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萨尔瓦多咖啡故事

在18世纪中期，萨尔瓦多就已经开始种植咖啡。

19世纪化学染料的发明，使萨尔瓦多不得不将过去仰赖的经济作物槐蓝属植物（用作靛蓝色染料）改为咖啡，这也开启了萨尔瓦多咖啡产业的发展历程。

用来种植槐蓝的土地是由小部分大庄园家族控制，而咖啡种植所需的是不同的土地，这些家族串通政府，通过法案迫使穷人迁离他们的土地，将这些区域纳入新的咖啡种植园范畴。在当时井没有所谓的赔偿措施，穷人仅获得季节性的工作机会。

到1930年，咖啡占萨尔瓦多出口的90％以上。即使经历了两次世界大战和全球经济衰退时期，萨尔瓦多仍然处于咖啡产量前几位国家序列中。直到1980年代内战之后，土地改革扭转了先前的土地政策，并打破了该国原本的大庄园体系。尽管这片土地已在种植农民中重新分配，但政府仍保持控制，没有任何一个农民被允许拥有超过245公顷的土地。时至今日，土地改革政策依然发挥作用，其中90％以上的咖啡产量是由土地面积不足20公顷的小农提供的。

然而，在1997年至2001年之间，萨尔瓦多咖啡价格急剧下降，根据ICO数据，那年萨尔瓦多的产量下降了34％以上。
 

除了数十年来的政治因素和价格因素之外，2013年叶锈病在萨尔瓦多蔓延，萨尔瓦多2014年收获季的产量下降了近60％。这是因为当时萨尔瓦多种植的咖啡树中只有3％是防锈的树种，其中大多数是波旁和帕卡斯这类抗病弱的咖啡树种。

自2014年以来，尽管近年来开展的各种私人和政府协助计划已将年产量提高了7.5％，但距离过去240万袋的产量成绩还差得远。

2016年，萨尔瓦多农业部启动新计划向小农户分发2000万株防锈植物，以进一步重振萨尔瓦多咖啡行业。

2017年底，萨尔瓦多政府签署了一项政治协议，提议在未来八年内投资1亿美元，对7万公顷具有防锈品种的土地进行翻新。但是，该报告指出：“主要问题在于，大多数幼苗没有经过认证，在植物达到生产年龄之前，没有任何资金来提供必要的保养”。同时，World Coffee Research在萨尔瓦多建立了中美洲总部，在那里已经开展了多个研究项目，并在萨尔瓦多圣安娜附近经营着一个占地7公顷的研究农场。
 

萨尔瓦多咖啡豆产区

萨尔瓦多有九大咖啡产区，分别如下：
 

Apaneca位于萨尔瓦多西部
咖啡风味：带有极佳香味

Apaneca Llamatepec位于萨尔瓦多西部山区
咖啡风味：咖啡带有桃子、奶油、巧克力的风味，并有柑橘的微酸及精致的口感

El Balsamo-Quetzaltepec位于萨尔瓦多西南部山区地带
咖啡风味：带有奶油风味，浓度绝佳、口感柔顺

Cacahuatique位于San Miguel省及Morazá省间
咖啡风味：带有精致的果汁风味及杏仁香味

Chalatenango位于萨尔瓦多北部
咖啡风味：柔和微酸，甜感明显，坚果巧克，口感绵密

Chichontepec位于萨尔瓦多中央
咖啡风味：带有巧克力的甜味及柳橙香味

Metapan位于萨尔瓦多北部
咖啡风味：花香风味，拥有巧克力、柑橘与特殊的酸味焦糖的甜味中和，明显的水果风味

Santa Ana位于萨尔瓦多西部
咖啡风味：芳香味道略带柔和酸质，平衡感佳，奶油巧克力顺滑风味

Tecapa-Chinameca位于San Miguel市、Lempa河及Grande河间地带
咖啡风味：咖啡口感丰富，带有巧克力及哈密瓜、苹果、葡萄等成熟水果的甜味
 

萨尔瓦多咖啡品种

萨尔瓦多主要种植的咖啡品种有铁皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）、帕卡斯（Pacas）和帕卡马拉（Pacamara）。

铁皮卡埃塞俄比亚最古老的原生品种。铁皮卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷科纳等优质咖啡豆都属于铁皮卡。
 

波旁是早期铁皮卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼旺岛Reunion)后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲，1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。

帕卡斯是在萨尔瓦多发现的波本变种。1935年，萨尔瓦多咖啡农帕卡斯筛选高产能的圣雷蒙波旁(San Ramon bourbon)品种移入农庄栽植。1956年，友人发现他农庄里的波旁结果量高于同种咖啡树，于是请佛罗里达大学教授前来鉴定，确定波旁发生基因突变，便以农庄评价之名“帕卡斯”为新品种命名。帕卡斯由于产量高、品质佳，在中美洲颇流行。

帕卡马拉是1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育，完美继承了母株（帕卡斯和象豆）的优点，既有帕卡斯种出色的口感，生豆颗粒同时继承了象豆Maragogipe的大个头，豆体起码有象豆的70%-80%大，17目以上达100%，18目以上达90%，豆长平均1.03厘米(一般豆约0.8-0.85厘米)，豆宽平均0.71厘米(一般豆约0.6-0.65)，厚度达0.37厘米，豆形饱满圆润。该品种最大的特色是酸味活泼刁钻，时而有饼干香，时而有水果味，厚度及油脂感极佳。帕卡马拉以产自萨尔瓦多和危地马拉的品质最佳。
 

 

 

萨尔瓦多 帕卡马拉咖啡豆
产区：Sonsonate省Izalco（依扎扣）地区
庄园：Finca Ataisi庄园
等級：SHG
海拔：1800米
品种：帕卡马拉
处理方式：水洗
风味：坚果、巧克力、奶油、草莓果酱、百香果
 

Finca Ataisi庄园

Finca Ataisi庄园位于萨尔瓦多Sonsonate省Izalco（依扎扣）地区火山产区，由于火山的关系庄园土壤含有非常丰富的有机质。庄园海拔高度平均约为1800米且地势陡峭，是当地海拔最高的几个庄园之一。目前庄园主由Rene Martin先生所经营，Rene Martin先生的理念是尽量维持萨尔瓦多传统的咖啡栽种方式，除了必要的修枝和灌溉外，园内均维持大范围的自然农林生态，庄园内超过90%的比例均栽种帕卡马拉品种。
                  
除了优良的栽种外，Finca Ataisi庄园同时拥有自家的咖啡水洗处理设施，除了可以避免交给外人处理的价格剥削外，还可以更严谨地处理精挑细选采收下的咖啡果实。Rene Martin先生对于水洗处理的过程非常严谨，除了定时记录当天的气温和湿度外，还需要注意发酵槽内的咖啡生豆处理情形。
 

萨尔瓦多咖啡分级制度

萨尔瓦多咖啡依据海拔高度进行等级划分，一般海拔越高，咖啡越好：

SHG（Strictly High  Grown）极高地生长：≥1200m

HG（High Grown）高地生长：900-1200m

CS（Central Standard）中央标准：500-900m
 

前街如何冲煮这款萨尔瓦多帕卡马拉咖啡豆

前街具体的冲煮参数是：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15克，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）

前街采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。
 

手冲风味

入口非常细腻丝滑，清澈柔美的果酸从舌面滑过，跟所有的帕卡马拉特性一样安静柔和。中段有新鲜野莓的果酸和榛子类的坚果香，尾段焦糖甜明显，余韵悠长细腻的滑甜，回甘持久。
 

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