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经常喝意式咖啡的咖啡迷朋友都知道意式浓缩咖啡是大多数常见花式咖啡的基底，例如摩卡，卡布奇诺，拿铁都是用不同比例的牛奶和意式浓缩咖啡制成，那可能就会有咖啡迷朋友好奇一杯浓缩咖啡到底多少毫升才算合格呢？那接下来这篇文章前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来科普一下有关意式浓缩咖啡的常见萃取问题吧。

什么是意式浓缩咖啡
意式浓缩咖啡又称“Espresso“，是一款源自意大利的咖啡饮品或意式咖啡基底，在高压下快速萃取的咖啡，传统一杯单份浓缩咖啡的容量大概在一盎司左右。国际通用的技术标准是这样的：7克左右的新鲜研磨咖啡粉，使用92度左右水温的水在9Bar左右的压力下， 经过20～30秒的时间萃取得到一杯约20-30ml的咖啡，这杯咖啡的表面应该要覆盖一层咖啡油脂。
 
随着咖啡精品化的历程，一些新的咖啡理论知识被披露，加上众多独立咖啡馆百花齐放，其意式萃取方案也各有细微的不同。以前街咖啡（FrontStreet Coffee）的标准出品而言，出品一杯意式浓缩咖啡是以2个shot（1份浓缩）为标准，使用19g咖啡粉以1：2的比例萃取出38g浓缩咖啡液，时间为28秒。

 
为何现在国内大多咖啡店的萃取参数不以毫升为标准而改为克数了？这就关乎密度的问题了，一杯浓缩咖啡能看到的是黝黑的浓缩咖啡液和上面漂浮的咖啡油脂，而这些油脂密度小，体积大，而且不能时时刻刻地保证每杯出品的咖啡油脂都一样，所有改为重量计量会更加精准。

如何理解意式浓缩咖啡的萃取不足和过度萃取？
过度萃取常会有咖啡液体与油脂（Crema）黝黑的现象，有时会产生明显的大气泡漂浮于液面上，通常萃取时间过长（如：超过1分钟），且超过10秒以上才见到第一滴咖啡液体。过度萃取的原因很多，常见的有：咖啡粉研磨过细、水温过高、萃取压力过大、填压力道过强等等，品尝时风味上常带有焦苦、涩感。

 
萃取不足与过度萃取相反，萃取不足通常指的是咖啡粉中还尚有许多未被萃取的芳香分子，但默认的萃取时间却已经结束，也就是一般所知道的萃取率低于18%。萃取不足时咖啡液体可能带著较浅的黄色且缺乏咖啡油脂，通常萃取时间过短（如：15秒即完成萃取），咖啡在加压时如水流般大量泄出，而非正常萃取时的如蜂蜜流下般的黏稠感，上述现象皆是萃取不足的征兆。
 
除了这些理论上的问题还有一些在萃取浓缩咖啡中经常会出现的问题，例如：

使用双导流手柄萃取浓缩时咖啡液总是先从一边滴落？
这个问题的原因主要有三。一是首先先确认冲煮头的分水网是否有咖啡的残渣堵塞，观察冲煮头的水流是否分布均匀，如果发现水流偏向一侧则需要清洗冲煮头和分水网。
 
二是压粉是否压平整，如果粉饼一边高另一边低则会导致水流往低的那边渗透过快，导致在出液时会先从一边流出。

 
三是观察下咖啡机或桌子是否与地面水平，很多情况是发现前两种情况都发生，而是咖啡机或桌子不平导致咖啡机发生倾斜，从而出液时会先从一边流出。

咖啡油脂结块是什么原因？
咖啡油脂的产生是冲煮过程中的高温高压使空气和咖啡中的可溶性脂肪结合。如果咖啡豆太新鲜，里面的气体含量太多，就会使油脂过于丰富（厚）。而且过于新鲜的豆子会很不稳定，压出的油脂也会很粗糙，放久了会凝固结块。
 
所以发现油脂结块现象很可能是咖啡豆太新鲜，最优解决方法是储藏过多几天，等过了养豆期后再使用。

浓缩咖啡表面的虎斑油脂属于正常吗？
虎斑油脂是指油脂表面有深色的斑点，看起来像虎斑。其实油脂上的深色的斑点是一些极细粉，产生了原因可能是磨豆机产生的细粉过多，粉碗的孔径变粗，又或者咖啡机萃取的压力过大，还有研磨粗加上重填压，细粉容易下移并通过滤杯到esprsso杯中，就会造成Crema表面出现深色的虎斑，使得Crema颜色看起来较深。

其实是否有虎斑对espresso的风味没有太大的影响，有虎斑的浓缩咖啡的body会更加丰满，但如果细粉过多也会起反作用，造成口感粗糙。