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2. 前 言 <ul><li>咖啡，在欧美各国的发展，已历时相当久远。而其所衍生出独特的咖啡悠闲文化，更令生活拘谨的东方社会，为之著迷。 </li></ul><ul><li>在现今的台湾社会，喝咖啡蔚为城市风情的时尚代表，俨然已成为生活中一项重要的交际活动。它似乎就是品味生命的美好时光、休闲生活欢愉的代名词。 </li></ul><ul><li>台湾人爱喝咖啡。根据估计一年的市场规模超过 400 亿元，其中，现煮研磨咖啡占了 35% 也就是 135 亿元。与欧美国家比较，台湾咖啡市场，正以两位数的百分比，逐年成长。 </li></ul><ul><li>依消费习惯为例，芬兰人每人一年平均喝掉 1240 杯咖啡，瑞士 800 杯，日本 200 杯。而国人目前每人一年不到 80 杯的量，正随著国人饮用咖啡习惯的逐渐养成，频度日渐升高。这代表台湾有愈来愈多喝咖啡的人口，而且愈来愈懂得喝咖啡。透过喝咖啡这件事，也告诉世人，台湾人对提升生活品味的向往与渴望。 </li></ul><ul><li>我个人受到好奇心的驱使，在因缘际会下，我参加北东营运处的咖啡研习班，目的正是为了一窥“咖啡”的奥妙。如今结业了，果如我所愿，增加了许多咖啡的相关知识。谨以此简报作为我的学习记录，顺便分享给我的好友们，冀望也对您有所助益。 </li></ul>
3. 大 纲 <ul><li>咖啡产地及品种 </li></ul><ul><li>咖啡豆的烘焙及特性 </li></ul><ul><li>咖啡豆的选购及保存 </li></ul><ul><li>摩豆机的种类 </li></ul><ul><li>冲煮 咖啡七大基本要素 </li></ul><ul><li>常见冲泡咖啡器具说明 </li></ul><ul><li>都市的咖啡风情 </li></ul>
4. 咖啡产地及品种 香气浓郁，口感较苦，较不具富丰力及饱满的口感 浓郁及具野性风味 南美洲：比较不苦、不酸，属中性的口感 中美洲：清香中带有果酸的味道
5. 咖啡产地及品种
6. 咖啡产地及品种 大部分的豆子在经过 5 至 10 年之后味道会更好，但还是得以咖啡豆种而论 豆龄 新株或老株 树龄 不管是颗粒大小或平坦与否，只要是“硬豆”都是上选咖啡，特别香醇，有酸性味道 大小、形状和色泽 比如焦黑、破碎豆和未成熟的豆子，夹杂一些树枝、石头和杂质。 缺点等级 纬度愈高，咖啡品质愈好。 纬度 水洗法及干燥法 处理咖啡豆方法 阿拉比卡一直是上等咖啡的代名词。 咖啡树种名 通 常以输出港口命名，或以咖啡庄园产地名之。 市场名 说 明 分 类 法
7. 咖啡产地及品种 品 种 阿拉比卡 Arabica ( 高原栽培 ) 罗布斯特 Robusta ( 低地栽培 ) 产 量 约占世界总产量的 70%——80% 约占世界总产量的 20%——30% 栽培地点 高 500m——1000m 倾斜地 高 500m 以下倾斜地 气温条件 不适应高温、低温 耐 高 温 雨量条件 不适应多雨、少雨 耐多雨、少雨
8. 咖啡产地及品种 Arabica Robusta 树 高 5 m——7m 5m 生豆形状 椭圆扁平形 较圆的短椭圆形 花 瓣 5 瓣 6 瓣 果 实 外果皮较硬，内果皮也颇结实，成熟后较易剥落。 外果皮和内果皮间极薄，果皮表面可见经线般的十多条条纹，成熟后较不易剥落，果皮较薄，故较易与种子分离。 叶 片 叶长约 15cm 叶片呈椭圆形，叶尖较尖，叶片表面呈深绿色有光泽。 叶长约 10cm——20cm 比 Arabica 稍软些，叶面表面有鼓起，叶面整体都看得见波浪般起伏。
