关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店

　　一间咖啡馆一般在一年半以后才能够盈利，所以很多投资者都对开咖啡馆非常谨慎。如果一间咖啡馆开店一个月就盈利，这样的说法不是个玩笑就是天方夜谭。而莳光小筑却真的做到了。

　　想不到，这家咖啡馆开在四线小城市浙江衢州，在咖啡消费市场远不如一线城市的情况下，莳光小筑是如何在一个月内就盈利了呢?我们需要从头说起。

　　市场上乱象丛生，他想开家像样的咖啡馆

　　莳光小筑的创始人吴小勇，是一个80后，出身于浙江衢州的一个小村落。在进入餐饮之前，他做的是与餐饮毫无关系的化工行业。

　　很早的时候，吴小勇对咖啡馆就有一种情愫，这和很多栽进咖啡馆这个坑的人一样，但是吴小勇又是不一样的，他没有一味的把情怀当生意。

　　在开店之前，吴小勇对当地的咖啡市场进行了调查，发现除了有两家星巴克和几家连锁咖啡店之外，没有一家像样的、高端一点的咖啡馆。

　　“我们这儿的咖啡馆好多都是打着咖啡馆的旗号，但实际上卖的是中餐，有的甚至连酸菜鱼都上。”吴小勇说。

　　用乱象丛生来形容衢州当地的咖啡馆最合适不过了，于是，就在2014年，吴小勇下定决心一定要开一家像样一点的咖啡馆。

　　四招打败隔壁开了两年的咖啡馆

　　在确定想法之后，2014年，莳光小筑正式开业。

　　吴小勇将莳光小筑的门店选在一家当地非常有名的中餐馆旁边，“背靠大树好乘凉”的确在客流量上有了保证，但是，就在距离莳光小筑不足50米的地方有一家已经开了两年的咖啡馆。

　　一般来说，市场先入者占据着明显的优势，在之后的两年时间里，吴小勇与与隔壁的这家咖啡馆进行了激烈的竞争，而且后来居上，将隔壁的这家咖啡馆逼到关停，他到底是怎么做的呢?

　　1、把人均消费提高20元，形成价格区分

　　隔壁的咖啡馆人均消费在50元左右，而吴小勇将莳光小筑的人均消费提到70元。

　　这样直接在价格上就形成了区分，也直接反应了二者在定位上的差异。莳光小筑定位更加高端，主打的是40岁左右人群，走的是商务路线。

　　当然，这一定位也是吴小勇在充分调研当地咖啡行业的基础上的结果。

　　衢州当地的咖啡馆除了星巴克之外，走商务路线的咖啡馆非常少，而且大多数咖啡馆人均消费都在50元左右。

　　所以，莳光小筑一开始在定位上就有了明显的差异化，后来在开业后的第一个月里，莳光小筑的生意火爆，就很好证明了吴小勇对市场判断的正确性。

　　2、专注做咖啡+西餐

　　隔壁的咖啡馆因为莳光小筑的进驻分走了一部分客流而备感威胁，决策者开始琢磨着改变，开始在产品线中大量加入中餐。

　　这时，作为应对，吴小勇面临一个选择，加不加中餐?

　　在深思熟虑之下，吴小勇决定还是坚持专注咖啡+西餐的大方向不改变，只在产品线中加入了唯一一款中式菜品，煲仔饭。这也是一道很多咖啡厅都会选择加进菜单中的产品，因为它能够很好的与西餐进行融合。

　　最终，在市场验证之下，证明吴小勇的做法是正确的。

　　3、老物件+绿植的复古式装修不易过时

　　“隔壁咖啡馆的装修是以现代风格为主，经过两年的时间，这种装修风格已经过时了，我看着都觉得不舒服，更不用说挑剔的顾客了。”

　　为了规避这一点，吴小勇在自己门店的装修风格的设计上，采取了老物件搭配绿植的复古式的装修。这种装修不仅不易过时，反而时间越久越有味道。

　　4、美食死于外卖

　　在外卖市场开始火爆的时候，隔壁的咖啡厅也开始尝试做外卖，此时，吴小勇又面临了做不做外卖的问题。

　　这次吴小勇同样没有去跟风做外卖，因为在吴小勇看来，美食死于外卖，无论在包装上、技术上做什么样的努力，都无法阻挡产品品质下降。一旦产品品质不好、顾客体验不好，会严重影响顾客对品牌的印象。

