近年来随着精品咖啡的浪潮，云南阿拉比卡咖啡作为国货之光也备受关注，作为祖国大陆唯一种植阿拉比卡咖啡豆的地区，云南咖啡有什么优势之处呢？前街咖啡为大家揭晓云南咖啡的前世今生。
 
云南咖啡已有百余年历史
纵观世界，云南的咖啡历史算是十分短暂，但也经历了1个世纪了。在1904年的时候，法国传教士田德能从境外将咖啡种带进云南，在一个叫做朱苦拉（今大理宾川县内）的村落成功种植了第一株咖啡树。这可以称之为云南咖啡种植历史的开端。

1930年后，著名侨领梁金山先生又将咖啡带到蒲缥、罗明种植，一直延续到新中国成立后。1952年后在保山热经所马锅晋专家的指导下，潞江等地开始大量种植咖啡，大规模种植历史至今已近60年历史。此时云南境内种植的咖啡品种皆是铁皮卡。
 
随后，随着1992年进一步改革开放，雀巢等一批外资公司进驻云南发展云南的咖啡种植业，当时大规模地种植了由雀巢提供的咖啡品种卡蒂姆，这品种抗病性高，产量高著称，随即替代了只有风味佳，娇贵羸弱的铁皮卡的地位，成为云南最主要的咖啡品种。可当时云南咖啡最主要的用途的销售给雀巢充当速溶咖啡的原材料。
 
至1997年末，全省咖啡种植面积已达7800公顷。目前全省种植面积占全国面积的70%，产量占全国的83%，无论是从种植面积和咖啡豆产量来看，云南咖啡已确立了中国国内的主导地位。

如今，随着2000年开始，咖啡精品化的浪潮席卷全球，中国也在2008年之后经济腾飞，国民物质水平大幅度的提高，也促进了本国咖啡精品化的发展。而云南咖啡也开始受到国人的重视。
 
云南咖啡传统水洗处理方式
前街的云南咖啡豆通常采用水洗处理法处理咖啡豆。将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。过去（约五年前），水洗法往往是好咖啡豆处理法的首选。
 
通过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净（没有任何负面风味的存在，像是涩感或尖锐感）的杯中特质。

关于云南的特殊处理法
如今云南也出现了许多崭新的咖啡处理方式，各种厌氧处理层出不穷，造就了各种辨识度高的独特风味。对于这些处理方式，前街认为确实有可取之处，但前街还是坚持从种植区域，咖啡品种开始出发，处理法的改变只是治标不治本，卡蒂姆始终都是卡蒂姆。

唯有从源头开始选择正确的种植海拔，风味优质咖啡的咖啡品种，对于云南咖啡的长远发展才是可持续的。因此前街在2012年的时候就已经在云南默默开始了种植咖啡。由种子到咖啡豆，前街咖啡用了5年。因此前街还是坚持使用水洗或者日晒等传统处理工艺处理咖啡。

前街2013 · 云南日晒铁皮卡咖啡豆

咖啡产地：中国，云南，临沧

咖啡品种：铁皮卡Typica

生产海拔：1200米

处理方式：日晒

烘焙程度：中度烘焙

前街咖啡烘焙分析
前街2013铁皮卡（铁皮卡）：这只豆子前街选用了中浅烘焙。杨家800N（烘焙量300克）：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，回温点1'32"秒，烘至5'40''转黄，温度149度，青草味完全消失，脱水完成，火力不变，风门变4；第6分钟，火力调到140，第7分钟，火力再调至120，第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'37''开始一爆，火力调90，风门全开5，第9分钟调小火力至20度，一爆发展2'00"，在196.度下锅。

前街咖啡杯测报告

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94℃。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间：4分钟。

 
前街2013铁皮卡咖啡豆杯测：入口丰富的果香，甜瓜，植物草本香气，入口柔顺，中段坚果，牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，两颊生津，均衡感好，醇厚度中等body饱满、温度从热到温可以感受到酸甜的层次感，先甜后酸、杏桃、柑橘调的酸质、余韵红茶，些许红糖。

前街咖啡冲煮分享
前街咖啡推荐冲煮这两支云南咖啡的时候，更倾向于平衡，既不需要太突出酸度，也不过分修饰尾段。咖啡粉量选择15克，粉水比例推荐1：15，希望风味更清晰可以1：16，滤杯选择kono滤杯，88℃的冲煮水温，目的是为了让酸质更柔和，研磨程度中细研磨/细砂糖大小（20号筛网通过率75%）。

前街分段式冲煮手法:用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
 
通过这样的冲煮方式，前街2013日晒铁皮卡咖啡豆你可以喝到明显的烘烤坚果、柔和的酸质、整体平衡馥郁、扎实的黑巧克力香气、轻微橙子皮。