9. 咖啡产地及品种 Arabica Robusta 味 道 香味良好 有缺乏香气之憾，苦味较强，酸味不足 特 征 耐病性较差、气温 15——20 低纬度地方须种遮阴树。 适应性强，收获量最多者。 栽种密度 最高约 Robusta 的 1.5 倍， 适中 主要产国 巴西、哥伦比亚、其他中南美诸国、埃塞俄比亚、安哥拉、莫桑比克、坦桑尼亚、也门、肯尼亚、夏威夷、菲律宾、印度、印尼、巴布亚新几内亚 ... 等。 热带非洲各国、夏威夷、印度、印尼的爪哇、刚果、乌干达、科特迪瓦、特立尼达、托贝哥、菲律宾 ... 等。
10. 咖啡豆的烘焙及特性 <ul><li>咖啡的种子 </li></ul><ul><li>咖啡的幼苗 </li></ul><ul><li>咖啡树 </li></ul><ul><li>咖啡果实 </li></ul><ul><li>咖啡花 </li></ul><ul><li>开的小白花会散发出茉莉般的香味，受粉后经过数月就会开始结果实，一开始坚硬且为绿色果皮，成熟后慢慢变成黄色，最后转变为深红色，成熟果实的颜色、形状都与樱桃相似，因而被称为 Coffee Cherry 。 </li></ul><ul><li>可爱的花和果实从褐色咖啡豆上是很难联想的吧！咖啡的果实是由外皮、果肉、内果皮、银皮和最里面的种子（咖啡豆）所形成，种子位于果实中心部分，种子以外的部分几乎没有利用价值。 </li></ul><ul><li>从播种到结果约 3 —— 5 年，第 5 年以后开始得以顺利采收。 </li></ul><ul><li>6 —— 10 年为颠峰期，将主干切除重复 2 、 3 次，约 20 年间都可继续结果实。 </li></ul>
11. 咖啡豆的烘焙及特性 新鲜生豆 放久之生豆
12. <ul><li>肯尼亚：外观 + 数字 ( 品质试杯级数 ) </li></ul><ul><ul><li>“ AA+ ”是 肯尼亚咖啡 的最高级，只有风味特别优秀、瑕疵少的批次得以被允许标示 </li></ul></ul><ul><ul><li>“ AA ”是颗粒最大者，“ AB ”颗粒较小、“ PB ”是圆豆。 </li></ul></ul>咖啡豆的烘焙及特性 公豆 母豆
13. 1. 浅焙↗ 3. 中焙↗ 5. 深焙↗ 2. 浅中焙↗ 4. 中深焙↗ 6. 深深焙↗
14. 咖啡粉颗粒大小对口味的影响 <ul><li>咖啡的颗粒越粗的，越淡，越酸，颗粒越细的，越浓，越苦。 </li></ul><ul><li>分为粗颗粒、中颗粒、细颗粒 </li></ul>粗颗粒↑ 中颗粒↑ 细颗粒↑
15. 咖啡豆的烘焙及特性 烘 焙 度 味 道 的 特 征 烘 焙 的 色 泽 Light Roast 小麦色，微香、微醇 Cinnamon Roast 肉桂色，微香、美式烘焙 Medium Roast 栗子色，美式烘焙 ， 香醇、酸味适中 High Roast 香气和颜色皆良好 City Roast 此为纽约传来的烘焙方式 Full City Roast 应用在冰咖啡豆 French Roast 法式烘焙。表面会浮出油脂，黑色、具独特香味 Italian Roast 豆子遭炭化而非常黑，无香、焦臭， Espresso 、 Cappuccino 属此种
16. <ul><li>1. 肉桂色的咖啡豆：称为浅焙，香味佳，酸性强，代表咖啡为美式咖啡。 </li></ul><ul><li>2. 栗色的咖啡豆：称为浅中焙，香味较佳，酸味柔和，豆子表面带有光泽。适用于混合式咖啡和摩卡咖啡。 </li></ul><ul><li>3. 深茶色的咖啡：称为中焙，酸苦味适中、色香具佳。适合巴西、哥伦比亚咖啡。 </li></ul><ul><li>4. 暗铜色的咖啡豆：称为中深焙，苦味比酸性强。适合曼特宁咖啡。 </li></ul><ul><li>5. 深褐色的咖啡豆：称为深焙，口感以苦味为主。适用于冰咖啡。 </li></ul><ul><li>6. 黑褐色的咖啡豆：称为深深焙，豆子表面带有油脂，苦味重，感觉不出酸味，香气重，易吸收湿气。适合加牛奶的咖啡使用。 </li></ul>咖啡豆的烘焙及特性
