咖啡烘焙程度深浅对咖啡风味口感的影响 咖啡烘焙程度哪个好喝

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡烘焙 > 2021-12-07 02:49:56


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主要影响咖啡的口感与风味有二大因素:
 
一、 生豆特性
 
二、 咖啡豆烘焙程度
 
豆子烘烤的时间,会影响外观和味道。最简单的判断方式是,豆子烘烤的时间越长,酸味越淡,咖啡因含量也越少。每个咖啡豆适合的烘焙程度不尽相同,例如:非洲耶加雪夫有特殊的果香花香气,所以适合浅焙。而印尼曼特宁走中后段药草味及醇厚度,所以适合深焙。再来是使用烹煮的器具不同,也会选择烘焙度不同的豆子,如用浓缩咖啡则就适合深焙豆,带出浓郁的creama,若是用滤滴式萃取咖啡,浅中深均可。建议是看个人主观喜好来决定咖啡豆的烘焙度,没有一定分别方式,比较主观个人判断。
 
烘焙度不同豆比较图
 
咖啡豆处理法、烘焙度不同比较图
 
一、 研判咖啡豆烘焙程度时,可借由声音、色泽、香气判断烘焙进行的程度
 
其色泽由浅灰至深褐,香气由淡雅渐浓郁;声音则是发出2次爆裂声响,以耐高温的生豆为例,第7分左右开始第一爆,持续约2分钟,其声音低沉,表示开始进行热解作用、淀粉转成焦糖、水分蒸发、排气,第12分左右发出第二爆,声音猛烈尖锐,表示细胞纤维断裂,烘焙愈深。(经验法则)
 
二、焦糖化分析数值(AGTRON NUMBER)来判定烘焙程度
 
由著名的美国精品咖啡协会(SCAA)推动以红内线测定的测定方式,其数值从0至100,数值愈高表示焦糖化低、色泽灰白、烘焙愈浅,反之,数值低代表焦糖化高、色泽黑亮、烘焙愈深。(数值化)
 
三、美式术语烘焙度
 
此最为大众所知的咖啡烘焙度为浅烘焙、中烘焙、深(重)烘焙,其中又可细分8个阶段,而烘焙程度的差异随不同地区又有不同看法,以下是浅略介绍烘焙程度与风味:
 
烘焙程度 下豆时间 咖啡豆外观 风味
 
极浅焙(light roast) 一爆开始前后 肉桂色 带有浓厚的青草味,口感与香气不足,常用于试验,比较少作品尝。
 
浅焙(cinnamon roast) 爆开始至密集 肉桂色 酸度高,青草味已除,略带香气,酸感明显,常用来冲美式咖啡。
 
中焙(medium roast) 一爆密集至结束间 栗子色 口感清淡、偏酸带苦,香气适中,保留咖啡豆的原始风味,常用作美式咖啡或混合咖啡。
 
中度微深烘焙(high roast) 第一次爆裂结束 红褐色 口感层次丰富、清淡、酸苦均衡且略带甜味、不刺激,香气风味风味均匀。
 
中深度烘焙(city roast) 第一次爆裂后,即一、二爆中间 浅棕色
 
比中度微深烘焙的酸度低一些,口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡,咖啡中优质的风味呈现佳,为标准的烘焙程度,最受一般大众欢迎,常使用于法式咖啡。
 
微深度烘焙(full city roast) 第二次爆裂 褐色 口感沉稳饱满、苦味比酸味强,余味回甘,香气饱满,用来做冰咖啡或黑咖啡。为中南美常见烘焙法。
 
深度烘焙(French roast) 二爆密集到二爆结束 深褐色带黑
 
口感强劲浓烈、苦味较浓味道强烈、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气,常见用于咖啡欧蕾、维也纳咖啡等。
 
极深度烘焙(Italian roas、dark roastt) 二爆结束至豆表转黑出油 黑色泛油光
 
咖啡豆纤维在碳化之前,口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香,主要流行于拉丁国家与意大利,义式浓缩咖啡Espresso常见使用。
 
烘焙程度也会影响赏味期的期限,以下粗略分析:
 
烘焙程度 最佳赏味期 烘焙影响原因
 
极浅焙—— 中焙 4—— 5 周
 
未进二爆的熟豆因为细胞壁受损程度不大,且多数的油质尚留存于豆内的细胞壁里;因碳化程度不深,相当程度保留咖啡豆本身的香味及酸味 (产地特殊的风味)
 
中深、深焙 2—— 3 周不等 (愈深赏味期愈短)
 
选择进入二爆牺牲部份酸、香,虽然多了油质及较醇厚的口感,但细胞壁碳化及油质并出的后果亦使得保存不易。尤其油脂丰厚的豆子表面与空气中的氧气结合,是容易腐败的关键。
 
好咖啡,主要是由个人喜好为主,每一位喜爱的口感、烘焙程度未必相同,烹煮方式也不同,建议依照自我选择喜爱的咖啡是最好的。

 

2018-03-13 15:40:43 责任编辑:未知

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