巴拿马咖啡庄园摩根庄园与黛博拉庄园Finca Deborah的故事关系

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡庄园 > 美洲咖啡精品庄园 > 巴拿马国家 > 2022-09-30 19:57:39


自从瑰夏咖啡出名后,世界上很多咖啡庄园都在种植瑰夏咖啡,就连云南也在种植瑰夏咖啡了。当然,说到瑰夏,很多朋友可能第一时间就会想到巴拿马翡翠庄园,但是,你知道巴拿马还有很多出名的瑰夏咖啡庄园,可能都被翡翠庄园的名气给盖住了。今天前街就来给大家介绍一下巴拿马的这两个也很出名的瑰夏庄园,分别是:黛博拉庄园和摩根庄园。

 

关于巴拿马

 

我们先来了解一下巴拿马,为什么巴拿马翡翠庄园的瑰夏能成名,而瑰夏在埃塞俄比亚却不能呢?前街告诉大家:那是因为巴拿马的气候环境不同,咖啡虽然也是农作物,但是对于生长的环境要求是很高的,要有遮阴和海拔等条件,而巴拿马那里的条件可以满足,所以巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡有如此好的风味。


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巴拿马北邻哥斯达黎加南邻哥伦比亚。其咖啡种植区域皆围绕著中美洲最高的火山群包含有巴鲁火山、波奎特区、沃肯区、罗曼席安托区等。巴拿马拥有及其独特的微气候土地也都是富含养分的火山土壤提供了种植独特精品咖啡的完美环境条件。

 

黛博拉庄园的庄园主杰米森•萨维奇(Jamison Savage)手上有三个咖啡项目,分别是:黛博拉庄园(Finca Deborah)、摩根庄园(Morgan Estate)以及萨维奇咖啡(Savage Coffee)。

 

黛博拉庄园


前街有和大家说过,高海拔的咖啡风味就越好,而黛博拉庄园的海拔在1900公尺以上,被大片的原始森林所覆盖,是巴拿马境内最高也是最遗世独立的咖啡庄园。黛博拉庄园坐落于巴拿马奇里基省内沃肯地区一座巍峨的山脉上,正是由于黛博拉庄园极高的海拔,疾病自然会保持在最低限度。单是温度就成了真菌问题和其他不需要的疾病的荒凉之地。这使咖啡树能够专注于生产美丽的果实,而不是浪费宝贵的能量来抵御疾病。由于海拔升高,昆虫问题也被最小化。
 

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黛博拉庄园除了拥有极高的海拔和较低的气温这些有利于咖啡生长的条件之外,黛博拉庄园常出现漫天迷雾和瓢盆大雨的情景,这里的年降雨量为2200毫米。凭借着如此高的海拔,加上昼夜温差大,夜间气温可以降至10摄氏度。这两个重要的因素结合起来,极大地促成了黛博拉瑰夏那浓郁的甜味和复杂的风味特征。 这对于种植各类咖啡树种来说无疑是非同一般的环境,而在这样的环境下种植最复杂的咖啡品种之一瑰夏,不仅能够成功存活,而且还能蓬勃发展。

 

黛博拉庄园的日晒处理需要现以人工仔细筛选,再将完美成熟的果实薄薄舖放,缓慢乾燥,以保证日晒豆的乾净度。日晒干燥之后,果实会保留在乾果肉中长达 60 天,以增强香气并保持糖分稳定。最后还会再次筛选,以免有任何破碎的咖啡豆残留,使咖啡更加精致而令人赞叹。

 

萨维奇咖啡
 
萨维奇咖啡(Savage Coffee)这个项目是由杰米森•萨维奇(Jamison Savage)在巴拿马波奎特地区发起的,该项目成员由波奎特产区和沃肯产区的小型咖啡庄园以及小型咖农组成。杰米森将自己定位为世界最成熟的咖啡生产商之一,他手下的黛博拉庄园(Finca Deborah)出产的咖啡豆赢得了世界各地著名的咖啡比赛。