17. 咖啡豆的烘焙及特性 强 肯尼亚 ( 非洲 ) 肯尼亚 Kenya aa 强 强 强 中 夏威夷 ( 夏威夷 ) 夏威夷 Hawaii 强 强 强 强 也门 ( 亚洲 ) 也门 Yemen( 摩卡 ) 中 弱 弱 弱 中 洪都拉斯 ( 中美洲 ) 洪都拉斯 Honduras 弱 强 印尼 ( 爪哇岛 ) 南美洲 爪哇 Java 弱 弱 弱 巴西 ( 南美洲 ) 巴西桑多士 Brazil Santos 强 强 中 强 印尼 ( 苏门答腊 ) 亚洲 曼特宁 Mandeing 中 中 中 弱 中 马尔克斯 ( 中南美洲 ) 危地马拉 Gautemala 中 强 中 中 牙买加 ( 中南美洲 ) 牙买加 Jamaica 强 强 中 强 依索比亚 ( 非洲 ) 摩卡 Mocha 强 中 中 哥伦比亚 ( 南美洲 ) 哥伦比亚 Colombia 强 强 强 弱 弱 牙买加 ( 西印度群岛 ) 中南美洲 蓝山 Blue Mountain 香 醇 甘 苦 酸 产 地 品 名
18. <ul><li>咖啡所有的颜色、香气和味道，都是经过烘焙的手续，在咖啡生豆中发生些化学变化结果所形成的特色。 </li></ul><ul><li>◎ 苦味： == 咖啡因 , 咖啡基本味道要素之一 . ◎ 酸味： == 丹宁酸 , 咖啡基本味道要素之二 . ◎ 浓醇： == 咖啡浓厚 . 芳醇的味道 . ◎ 甜味： == 当咖啡生豆内的糖分 , 经过烘焙手续部分焦化后 , 其余的部分就是甜味了 . ◎ 香 ( 咖啡香 ) ： == 咖啡生豆里的脂肪 . 蛋白质 . 糖类是香气的重要来源 . </li></ul>咖啡的特色
19. 种植 加工法 烘焙 冲煮 咖啡饮品 国别 高度 温度 湿度 品种 阿拉比卡 罗布斯塔 水洗 半水洗 日晒 处理程序 手烘锅 滚筒锅 热对流 锅煮式 泸泡式 虹吸式 高压式 越南壸 手冲壶 法国压 摩卡壶 义式机 土耳其咖啡壶 单品咖啡 搭配咖啡 水洗 发酵 日晒 半水洗 日晒 干燥 脱皮 打磨 干燥 打磨 打磨 烘焙度 虹吸壸 比利时壶 器材 研磨度 温度 时间
20. <ul><li>该买生豆还是熟豆？ </li></ul><ul><li>该买未研磨的咖啡豆？还是已研磨的咖啡粉？ </li></ul><ul><li>包装材料 ： </li></ul><ul><ul><li>购买熟豆时，最好选择采用“ 单向透气阀铝箔袋 ”作为包材的商品，有的还在 袋口加上贴心的夹链 ，更易于使用 </li></ul></ul><ul><li>使用与保存 </li></ul><ul><ul><li>一般使用时， 最好即磨即煮 ，若需一次研磨较多咖啡粉，应将 咖啡粉装在不透明的密封罐中 ，放置于阴凉干燥处，并在 两周内尽速使用 。未开封且较长期不使用的咖啡豆，宜存放于冷藏柜中，以保持咖啡豆的新鲜度。 </li></ul></ul>咖啡豆的选购及保存
21. 咖啡豆的选购及保存 <ul><li>不看熟豆看生豆 </li></ul><ul><li>喝过再决定 </li></ul><ul><ul><li>点几杯单品咖啡 品尝 判断 </li></ul></ul><ul><li>生豆新鲜 + 三日内烘焙 </li></ul><ul><li>风味稳定性 </li></ul><ul><li>熟豆保存状态 </li></ul>
