从咖啡的品种上看，咖啡的品种以生物学来划分的话，可以分为阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）和利比里卡（Liberica ）。其中，阿拉比卡咖啡豆与罗布斯塔咖啡豆又可以分为以下品种：

阿拉比卡咖啡豆外形：长椭圆形，豆形较小，正面成长椭圆形，中间裂纹窄而曲折，豆子背面的圆弧形较平整。一般种植在中南美洲、东非、东南亚、夏威夷等地区。

罗布斯塔咖啡豆外形：扁平状，短椭圆形，豆形较大，正面渐趋圆形，背面呈圆凸形，裂纹直。一般种植在非洲（中西部）、印度尼西亚、菲律宾。

利比里卡咖啡豆外形：略偏菱形的椭圆形，一般种植在西非与南美洲、印度尼西亚、菲律宾。

老豆和新豆

一般而言，当年采收新鲜咖啡豆称为“新豆”(New Corp)，前年采收的称“旧豆”(Past Corp)，放置一年以上的称为“老豆”(Old Corp)。

主要这样区分是因为生豆的含水量的问题，因为新豆的含水量多(通常在12%～13%之间)，外观多呈浓绿色，而旧豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外观颜色较浅绿，重量与貭感较轻，不会像新豆表面那样富有光泽及触感。当然不同的加工精制法及产地、品种的生豆都会有所不同。

生豆的含水量会影响到烘焙的时间及难易掌控程度，通常新豆会比老豆烘焙时间长且难掌控些。当然咖啡生豆通常是愈新鲜愈好，新鲜的咖啡生豆，富有活力。半鲜的生豆，活力中带有一点点稳重。八个月后的生豆，活力丧失。一年以上的生豆，苍老乏味但是，上面评语仅适用一般咖啡豆在一般保存状态下，不适用经过特殊处理的豆子及特殊保存环境，像是低因处理、陈年、风渍处理等，那又是另外的一个欣赏领域了。

含水量多的生豆外观颜色較浓绿

由成熟的“咖啡樱桃”，经过水洗法或干燥法精制加工变成生豆，含水量通常在9%～13%之间，含水量过高或过低都不太容易烘焙；一般我们拿到新采收的水洗式处理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，半水洗的曼特宁可能到13%，半水洗的巴西为11%～12%，日晒干燥的摩卡类范围较大约9%～12%之间都有。从受打磨之后开始算起，生豆含水量就会随时间流逝而越降越低。

豆肉厚和豆肉薄的生豆

烘焙新鲜的咖啡生豆一般脱水都得延长一些，但也可以粗略看豆型来决定：豆子肉厚者如肯亚、曼特宁；豆子肉薄者如耶加雪啡。判别生豆是否新鲜主要有两个方面可以看：外观：颜色是否为鲜绿、有光泽。大多数水洗式处理的生豆，只要是新鲜的，颜色都会是翠绿。

平豆/扁豆

咖啡果包有两粒彼此贴在一起的豆子，其中有一面是平的, 上面还有一条裂沟, 因为相贴的那面是平的，所以叫平豆或扁豆。

圆豆

咖啡果实在成长的过程中，有些浆果只含一颗种,里面的一对种子中的某一颗发育特别好，会占满整个咖啡浆果的内部空间, 看起来像是两颗略小的平豆黏在一起，使得应该是椭圆形的咖啡豆变成圆形，产量稀缺。

象豆

象豆属于最古老的品种帝比卡的突变种，又被称为巨型豆, 是世界最大的咖啡豆，比一般咖啡豆至少大3倍，咖啡味道通常比较平淡。

铁皮卡（Typica）

外型为椭圆形，从侧面看豆身扁薄，就算栽种地区的海拔高度不同，生豆侧面的薄厚差异也不会太大。

以下介绍几种都属于铁皮卡种：

蓝山以山岳命名，产于西印度群岛的牙买加，种植在海拔高度为1000至2500公尺之间的地方，最大的特征：颗粒大，是世界公认的极品咖啡。

云南口感：入口柔顺，亚洲草本植物香气，酸味活泼明亮，两颊生津，酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，红糖风味。

巴布亚新几内亚天堂鸟，有“小蓝山”的美誉，【铁皮卡】种，口感均衡偏浓郁，整体平衡优雅、干净顺滑，坚果带有水果的芳香。