萨尔瓦多咖啡起源故事 萨尔瓦多帕卡马拉咖啡豆风味特点介绍

作者:editer 来源:手冲咖啡:萨尔瓦多咖啡豆 2020-08-25 14:49


 
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萨尔瓦多咖啡豆特点以口感温和均衡为主,浓郁巧克力坚果风味,喜欢醇厚咖啡口感的朋友不妨试试萨尔瓦多咖啡豆。关注前街公众号或是经常来广州门店的朋友们,应该就知道前街分享过几款萨尔瓦多咖啡豆。其中有一款咖啡豆是萨尔瓦多出产的杂交种——帕卡马拉咖啡豆,该品种特点是酸质活泼明亮、水果调性十足,有区别于萨尔瓦多典型的咖啡风味。水洗的帕卡马拉咖啡豆,其果酸调性表现更为清亮干净,这是水洗处理的特点,也能说明为什么前街口粮豆系列的咖啡豆多数采用水洗处理法。因水洗处理法是一个产区风味的基本的味道,也是产区风味认识的开始。
 
 
 
萨尔瓦多咖啡故事

在18世纪中期,萨尔瓦多就已经开始种植咖啡。

19世纪化学染料的发明,使萨尔瓦多不得不将过去仰赖的经济作物槐蓝属植物(用作靛蓝色染料)改为咖啡,这也开启了萨尔瓦多咖啡产业的发展历程。

用来种植槐蓝的土地是由小部分大庄园家族控制,而咖啡种植所需的是不同的土地,这些家族串通政府,通过法案迫使穷人迁离他们的土地,将这些区域纳入新的咖啡种植园范畴。在当时井没有所谓的赔偿措施,穷人仅获得季节性的工作机会。

到1930年,咖啡占萨尔瓦多出口的90%以上。即使经历了两次世界大战和全球经济衰退时期,萨尔瓦多仍然处于咖啡产量前几位国家序列中。直到1980年代内战之后,土地改革扭转了先前的土地政策,并打破了该国原本的大庄园体系。尽管这片土地已在种植农民中重新分配,但政府仍保持控制,没有任何一个农民被允许拥有超过245公顷的土地。时至今日,土地改革政策依然发挥作用,其中90%以上的咖啡产量是由土地面积不足20公顷的小农提供的。

然而,在1997年至2001年之间,萨尔瓦多咖啡价格急剧下降,根据ICO数据,那年萨尔瓦多的产量下降了34%以上。
 

除了数十年来的政治因素和价格因素之外,2013年叶锈病在萨尔瓦多蔓延,萨尔瓦多2014年收获季的产量下降了近60%。这是因为当时萨尔瓦多种植的咖啡树中只有3%是防锈的树种,其中大多数是波旁和帕卡斯这类抗病弱的咖啡树种。

自2014年以来,尽管近年来开展的各种私人和政府协助计划已将年产量提高了7.5%,但距离过去240万袋的产量成绩还差得远。

2016年,萨尔瓦多农业部启动新计划向小农户分发2000万株防锈植物,以进一步重振萨尔瓦多咖啡行业。

2017年底,萨尔瓦多政府签署了一项政治协议,提议在未来八年内投资1亿美元,对7万公顷具有防锈品种的土地进行翻新。但是,该报告指出:“主要问题在于,大多数幼苗没有经过认证,在植物达到生产年龄之前,没有任何资金来提供必要的保养”。同时,World Coffee Research在萨尔瓦多建立了中美洲总部,在那里已经开展了多个研究项目,并在萨尔瓦多圣安娜附近经营着一个占地7公顷的研究农场。
 

萨尔瓦多咖啡豆产区

萨尔瓦多有九大咖啡产区,分别如下:
 

Apaneca位于萨尔瓦多西部
咖啡风味:带有极佳香味

Apaneca Llamatepec位于萨尔瓦多西部山区
咖啡风味:咖啡带有桃子、奶油、巧克力的风味,并有柑橘的微酸及精致的口感

El Balsamo-Quetzaltepec位于萨尔瓦多西南部山区地带
咖啡风味:带有奶油风味,浓度绝佳、口感柔顺

Cacahuatique位于San Miguel省及Morazá省间
咖啡风味:带有精致的果汁风味及杏仁香味

Chalatenango位于萨尔瓦多北部
咖啡风味:柔和微酸,甜感明显,坚果巧克,口感绵密

Chichontepec位于萨尔瓦多中央
咖啡风味:带有巧克力的甜味及柳橙香味

Metapan位于萨尔瓦多北部
咖啡风味:花香风味,拥有巧克力、柑橘与特殊的酸味焦糖的甜味中和,明显的水果风味

Santa Ana位于萨尔瓦多西部
咖啡风味:芳香味道略带柔和酸质,平衡感佳,奶油巧克力顺滑风味

Tecapa-Chinameca位于San Miguel市、Lempa河及Grande河间地带
咖啡风味:咖啡口感丰富,带有巧克力及哈密瓜、苹果、葡萄等成熟水果的甜味
 