22. 咖啡豆的选购及保存 煎培后的苦味是它主要的味的味道，香味很淡，且感觉不到酸味。混成器咖啡或即溶式咖啡最常使用。 印尼 爪哇咖啡 危地马拉咖啡的特色是，有很多的波旁 (Bourbon) 种的咖啡。咖啡的开花期为一月至三月，收获期则为十月到隔年的五月。煎豆属中粒，有著优质的酸味。 危地马拉 危地马拉咖啡 口感较强，香味浓，带强酸，风味特殊。品质相当稳定，是前往夏威夷的观光客必购土产之一。 美国 夏威夷咖啡 咖啡豆肉质厚呈圆形，味浓质佳，通常采用浅培。清晨起来喝一杯肯尼亚，具有醒脑的效用。 肯尼亚 肯尼亚咖啡 香味温和、微酸、微苦，为中性咖啡之代表，是调配温和咖啡不可或缺的品种。 巴西 巴西咖啡 风味香、浓、苦，口味相当强但柔顺不带酸，是印尼生产的咖啡中品质最好的一种咖啡。 印尼 曼特宁咖啡 摩卡咖啡带润滑中之中酸、甘性特佳、风味独特，含有巧克力的味道；具有贵妇人的气质，是极具特色的一种纯品咖啡。 依索比亚 摩卡咖啡 此种咖啡特点，不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦、三位搭配完美，所以完全不具苦味，仅有适度而完美和酸味。被喻为世界上最高级的咖啡。 牙买加 蓝山咖啡 咖啡柔软香醇；带微酸至中酸，其品质及香味稳定，属中度咖啡，是用以调配综合咖啡的上品。 哥伦比亚 哥伦比亚咖啡 属 性 产 地 名 称
23. 咖啡豆的选购及保存 <ul><li>品质变化 </li></ul><ul><ul><li>热、阳光、湿气及氧化 油耗味 、香气散失 </li></ul></ul><ul><ul><li>冷 冷凝水 发霉 异味 </li></ul></ul><ul><li>安全问题 </li></ul><ul><ul><li>市售熟咖啡豆有 二成 被检验出含有 赭曲毒素 </li></ul></ul>
24. 咖啡豆的选购及保存 <ul><ul><li>温度 </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>适合温度 18——25℃ 之间，阴凉处 </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>冷藏 X </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>冷冻时：小袋密封分装 ( 不得已 ) </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>空气：密封 避免接触空气 </li></ul></ul><ul><ul><li>时间： 二至三星期 </li></ul></ul><ul><ul><li>颗粒：咖啡豆 > 咖啡粉 </li></ul></ul><ul><ul><li>不要一次买太多 ( 以二周内用量为宜 ) </li></ul></ul><ul><ul><li>购买后避免留在高温中 </li></ul></ul>熟豆保存 购买
25. 咖啡豆的选购及保存 单向排气铝袋 ：可顺利排出刚烘焙好的咖啡豆所释放出大量的二氧化碳，防止袋内因气压过大而使包装袋爆破
26. 咖啡豆的选购及保存 密封铁罐： 可有效的隔绝光线、空气、湿气 一般铝袋： 可隔绝大部分的光线、空气、湿气，是不错的包装材质，但若把刚焙好的咖啡豆密封于铝袋内，可能会造成袋内气压过大而撑破袋子或影响咖啡豆的风味发展 不透光单向排气袋
27. 咖啡豆的选购及保存 硬质透明袋 (PP) ： 无法防止光线对咖啡豆的侵害 油脂变质可观看到包装内的咖啡豆。 真空包装 已经停止排气的咖啡豆 铝箔袋
28. 咖啡豆的选购及保存
29. 咖啡豆的选购及保存 <ul><li>生豆 </li></ul><ul><ul><li>新采摘的豆经过加工处理后，如在干燥和通风条件好的环境中保存，一般保存一至二年品质不会发生太大变化。 </li></ul></ul><ul><li>熟豆 </li></ul><ul><ul><li>熟豆的关键是新鲜。新鲜是咖啡豆的生命。请记住：在自然条件下，保存了两个月的极品蓝山咖啡味道可能不及新鲜烘焙的云南咖啡。 </li></ul></ul><ul><ul><li>咖啡烘焙出炉后两周，咖啡豆的成熟度达到峰值，之后并入衰退期。 四周后咖啡可能只剩下原有风味的 50% ，而研磨后的咖啡最佳品尝期则在一周以内。 </li></ul></ul>
