打蛋器牛奶能打发泡吗?拿铁咖啡牛奶奶泡打发教程 花式咖啡奶泡

作者:editer 来源:手冲咖啡:奶泡 2021-03-02 13:41


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制作花式咖啡的小伙伴都有一颗拉花的心!但拉花的的前提是需要打发一个细腻绵滑的牛奶奶泡!前街咖啡本篇就来介绍下牛奶奶泡的打发教程以及打发器具。
 
意式咖啡机附属的蒸汽喷头
一般咖啡豆配备的半自动意式咖啡机都会配备蒸汽棒,用来打发奶泡是最简便的工具。

 

打开蒸汽棒的按钮,你会发现有4个出气孔(不同品牌型号也会存在不一样,有单孔、2孔、3孔),若我们半掩埋进牛奶液面时,打开蒸汽棒按钮,此时就进气打发奶泡;若全掩埋进牛奶里,则不会打发奶泡,只会通过热蒸汽加热牛奶!
 
1、牛奶的打发最佳容量:打发牛奶需要一个合理的打发容量,前街建议使用奶缸总容量的40-60%,过少的牛奶和过多的牛奶都很考验打发技术,当然,除了这个因素也要看你实际一杯咖啡使用牛奶的量,避免过多的浪费。以前街使用的奶缸容量为550ML,注入牛奶量为250ML(刚好到达缸嘴底部)。
 

 
(实线为牛奶量,虚线为打发后的容量)

 
2、打发的位置:在准备打发前,先打开蒸汽棒开关,释放冷凝的水蒸汽(释放完后关闭开关)。然后拉出蒸汽棒,呈45度角,利用缸嘴稳固定蒸汽棒的位置,本次蒸汽漩涡为逆时针,蒸汽棒位置为液面中心十字的右侧,蒸汽棒半掩埋状态。

 

3、打发阶段:打开蒸汽开关,你会听到“吱——吱”的声响,此时为打发阶段,根据所需的奶泡厚度,打发的时间也不一样(打发时间越长,奶泡越厚)。一般5成的牛奶打至6成的量(拿铁奶泡厚度)打发时间在3秒左右。牛奶转动的方向统一形成漩涡。

 

4、打绵阶段:此时需要全掩埋蒸汽孔,只进行加热,不再打发。蒸汽孔不要埋藏最下面,建议在奶泡层,这样有利于打绵(把粗糙的奶泡打细腻)。什么时候停止呢?这取决于你的牛奶温度,一般控制在55-65℃之间。过高的温度会使蛋白质变性(一般来说,食品中蛋白质的受热变性作用发生于约60℃)。

 

细腻绵密的奶泡,在摇晃时呈现凝固形酸奶状,表面细腻呈一面反光的镜子状,丝滑无比。
 
虽然蒸汽棒打奶泡非常快捷简便,但对于家庭使用来说,咖啡机无疑是预算过高,还有一些亲民的打奶泡方法,就是电动打泡器。
 
电动打泡器
这是一个像电动牙刷一样的机器,底部是一个像风扇一样的扇叶,加热好的牛奶放进玻璃杯上,开动打泡器,垂直放置于牛奶液面,牛奶就会被打泡器带动漩转,借以把空气打进牛奶里形成奶泡。

 

不过这种做法的质量与速度都比不上专业的蒸汽喷头,但对于家庭使用还是绰绰有余。
 
至于有人问道打蛋器能否打得出奶泡,前街认为打发是能打发,但是打发的难度远远大于前面的两种器具,而且打发的质量很难达到做拿铁咖啡的要求。因此前街并不建议使用打蛋器打发牛奶奶泡。
 
为什么打的奶泡不融合? 
奶泡一倒入浓缩中就马上和咖啡融合在一起,别说出图了,连个纹路都没有,直接飘走;要么就是前面融合的时候没什么,一到拉花的时候奶泡成坨,直接浮在上面……
  
前街咖啡先来跟大家解释一下第一种情况:这是因为发泡量少,打发奶泡薄,主要都是热牛奶,又谈何成型哦。所以遇上这种情况的小伙伴请大胆一点,多发一点泡啦!

 

那么为什么明明融合没问题,但是拉花的时候奶泡浮在上面? 
这主要是因为牛奶跟奶泡的融合度比较差,所以牛奶奶泡分层,最后奶泡浮在咖啡上。这种时候就只能在牛奶奶泡打绵的阶段中进行调整啦!
  
奶泡与牛奶的融合度的高低取决于什么?融合度的高低主要取决于以下两点: 
1、蒸汽杆气压的大小。(蒸汽杆气压的大小会使得奶泡在打发过程中形成不同程度的翻滚,气压越大,融合度越高。)
  
2、奶泡的细腻程度。(打发出的奶泡越细腻,则单个奶泡中所含空气越少,密度高,浮力小;打发出的奶泡越粗糙,则单个奶泡中所含空气越多,密度低,浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙,奶泡会快速浮于牛奶表面,融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻,奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢,融合度较高。)

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责任编辑:editer

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