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萨维奇系列的咖啡采收自波奎特、沃肯地区的小型庄园以及小咖农。为了得到风味最优的咖啡,该项目采收的咖啡樱桃都是完全成熟的咖啡红樱桃。萨维奇系列咖啡的种植者们与杰米森•萨维奇(Jamison Savage)一样,对当地的生态致以最深的敬意,并将可持续发展、质量优异和创新等核心理念同样运用到自己的土地上。

 
前街目前也入手了一支萨维奇系列的咖啡。经过杯测,前街咖啡的咖啡师对这支萨维奇咖啡其风味中诱人的花香、令人愉悦的酸甜感赞不绝口。

 

再来看看黛博拉的姐妹庄园-摩根庄园

 

摩根庄园

同样是种植瑰夏的摩根庄园(Morgan Estate)是黛博拉的姐妹庄园。香港赵家宝,世界 WBC 亚军得主,在 2016 年重出江湖参加香港 HKBC,选择了来自巴拿马摩根庄园瑰夏,再次拿下冠军,得以参加 2017 世界 WBC 竞赛。巴拿马咖啡庄园-摩根庄园(Morgan)是鼎鼎大名的黛博拉(Finca Deborah)的姐妹庄园。

 

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摩根庄园接近齐里基火山,海拔高达1600-1800 米,座落于巴鲁火山西方的陡坡处,庄园内有着葱郁的热带雨林与如画的瀑布。其种植咖啡时间已有八年,由巴拿马黛博拉庄园 (Finca Deborah) 庄园主 Jamison 代为经营。总面积约为15公顷,每公顷约种植 2000 棵咖啡树。两栋木屋各自坐落于山谷间小溪两侧,清澈的溪水自北向南流过,随处可见百年老树,景色优美如画,原始林木的保存相当良好。


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而咖啡树则种植于两侧的陡峭山坡上,采收相当不易。摩根庄园采纯天然有机的种植方式,会根据土壤状况与咖啡树的营养需求,调整施用肥料的比例。当咖啡树遭遇虫害或生病时,会将整棵树移除,而土壤也会翻新,以此方式来隔绝病虫害,并保护其他咖啡树。庄园主 Jamison 表示,为避免污染此处的水源与自然生态,咖啡采收后会送至外地进行处理、干燥。艺妓咖啡豆喜爱凉爽的环境,平均一日仅需 40% 的日照即已足够……而工作人员则时常巡视庄园,来维持艺妓咖啡树遮荫与阳光保持在最适比例状态。

 

杰米森所生产的瑰夏,层次复杂,风味多样,非常适合手冲。这支瑰夏是绿叶尖瑰夏,生长在非常山的两侧,所以照顾与采收都很不简单。较低的温度,加上绵密的遮阴树,使咖啡樱桃的成熟缓慢,从而发展出极佳的酸质。


咖啡处理方式


杰米森在黛博拉庄园中研究了十多年的咖啡的后置处理与加工的技术。而前街入手的这支萨维奇系列瑰夏咖啡采用的是无氧日晒处理法。


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首先,将新鲜采摘的咖啡果实在大棚中日晒晾干成葡萄干干瘪状的样子;再将这些干瘪的咖啡果实放入密封的容器中,并抽离氧气干发酵36小时;然后进行脱皮并保留100%的果肉进行发酵。这样处理的咖啡,风味及其香甜,突出了新鲜水果和花香。

 

前街咖啡冲煮建议


对于咖啡的冲煮,前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮,这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

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当然,也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的,这也没有关系,但前街得提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

前街咖啡冲煮参数:


前街考虑到这支瑰夏咖啡豆是浅度烘焙,浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低,因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味,采用了较高的水温进行冲煮,同时也选择了较细的研磨度。

 

滤杯:Hario V 60,水温:90℃,粉量:15克,粉水比:1:15,研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%) 


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巴拿马黛博拉庄园萨维奇瑰夏咖啡风味】明显的白色花香,菠萝、乳酸饮品般的酸甜感、口感饱满,整体干净平衡。

 

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2022-08-11 18:05:03 责任编辑:未知

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