30. <ul><li>适用于研磨咖啡豆的器具 </li></ul><ul><ul><li>手摇式磨豆机 </li></ul></ul><ul><ul><li>刀片切碎式电动磨豆机 </li></ul></ul><ul><ul><li>锥刀式电动磨豆机 </li></ul></ul><ul><ul><li>齿轮式电动磨豆机 </li></ul></ul>磨豆机的种类
31. <ul><li>手摇式磨豆机 </li></ul><ul><ul><li>优点： 1. 不需电力 </li></ul></ul><ul><ul><li>2. 携带方便，便宜 </li></ul></ul><ul><ul><li>3. 可决定研磨粗细，均匀度佳 </li></ul></ul><ul><ul><li>4. 不易产生高温 </li></ul></ul><ul><ul><li>5. 别具咖啡人文风 </li></ul></ul><ul><ul><li>缺点：费时费力，不适合大量研磨 </li></ul></ul>磨豆机的种类
32. <ul><li>刀片切碎式电动磨豆机 </li></ul><ul><ul><li>优点： 1. 便宜易用 2. 不易产生高温 </li></ul></ul><ul><ul><li>缺点： 1. 不易掌握研磨度 2. 均匀度差 3. 不适合大量研磨 4. 刀片易钝化影响研磨效率 </li></ul></ul>磨豆机的种类
33. <ul><li>锥刀式电动磨豆机 </li></ul><ul><ul><li>优点： 1. 研磨均匀度较佳 2. 不易产生高温 3. 较不会产生 削粉 </li></ul></ul><ul><ul><li>缺点： 1. 价格稍贵 2. 研磨效率较慢 3. 不适合大量研磨 </li></ul></ul>磨豆机的种类
34. <ul><li>齿轮式电动磨豆机 </li></ul><ul><ul><li>优点： 1. 调整研磨粗细十分方便 2. 研磨均匀度最佳 3. 可快速研磨大量咖啡豆 </li></ul></ul><ul><ul><li>缺点： 1. 价格较贵 2. 容易产生高温 3. 清理保养较不方便 </li></ul></ul>磨豆机的种类
35. 冲煮咖啡七大基本要素 一、 新鲜 ： 新鲜的咖啡豆保有最香浓的迷人风味，是一杯好咖啡的生命。 经烘焙四周后咖啡可能只剩下原有风味的 50% ，而研磨后的咖啡最佳品尝期则在一周以内。 二、 研磨 ： 根据冲煮器具调整合适的研磨粗细，才能将咖啡豆的风味完美呈现。 在可行的情况下 ， 应 尽量在冲煮咖啡前才研磨咖啡豆 ， 如此做可延缓其氧化速度 。 三、 温度 ： 一般而言最适合冲煮咖啡的温度在 8 8 ℃ —— 94℃ 之间。水温过高煮出的咖啡会有焦杂味；水温太低咖啡会冲煮不均匀又不易萃取出咖啡的风味。 四、 水质 ： “ 水 ” 是一杯好咖啡的灵魂。即使是简单的滤即 使 是 简 单 的 滤水壶，也能去掉自来水中许多不好的物质，替一杯咖啡增色不少。但要避免使用蒸馏水，如果所在处所自来水品质不佳，使用干净的山泉水也是个理想的方法。
36. 冲煮咖啡七大基本要素 五、 冲煮法 ： 咖啡的冲煮方式会因不同的器具而有所差异，即使用同一种咖啡豆及同一种器具器，不同的冲煮方式，所呈现的风味也有很大的变化材，这是咖啡文化迷人之处。 六、 器具 ： 保养好您的使用器具 ， 也是冲煮出一杯好咖啡的必要条件之一。冲煮过程中所使用过的器具 ， 必须立刻清洗干净 ， 放在通风的地方 ， 保持干燥。千万别把泡茶的 “ 养壶 ” 观念 ， 带进咖啡文化来，否则您将得到一杯充满奇怪油臭味的失败咖啡。 七、 时间 ： 正确的掌握冲煮时间，才能得到一杯美味的咖啡。 冲煮时间过长 ， 咖啡会变苦，而且会释放更多的咖啡因。 总而言之： 咖啡豆的数量，决定杯量 。 咖啡的风味 ， 取决于研磨的粗细。 水量，决定咖啡的层次 。 咖啡的口感 ， 取决于不同的冲煮器具 。
