专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

制作花式咖啡的小伙伴都有一颗拉花的心！但拉花的的前提是需要打发一个细腻绵滑的牛奶奶泡！前街咖啡本篇就来介绍下牛奶奶泡的打发教程以及打发器具。
 
意式咖啡机附属的蒸汽喷头
一般咖啡豆配备的半自动意式咖啡机都会配备蒸汽棒，用来打发奶泡是最简便的工具。

打开蒸汽棒的按钮，你会发现有4个出气孔（不同品牌型号也会存在不一样，有单孔、2孔、3孔），若我们半掩埋进牛奶液面时，打开蒸汽棒按钮，此时就进气打发奶泡；若全掩埋进牛奶里，则不会打发奶泡，只会通过热蒸汽加热牛奶！
 
1、牛奶的打发最佳容量：打发牛奶需要一个合理的打发容量，前街建议使用奶缸总容量的40-60%，过少的牛奶和过多的牛奶都很考验打发技术，当然，除了这个因素也要看你实际一杯咖啡使用牛奶的量，避免过多的浪费。以前街使用的奶缸容量为550ML，注入牛奶量为250ML（刚好到达缸嘴底部）。
 

 
（实线为牛奶量，虚线为打发后的容量）

 
2、打发的位置：在准备打发前，先打开蒸汽棒开关，释放冷凝的水蒸汽（释放完后关闭开关）。然后拉出蒸汽棒，呈45度角，利用缸嘴稳固定蒸汽棒的位置，本次蒸汽漩涡为逆时针，蒸汽棒位置为液面中心十字的右侧，蒸汽棒半掩埋状态。

3、打发阶段：打开蒸汽开关，你会听到“吱——吱”的声响，此时为打发阶段，根据所需的奶泡厚度，打发的时间也不一样（打发时间越长，奶泡越厚）。一般5成的牛奶打至6成的量（拿铁奶泡厚度）打发时间在3秒左右。牛奶转动的方向统一形成漩涡。

4、打绵阶段：此时需要全掩埋蒸汽孔，只进行加热，不再打发。蒸汽孔不要埋藏最下面，建议在奶泡层，这样有利于打绵（把粗糙的奶泡打细腻）。什么时候停止呢？这取决于你的牛奶温度，一般控制在55-65℃之间。过高的温度会使蛋白质变性（一般来说,食品中蛋白质的受热变性作用发生于约60℃）。

细腻绵密的奶泡，在摇晃时呈现凝固形酸奶状，表面细腻呈一面反光的镜子状，丝滑无比。
 
虽然蒸汽棒打奶泡非常快捷简便，但对于家庭使用来说，咖啡机无疑是预算过高，还有一些亲民的打奶泡方法，就是电动打泡器。
 
电动打泡器
这是一个像电动牙刷一样的机器，底部是一个像风扇一样的扇叶，加热好的牛奶放进玻璃杯上，开动打泡器，垂直放置于牛奶液面，牛奶就会被打泡器带动漩转，借以把空气打进牛奶里形成奶泡。

不过这种做法的质量与速度都比不上专业的蒸汽喷头，但对于家庭使用还是绰绰有余。
 
至于有人问道打蛋器能否打得出奶泡，前街认为打发是能打发，但是打发的难度远远大于前面的两种器具，而且打发的质量很难达到做拿铁咖啡的要求。因此前街并不建议使用打蛋器打发牛奶奶泡。
 
为什么打的奶泡不融合？　
奶泡一倒入浓缩中就马上和咖啡融合在一起，别说出图了，连个纹路都没有，直接飘走；要么就是前面融合的时候没什么，一到拉花的时候奶泡成坨，直接浮在上面……
　　
前街咖啡先来跟大家解释一下第一种情况：这是因为发泡量少，打发奶泡薄，主要都是热牛奶，又谈何成型哦。所以遇上这种情况的小伙伴请大胆一点，多发一点泡啦！

那么为什么明明融合没问题，但是拉花的时候奶泡浮在上面？　
这主要是因为牛奶跟奶泡的融合度比较差，所以牛奶奶泡分层，最后奶泡浮在咖啡上。这种时候就只能在牛奶奶泡打绵的阶段中进行调整啦！
　　
奶泡与牛奶的融合度的高低取决于什么？融合度的高低主要取决于以下两点：　
1、蒸汽杆气压的大小。（蒸汽杆气压的大小会使得奶泡在打发过程中形成不同程度的翻滚，气压越大，融合度越高。）
　　
2、奶泡的细腻程度。（打发出的奶泡越细腻，则单个奶泡中所含空气越少，密度高，浮力小;打发出的奶泡越粗糙，则单个奶泡中所含空气越多，密度低，浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙，奶泡会快速浮于牛奶表面，融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻，奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢，融合度较高。）

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925