　　不得不说，吴小勇是那种直觉很好的人，很快，隔壁的咖啡馆的生意每况愈下，陷入了做中餐做不过旁边的中餐馆，做西餐又做不过莳光小筑的尴尬境地，无奈以关店收场。

　　在这场长达两年的竞争中，隔壁的这家有着两年积累的咖啡馆，逐渐丧失了自己的优势，而吴小勇始终坚持自己的初心，从而也赢得了市场。

　　不要看吴小勇的咖啡馆现在这么成功，其实，他的创业之路也并非一帆风顺，有过管理的失误，也踩过一些坑。

　　遭遇餐饮行业三大坑，交了十几万学费

　　1、管理失误，没有惩罚机制，惯坏员工

　　吴小勇出身草根，在对待员工上，一开始他是想以人性化的管理方式为主，对待员工尽量用引导的方式，所以，对待犯了错的员工，也没有用建立任何的惩罚机制。

　　但是，没想到，这种光靠引导的管理方式，过于的人性化，不仅没有让员工改掉臭毛病，反而惯坏了员工，不仅没有改掉错误，反而变本加厉。

　　2、无进货渠道，被厨师长吃了近十万回扣

　　初入餐饮行业的吴小勇，既没有经验，也没有人脉。

　　开咖啡店，他首先面临的就是没有进货渠道的问题。当时的他盲目信任厨师长，很长一段时间里都将订货的任务交给了厨师长。

　　后来，吴小勇无意中找到了这个厨师长的进货渠道，这才发现了这其中有猫腻。原来，这个厨师长一直瞒着他拿回扣，算下来，竟多达近十万。被发现之后，这个厨师长就辞了职，而吴小勇也吃一堑长一智，开始亲自把控进货渠道。

　　3、装修环节全听装修公司，多次返工

　　专业的餐饮人在门店装修的时候，都会带上自己的厨师长来一起设计厨房、吧台，但是当时吴小勇是先装修的店，后招的人，他自己又什么都不懂，只能全听装修公司的，最后，店开起来了才发现无论是设计布局、还是设备选择得都不合理，到现在他的门店还经常需要返工。

　　这些问题并没有打倒吴小勇，而是成为其前进的动力。他在失败中不断总结经验，并从其他竞争对手那学习咖啡店的经营技巧，慢慢地，莳光小筑进入了正轨，开启了盈利模式。

　　咖啡店如何保持稳定的客流量

　　1、 你想要面面俱到

　　很多咖啡店在前期的运营过程中都会犯这个错误，力求完美，想做到面面俱到。在所有方面做到最好，但这很显然是不可能的，久而久之会让老板感觉特别疲惫。

　　那我们该怎么办?

　　找出你最擅长的东西，例如自制特色咖啡、自制甜点等等。

　　这些才是顾客们想要看到的，他们会从中看出你的努力，并愿意为你所付出的心血买单。还有，不要因为自己刚开业就低价兜售自己的产品，这会让以后的日子很难过。

　　总而言之，你需要让你最擅长的事物变成你的独特卖点!顾客必将趋之若鹜!

　　2、 不知道产品和服务的价值

　　能给顾客带来什么?当然是我的产品啦!还有谁比我更了解自己的产品?

　　但我想说的是，你知道你的顾客能从你的产品和服务当中获得什么吗?

　　换句话来讲，对于顾客来讲，你的产品和服务究竟有何价值?它们真的能满足顾客们的不同需求吗?

　　顾客来咖啡厅消费的不仅仅是咖啡，更是这里的环境，是与三两好友和家人们团聚的场所。

　　只有了解顾客们的需求，你的产品和服务才是真正有价值、有意义的!

　　3、不知道你的顾客是谁

　　我当然知道啦!他/她每天都来咖啡厅喝咖啡，每次都喝 Flat White。

　　但我向问的是，你知道他/她的作息规律吗?你知道他/她都有哪些生活习惯吗?

　　他/她每天几点来咖啡厅?为什么要来?

　　是每天上班前来杯外卖拿铁?还是在午餐时间光顾这里用餐?

　　只有真正了解你的顾客，你才能有针对性地调整你的产品、服务、价格和营销策略。

　　说到底，服务顾客才是你开这家咖啡馆的真正目的，不是吗?

　　抓住机会和他们聊聊天，彼此加深了解。

　　要争取让每一名新来的顾客变为你的常客，这些常客才是你长久经营的基石!