37. 常见冲泡咖啡器具说明 <ul><li>手冲滤泡式咖啡 </li></ul><ul><li>摩卡壶 </li></ul><ul><li>虹吸式（ Syphon ）咖啡 </li></ul><ul><li>冰滴式咖啡 </li></ul><ul><li>义式咖啡机 </li></ul><ul><li>手动打奶泡 </li></ul>
38. 手冲滤泡式咖啡 1/2 <ul><li>将滤纸的两封条线分别朝相反方向反折后，置于滤杯中。 </li></ul><ul><li>以少许热水将玻璃壶温热。 </li></ul><ul><li>将滤杯置于咖啡壶上。 </li></ul><ul><li>将两人份咖啡粉 30——40 公克装入滤纸中， 并轻敲滤纸中的咖啡粉，使之均匀平散。 </li></ul><ul><li>将两杯份约 300——350cc 的热水，加入细口壶中。 </li></ul><ul><li>自咖啡粉的中心开始顺时钟，以螺旋状慢慢朝圈外点注入热水。 </li></ul><ul><li>待滤杯中之热水滴至壶中后 ( 滤纸的水不可等到滴完，必须在快滴完前注入下一次热水 ) ，咖啡粉的边缘继续顺时钟，同样以螺旋状慢慢朝中心注入热水。 ( 此方式约重覆三次即可，并注意注水的流速及每次注水量。 ) </li></ul><ul><li>取下滤杯，即可将咖啡倒入咖啡杯中饮用。 </li></ul>
40. <ul><li>摩卡壶整体构造分为上座、粉槽、下座 </li></ul><ul><li>【下座】：为装水的地方，上头有一个排压孔。 </li></ul><ul><li>【粉槽】：为填装咖啡粉的位置，形状如圆柱漏斗状 </li></ul><ul><li>【上座】：最后倒出咖啡液的地方，中间有空心金属管，咖啡液就是由此上升。 </li></ul><ul><li>【毛巾】：虹吸壶需要湿毛巾降温，摩卡壶则需要毛巾辅助上下座接合。 </li></ul><ul><li>1. 先将下座放入冷水，水位须在泄压阀之下，以免沸水由气孔喷出。 </li></ul><ul><li>2. 将咖啡粉放入粉槽中，约装至 9 分满，轻拍边缘并轻压使咖啡粉密实、平整，将粉槽插入下座中。 </li></ul><ul><li>3. 将上下座紧，以免咖啡液在过程中由卡锁处溢出。 ( 下座使用热水的话，请用毛巾包下做辅助旋紧 ) </li></ul><ul><li>4. 将摩卡壶放置于小瓦斯汽化炉、或电磁炉上加热，一开始用中火加热，等听到嘶嘶声时，表示已经有咖啡从金属管流出，此时将火转为小火，咖啡自然会慢慢流出。 </li></ul><ul><li>5. 等声音转微啵啵声时，或金属管已喷出黄白色的泡沫时，即可关火，以免过度萃取。此时香醇的咖啡就已经完成。 </li></ul>摩卡壶
41. <ul><li>准备器具： </li></ul><ul><li>虹吸壶 、搅拌棒、茶巾、酒精炉 ( 瓦斯炉 ) 、计时器 </li></ul><ul><li>虹吸咖啡完全攻略： </li></ul><ul><li>1. 先将虹吸壶下座装入 180cc 的水 ( 可用热水较省时间 ) ，将滤布装入上座底部，并将弹簧透过虹吸管拉至前端勾住固定，于上座放入 15 公克的咖啡粉，并轻拍几下，使其平整。 </li></ul><ul><li>2. 将 下座玻璃外缘擦干 ( 此动作一定要确实，否则下座玻璃会因加热而裂开 ) ，再将瓦斯炉置于下座下方将水烧滚，后才把上座轻插入下座开口。插入时，先将瓦斯炉稍移开，以免滚水随滤网珠串溢出，造成烫伤。 </li></ul><ul><li>3. 将瓦斯炉移回，火力调成中火偏强一点点，开水由沿著中管上升至上座。此时将火力调小一点，以免产生过大的气泡。当水升至上座后，搅拌棒以同方向由内向外或外向内，以画圆之方式搅拌 5——6 圈，并将附著在上座壁边，未浸泡水中之咖啡粉，以搅拌棒之前端由上往下之方式，将其推入水中闷煮 ( 此过程 10 秒内完成 ) 。 </li></ul>虹吸式咖啡 1/3
