所以选择拼配豆,
一方面是因为可以通过使用每款豆子的特性来拼配一款自己喜欢的风味。
有时在拼配咖啡豆还会加入罗布斯塔咖啡豆来增加萃取出来的美式咖啡的油脂感,
一方面加入罗布斯塔咖啡豆和精品咖啡价格相比,可以降低成本。
前街刚刚谈及的向日葵暖阳咖啡豆里面加入了洪都拉斯雪莉咖啡豆,
雪莉咖啡豆使用了精致水洗加威士忌雪莉酒桶发酵法,增添了美式咖啡的酒韵。
当然,如果大家不喜欢采用洪都拉斯的特殊处理法,
还可以考虑其他款的豆子。

比如前街的基础拼配咖啡,它是使用云南咖啡和巴西咖啡按照3:7的比例拼配出的,
这款意式咖啡拼配就带有柔和果酸、焦糖的甜感。
还有一款是精品拼配豆,使用哥伦比亚咖啡豆搭配巴西咖啡豆,按照3:7的比例进行拼配.
哥伦比亚咖啡特有的坚果、巧克力味拼配巴西浓郁的花生、奶油咖啡风味,
这款意式咖啡拼配整体感非常平和、油脂丰富、入口极为顺滑,清香却略带美洲特有的苦味。
前街美式咖啡做法
美式咖啡最主要的萃取意式浓缩咖啡,每台意式咖啡机的使用参数都是不一样的,
前街咖啡目前是使用的是飞马E98 浓缩咖啡机,使用的萃取参数是经过前街多次萃取调整之后的参数。

压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 sec
粉水比例:1:1.7~1:2
粉量:12g(单份浓缩咖啡)20g(双份浓缩咖啡)
萃取浓缩量:20ml(单份)40ml(双份)
同时,以上这些参数同样也是适用于制作奶咖,比如拿铁、卡布等等。
热美式咖啡
前街用于制作美式咖啡使用的是双份萃取,也就是40毫升的浓缩咖啡,大家可以根据自己想要的浓度加入适当的热水就行。
当然,热水的温度最好为85摄氏度左右,而且加入的热水的量最好也不要加入太多,否则所制作出来的美式咖啡的口感会非常淡,
一般传统的美式咖啡比例为1:8,但是前街咖啡目前并没有使用这个比例,
前街根据门店出品的杯量进行了相应的调整,最终把美式咖啡的粉水比定为1:4.5
冰美式咖啡
冰美式咖啡的制作过程非常简单方便,大家只需要按照1:1的冰水混合出自己需要的水量,然后萃取浓缩咖啡倒进去即可。
除了通过意式咖啡机萃取来制作冰美式咖啡外,还有一种是通过滴滤的方式制作出的黑咖啡,市面上一般称为冰滴咖啡。
冰滴咖啡和冰美式咖啡的口感非常类似,但是冰滴咖啡的制作时间却比美式咖啡还要长,
时间长达六七小时,而制作一杯冰美式咖啡的时间只需两分钟。
冰滴咖啡的话,是将冰块融化出来的冰水滴在咖啡粉层上,来萃取咖啡的美味风味。
前街建议大家制作冰滴咖啡时,咖啡粉的研磨度可以将咖啡粉研磨得比平时手冲咖啡粉粗些,避免泡出的咖啡太过浓郁。
前街一般萃取冰滴咖啡采用比例为1:5:5,粉水比例为1:10。
大家可以按照前街目前使用的研磨度来制作冰滴咖啡。

前街咖啡研磨度粗细标准筛通过率:
冰滴>手冲 赛风 80% > 摩卡 美式滴滤 75-80% >  杯测 70-75%  > 法压 65-70%
前街制作冰滴咖啡的一般步骤为:
1.把咖啡粉压一下,力量不用太大,稍微把粉压平,因为如果没有压粉的话,水会把粉给泡起来,
但是压得太实的话,水会浸泡不到粉层里面,导致萃取不均匀。
2.在咖啡粉面放一片滤纸,这样利于均匀润湿咖啡粉。
3.使用冰水“预浸泡”,类似手冲中的闷蒸过程。
4.制作好的咖啡倒进密封的玻璃瓶放入冰箱发酵一晚,让咖啡风味融合,口感会更好。
 


 
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责任编辑:Z.E

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