萨尔瓦多咖啡品种

萨尔瓦多主要种植的咖啡品种有铁皮卡(Typica)、波旁(Bourbon)、帕卡斯(Pacas)和帕卡马拉(Pacamara)。

铁皮卡埃塞俄比亚最古老的原生品种。铁皮卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,产果量少。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷科纳等优质咖啡豆都属于铁皮卡。
 

波旁是早期铁皮卡移植到也门后的变种,豆形从瘦尖变成圆身。1715年,法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼旺岛Reunion)后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲,1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。

帕卡斯是在萨尔瓦多发现的波本变种。1935年,萨尔瓦多咖啡农帕卡斯筛选高产能的圣雷蒙波旁(San Ramon bourbon)品种移入农庄栽植。1956年,友人发现他农庄里的波旁结果量高于同种咖啡树,于是请佛罗里达大学教授前来鉴定,确定波旁发生基因突变,便以农庄评价之名“帕卡斯”为新品种命名。帕卡斯由于产量高、品质佳,在中美洲颇流行。

帕卡马拉是1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育,完美继承了母株(帕卡斯和象豆)的优点,既有帕卡斯种出色的口感,生豆颗粒同时继承了象豆Maragogipe的大个头,豆体起码有象豆的70%-80%大,17目以上达100%,18目以上达90%,豆长平均1.03厘米(一般豆约0.8-0.85厘米),豆宽平均0.71厘米(一般豆约0.6-0.65),厚度达0.37厘米,豆形饱满圆润。该品种最大的特色是酸味活泼刁钻,时而有饼干香,时而有水果味,厚度及油脂感极佳。帕卡马拉以产自萨尔瓦多和危地马拉的品质最佳。
 

 
 
萨尔瓦多 帕卡马拉咖啡豆
产区:Sonsonate省Izalco(依扎扣)地区
庄园:
Finca Ataisi庄园
等級:SHG
海拔:1800米
品种:帕卡马拉
处理方式:水洗
风味:坚果、巧克力、奶油、草莓果酱、百香果

 
Finca Ataisi庄园

Finca Ataisi庄园位于萨尔瓦多Sonsonate省Izalco(依扎扣)地区火山产区,由于火山的关系庄园土壤含有非常丰富的有机质。庄园海拔高度平均约为1800米且地势陡峭,是当地海拔最高的几个庄园之一。目前庄园主由Rene Martin先生所经营,Rene Martin先生的理念是尽量维持萨尔瓦多传统的咖啡栽种方式,除了必要的修枝和灌溉外,园内均维持大范围的自然农林生态,庄园内超过90%的比例均栽种帕卡马拉品种。
                  
除了优良的栽种外,Finca Ataisi庄园同时拥有自家的咖啡水洗处理设施,除了可以避免交给外人处理的价格剥削外,还可以更严谨地处理精挑细选采收下的咖啡果实。Rene Martin先生对于水洗处理的过程非常严谨,除了定时记录当天的气温和湿度外,还需要注意发酵槽内的咖啡生豆处理情形。
 

萨尔瓦多咖啡分级制度

萨尔瓦多咖啡依据海拔高度进行等级划分,一般海拔越高,咖啡越好:

SHG(Strictly High  Grown)极高地生长:≥1200m

HG(High Grown)高地生长:900-1200m

CS(Central Standard)中央标准:500-900m
 

前街如何冲煮这款萨尔瓦多帕卡马拉咖啡豆

前街具体的冲煮参数是:V60滤杯,水温90℃,水粉比1:15,粉量15克,研磨度(中国20号标准筛网通过率80%)

前街采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。
 

手冲风味

入口非常细腻丝滑,清澈柔美的果酸从舌面滑过,跟所有的帕卡马拉特性一样安静柔和。中段有新鲜野莓的果酸和榛子类的坚果香,尾段焦糖甜明显,余韵悠长细腻的滑甜,回甘持久。
 


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责任编辑:editer

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