42. <ul><li>4. 再闷煮 7 秒后，将上述搅拌方式再重覆一次，再闷煮 7 秒后，再重覆一次搅拌方式，后再闷煮 6 秒。 ( 公式： 10 秒搅 -7 秒闷 - 10 秒搅 -7 秒闷 - 10 秒搅 -6 秒闷 ) 。在第二次搅拌完要闷煮前，将火力转至最小，时间到时，立即移开火源。 </li></ul><ul><li>5. 以 湿布 包住下座，让咖啡亦迅速延中管下降，流回下座。 </li></ul><ul><li>6. 拇指轻推橡皮地方，辅助移开上座后，将下座摇晃一下，使咖啡浓度均匀，即可倒出享用。 </li></ul>虹吸式咖啡 2/3
43. 虹吸式咖啡 3/3 <ul><li>清洁保养 </li></ul><ul><li>1. 第一次拿到虹吸壶，先别急著煮咖啡，先空煮完一次的水之后，再开始进行你的咖啡实验喔。 </li></ul><ul><li>2. 每一次煮完咖啡，待壶冷却后，每一各零件都得清洗干净，以免残留油渣味。 </li></ul><ul><li>3. 发现上座的水下降的速度变慢了，不要担心，他只是提醒你，滤布该换了， ( 部要整各滤网都换喔，滤布一片零买只要 10 元，有的还会送你喔。 ) </li></ul>虹吸式咖啡小秘诀 1. 虹吸式咖啡之所以被咖啡师父视为专业技术，就是因为操之在个人技巧的变因太多，大体上来说，咖啡比例、火候温度、搅拌方式、时间掌控，是个人最容易影响咖啡味道的四大要素。 2. 一匙尖尖的咖啡豆再加一小匙 ( 约 13g) 对上一杯的水，煮 50 秒至 1 分 30 秒间，是黑咖啡最适合入口的浓度，但这会随著咖啡豆种类、烘焙深浅、研磨粗细、及个人口味而有所不同。 3. 虹吸咖啡粉的大小约与细砂糖颗粒差不多，若太细，又煮 1 分钟以上，会造成过度萃取，影响口感。 4. 搅拌混合时，请避免动作太大，以及接触上座底部的咖啡粉和滤布，以免影响咖啡入口的酸度。 5. 记得第一次搅拌后的泡沫粉层吗？从泡沫粉层的厚度，蒸气的香度，即可察觉咖啡豆是否新鲜，如果泡沫粉层很薄的话，排除过度搅拌，那就是咖啡豆不新鲜啰。 6. 想要更好喝吗？温杯的动作千万不要省略了，这可是能帮咖啡升级小动作喔。
44. <ul><li>冲泡的方法 : </li></ul><ul><li>1. 因其抽出时间拉长 , 故使用深焙咖啡豆较适合 , 不会失去风味 , 产生酸味 </li></ul><ul><li>2. 欲使其增加与水接触面积 , 故咖啡粉愈细愈好 </li></ul><ul><li>3. 因滴漏式不太能表现咖啡风味 , 因此 , 建议使用高级的纯咖啡较为适合 </li></ul><ul><li>3. 第一次倒入热水只要让全部咖啡粉沾有水分即可 , 使其膨胀 </li></ul><ul><li>4. 滴漏开始前先倒水将咖啡粉淋湿 </li></ul><ul><li>5. 调整节流阀以一分钟 35——40 滴最适合 </li></ul>冰滴式咖啡
45. 义式咖啡机 义式咖啡机 一杯好的 Espresso 配合上柔细的牛奶泡沫，就可创造变化出无数的义式咖啡饮品，但要强调的是，既然饮品是给人喝的，则所有的变化及搭配，都必须以美味为前提，再另外考虑外观表现。 Espresso : 一般可分 Single 及 Double ，差别在粉量 Single 约是 7——9 克， Double 12——14 克，咖啡的容量不变喔！ 30——45 ㏄， 很多人不敢喝 Espresso ，可能是以为被称为（翻译为）“义式浓缩咖啡”有关呢，想像中普通咖啡已经够苦了，何苦再点杯浓缩苦的咖啡来为难自己呢？但不知道一杯好的 Espresso 不但不会苦，反而还有甜甜酸酸的狂野味，完美的 Espresso 在喝完的一个小时后，仍可以感觉到甘甜在口中。
