作为咖啡老套心目中的咖啡代表，曼特宁咖啡豆等级高低一直是个复杂的的问题。通常曼特宁咖啡的分级会根据咖啡豆的瑕疵率进行分级。前街咖啡本文来和大家唠嗑一下曼特宁咖啡豆分级。

咖啡生豆是一类农产品，但凡农产品，就必定有大小不同，有成熟度有别和是否被病虫侵害过的差异。一般来说，同一产区的同一品种，个头大、成熟度好、未被病虫害侵蚀过的咖啡豆一定比个头小、未完全成熟、且被病虫害危害过的咖啡豆品质更高。

通常咖啡豆在采收处理后，咖啡处理站会专门请人对咖啡豆进行挑选，减少瑕疵豆的存在，提升整批咖啡豆的等级。瑕疵豆的存在不仅会影响咖啡豆烘焙完成后的风味表现，一些瑕疵豆的存在还会影响到其他好豆的品质。通常生豆状态瑕疵豆会分为以下9种：

发霉豆：通常是因豆子上有霉菌孢子，收成后被保存在某个温度和湿度下会使得霉菌生长感染了咖啡豆。

虫蛀豆： 刚才提到了，咖啡作为一种农作物，不可避免的会受到虫害威胁，当果实还在树上的时候虫就已经钻进果实里繁殖，通常在咖啡豆内侧有小黑洞。

贝壳豆：主要是由于遗传基因的变异造成的。

全黑豆：整颗或局部生豆呈现黑色不透明样子。

死豆：种子发育期间缺水，导致豆子表面出现不规则的褶皱和白色纹路。

未成熟豆：咖啡果实不恰当的采摘和高海拔地区种植晚熟的咖啡品种是形成的两种主要原因，个头较小

发酵豆：加工过程或水洗过程中，咖啡豆内部发酵所致

破损豆：极易出现霉菌感染和氧化,所以杯测表现为霉味、脏味、酸味以及发酵味.生豆处理时,去皮机器调校不准确是导致破损豆出现的主要原因

退色豆：干燥过程过长，或者在干燥期间温度太高

前街咖啡字文章开头提到，印尼曼特宁咖啡分级主要依照按瑕疵豆数量，辅以大小的分级方式。并且据前街了解印尼对一般质量的咖啡豆要求是无活体虫，无霉烂腐臭的豆子，最大含水率为12.5%。杂质率小于0.5%。

以下为印尼曼特宁咖啡豆按瑕疵分级（以300g为基准）标准：

其中前街出售的印尼PWN黄金曼特宁等级就为G1，而G1是少之又少的产品，是当初特地为日本商社量身订做的等级，G1是300克内只能有最多3点的瑕疵豆。

「黄金曼特宁」是印尼知名咖啡贸易公司PWN的注册商标，也是印尼地区最早将曼特宁咖啡收购后进行精挑细选的公司。

它们所出售的黄金曼特宁必须经过4次人工筛选，剔除瑕疵豆，保留下最好最完整、规格必须在18目以上的咖啡豆，就相当于比筛选g1等级的咖啡豆还要再严格，也正是因为这样pwn公司的黄金曼特宁相比起其他曼特宁风味要更加干净甘甜的原因。

后来这样的做法的曼特宁咖啡豆，深得咖啡消费者的喜爱。于是有许多生豆商同样出售经过精挑细选的曼特宁咖啡豆，并用着黄金曼特宁的名义出售。

但是黄金曼特宁咖啡豆为PWN公司的注册商标，因此给消费着辨识真假，PWN公司会提供认证证书，只要是第一手买家，就能获得该证书。以及装载生豆的麻袋均印有公司logo。而前街咖啡出售的黄金曼特宁咖啡豆，均来自PWN公司，在前街线下门店可以看到认证证书以及印有PWN标志的生豆麻袋。

手冲曼特宁只有焦苦味？可能是你没冲好！

前街冲煮咖啡的参数都是基于咖啡豆的特性、烘焙程度以及风味调性。曼特宁属于偏深度烘焙的苦调咖啡，前街咖啡师会选用KONO滤杯进行冲煮这类醇厚口感的豆子。KONO滤杯对比v60有着光滑的曲面，排气效果较弱，直线的肋骨只有滤杯的四分之一，让咖啡分层与热水形成浸泡萃取，咖啡的味道更圆润醇厚。KONO滤杯同样适用像巴西的皇后庄园咖啡、牙买加蓝山一号咖啡这类咖啡。

深度烘焙将咖啡豆内部的结构变得松散，我们用手轻轻一捏就能压碎，这表明研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后释出过多的苦味物质，前街会将研磨度调粗，并用温度更低的水进行手冲。

研磨程度是影响咖啡味道十分关键的因素之一，咖啡豆在研磨成粉后，与热水接触，释出大量可溶于水的风味物质。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。相比与浅烘咖啡，中深烘的曼特宁豆子内部结构会更疏松，因此吸水效果更好，容易释出大分子苦味物质。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率70%的粗细程度。

水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质，因此冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。

建议冲煮水温：87～88度 

咖啡粉：15克 

粉水比例1：15

研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

冲煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。

第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。第二段注入100ml，这一段主要把曼特宁的金黄泡沫都冲出来，以及抬高粉层。最后一段柔和中心注水95ml，这样能提高咖啡的甜感，整体表现出厚实的醇厚口感，焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。