46. 手动打奶泡 准备器具：不锈钢手动奶泡壶 、温度计、瓦斯汽化炉、炉架 1. 在壶中倒入五分之二壶身高度的鲜奶，以隔水加热的方式，将鲜奶加热至约莫 65 度左右。 2. 将壶盖盖上，右手大拇指及时指压住壶盖，其余三指顺势勾住把手。左手握住压杆上下来回抽动，大约 60——70 次即可。 3. 刮除表面的粗大奶泡后，余下的鲜奶及奶泡即可搭配咖啡使用。 秘诀 1. 请使用全脂鲜奶、保久乳、或是奶粉皆可。 2. 手上下抽动时，请勿将压杆压至壶底，速度以先慢后快为主 3. 若无温度计时，可观察鲜奶表面的周围有一层细致的小泡泡，此时温度约为 55 度，火源再加热一下即可，可适度搅动一下底部鲜奶，以免焦底。 4. 如欲做冰奶泡，可加入适度碎冰，迅速降低牛奶温度后，才可打出细致奶泡。
47. 如何品尝咖啡 - 杯测 <ul><li>杯测包含： </li></ul><ul><li>干香气（ Fragrance ）新鲜研磨尚未充煮的气味 。 </li></ul><ul><li>湿香气（ Wat Aroma ）也就是充煮咖啡中重要的过程（预浸）中产生的气味 。 </li></ul><ul><li>明亮的酸度（ Brightness-Acidity ） 。 </li></ul><ul><li>甜度（ Sweetnessy ）在咖啡还是热的时候品尝味道 。 </li></ul><ul><li>黏稠度（ Bady ）就是口感用舌在上颚滑动去感觉咖啡的滑涩度一般来说富含风味油脂的咖啡舌感是滑的 。 </li></ul><ul><li>复杂度（ Complexity ）深度（ Depth ）层次感（ Dimension ） 。 </li></ul><ul><li>风味独特性（ Regional distinction ）也就是产区的独特风味或加工过程产生的独特性（曼特宁） 。 </li></ul><ul><li>余韵如字面所说喝完咖啡后 1——4 小时后口中余留下的感觉 。 </li></ul>
48. 你有多久没有好好地品尝一杯 咖啡 了呢 ? 在川流不息的车阵里，忙碌扰攘的生活中，你有多久没有给自己好好喝一杯咖啡的时间了呢 ? 咖啡馆 是沙漠中的绿洲，为寂寞国度里的寂寞灵魂，注入一股暖流，补充你因麻木而逐渐流失的体温，滋润你因长期冷漠而干涸的生命… 白色的瓷盘中，奶精和糖的命运，全在你的掌握之中…… 可以苦涩 可以甘甜 可以浓郁 可以清淡 这就是 咖啡 的世界…
49. Ｌ atte 有人翻成 [ 拿铁 ] ，也有人译为 [ 那堤 ] ，什么是Ｌ atte 呢 ? 在意大利文中就Ｌ atte 是牛奶的意思。Ｌ atte 咖啡就是以一份 Espresso ，三份牛奶及一份奶泡的比例所混和而成的一种咖啡。这种富含奶味的Ｌ atte ，是意大利人最爱喝咖啡之一。同样的 [ 欧雷咖啡 ] 是法国人的说法， Cafe au lait 就是牛奶咖啡的意思。
50. 一份 Espresso ，加上一份的蒸气打泡过的牛奶与牛奶泡沫，最后在配上适量的肉桂粉或巧克力粉，就成为一杯香浓的 Cappuccino 了 ! 与其它咖啡不同的， Cappuccino 事先将糖放在杯底，再依序倒入热的 Espresso 、牛奶与泡沫。据说， Cappuccino 是一位传教士所发现的喝法，咖啡的中文命名是取它的音而来的。
51. Espresso 指的是一种以高压来冲煮咖啡的方法。这种 Espresso 的咖啡冲泡法源自意大利，由于需要以高压来加促萃取咖啡中的成份，因此所煮出来的咖啡呈现的是较浓稠的深褐色液体。而我们称之为意大利浓缩咖啡。
52. 什么是 Mocha 咖啡 ? 一份 Espresso 一份苦巧克力，在加上一份热牛奶，就成为所谓的 Mocha 咖啡啰！在品尝摩卡时，你可以依照各人喜好将入糖的量，摩卡咖啡的主要的特点是在于品尝咖啡与巧克力香味。
53. 报告完毕 谢谢！敬请指教
