咖啡用多少度的水来冲比较好不同的咖啡品种用多少水温

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:咖啡 2021-02-17 15:57

 
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随着精品咖啡市场的发展,咖啡迷朋友们不再局限于饮用速溶咖啡,越来越多人转向了喝单品咖啡的浪潮,因此也有不少咖啡迷朋友向前街咖啡请教如何在家自己手冲咖啡,像是手冲咖啡的水温对咖啡风味的萃取也有影响,那接下来这篇文章前街咖啡就来科普一下水温对咖啡风味有什么影响吧。
 
什么是手冲咖啡?
 
手冲咖啡从字面上理解就是手动冲煮咖啡,那具体含义是什么呢?经常来前街咖啡店内品尝单品咖啡的咖啡迷们都有看到手冲咖啡是指是在一大气压下,用滤杯及滤纸盛装适度研磨之咖啡粉,冲煮者以稳定的注水方式,将适当温度与容量的水,冲注于咖啡粉上进行咖啡液萃取。
 

而且前街咖啡在冲煮不同产区的咖啡豆时都会调整咖啡豆的研磨粗细度、水温、注水方式、冲煮时间,因为这些对于咖啡风味的萃取都有影响,所以手冲咖啡并不是看起来那么简单的一件事,而是十分讲求技巧与咖啡专业知识的冲煮法。
 
常见的不同手冲数据对咖啡风味影响
 

所以就如前街咖啡上文所说一般要冲好一壶咖啡主要从这四个方面入手:研磨粗细度,水温,粉水比,冲煮手法。
 
1.研磨程度
 

这个是很多咖啡冲煮中出现问题的重要原因。也许店家会给出研磨度,给出参照物,但是每家的磨不一样,我们还要注意自己的磨是否磨的均匀,细粉多寡,颗粒状态等。即使是同一款的磨豆机,研磨的咖啡粉状态都不同(使用时间的长短会导致研磨出现偏差),更何况你和商家用的不是同一款机器。
 
关于这个的解决方法,就是统一标准,例如前街会使国标20号(850微米)标准筛网进行筛分校准。根据SCAA杯测标准,杯测的研磨度是20号标准筛通过率为70-75%。那么前街咖啡冲煮手冲浅烘咖啡的研磨度一般在75-80%范围内。
 
2.水温

 

手冲咖啡的水温一般推荐在86到93摄氏度之间,烘焙程度较浅的咖啡豆(例如前街咖啡的埃塞俄比亚耶加雪菲果丁丁咖啡豆)使用90到91摄氏度之间,而烘焙程度较深的咖啡豆(例如前街咖啡的PWN黄金曼特宁)使用较低的水温(88到89摄氏度之间)。换个说法就是烘焙程度越深的咖啡豆使用的水温不低于86°C不高于89°C,烘焙程度越浅的咖啡豆使用的水温不低于90°C,不高于93°C。
 
3、粉水比
 

粉水比指的是咖啡粉和冲煮用水的比例,影响咖啡的浓淡问题,可以是1:10、1:13、1:15、1:16,前街咖啡建议可以用1:15的粉水比,在浓度或是口感上,都比较适中。当然每一个人追求咖啡的口感都不一样,萃取咖啡时大家可以根据自已想要的浓淡口感调整自已的粉水比。
 
4.冲煮手法

 

冲煮手法有多种多样,经常见到的就有三段式、一刀流、点滴式等等。在这里前街咖啡建议新手使用三段注水法来冲煮,因为这种手法适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式,可以明确咖啡前、中、后段的风味,比较能保证咖啡的风味呈现。
 
为什么水温对咖啡风味有影响?
 
而据前街咖啡了解水温之所以对手冲咖啡风味有影响是因为手冲咖啡冲煮最直接的就算水与咖啡粉进行一个置换反应,不同的阶段产生不同的反应,而水温会直接影响到冲煮时咖啡中不同成分的萃取率,萃取出咖啡中所含有的奎宁酸、氨基酸和单宁酸、咖啡因、油脂以及其他的物质。一般水的温度越高,水的萃取效率就会越高。
 

所以前街咖啡认为水温决定了一杯咖啡的香味的表现,因此水温与咖啡豆的品质一样重要。冲煮咖啡时,热水温度也要视使用的萃取工具不同而跟着改变。以滤纸滴漏法冲煮咖啡来做一个简单说明,水温在86-93℃之间最能达到咖啡的味道平衡,过低的水温萃取效率不足,难以萃取咖啡足够的物质,过高的水温萃取过多的咖啡物质,包括一些风味不佳的物质,会让咖啡变酸变涩。
 
不同咖啡豆的冲煮温度
 

至于浅烘咖啡豆和深烘咖啡豆使用的手冲咖啡水温不一样是因为深烘的豆子豆质比较疏松,吸水效率高,容易萃取,如果水温过高则容易出现苦涩焦味,所以建议水温在86-88℃冲煮;浅烘豆建议则为90-93℃,因为用高一些的水温可以萃取出浅烘豆的芳香物质和酸质(花香和果酸),因为浅烘豆的豆质较硬,提高水温可以增加对咖啡粉的萃取效率,避免出现尖酸等令人不适的风味。中度烘焙则可以选择88-90℃。

前街咖啡目前上架的咖啡豆大多以中浅烘焙和中深烘焙,所以客人问到冲煮温度的时候,前街都会建议中浅烘焙的咖啡豆用90-91度水温,中深烘焙的咖啡豆用88-89度水温冲煮。
 

以上就是前街咖啡所整理的有关水温对手冲咖啡风味的影响,那接下来前街咖啡就来科普一下泡咖啡的正确方法吧。
 
冲泡咖啡正确方法
 
1.首先准备好手冲咖啡冲煮器材,主要有磨豆机,滤纸,手冲壶,滤杯,电子秤,温度计。
 
2.准备好器材后开始开始拿新鲜咖啡豆进行称量研磨,研磨成中细粉程度后进行冲泡。
 
3.采用三段式萃取法对咖啡粉进行严格的参数冲泡,最终得到一壶手冲咖啡。
 

手冲咖啡注意事项
 
和其他咖啡冲煮法比起来,手冲咖啡在萃取咖啡的过程中持续都有新鲜的热水经过咖啡粉,萃取速度较快,也能从咖啡表层萃取出较多物质。但也因为速度快,控制不好的话可能会萃取过度。这道理跟在平底锅上用大火煎鱼一样,鱼的受热面积大,但控制不好就可能会烧焦。
 
影响因素多:虽然只是短短几分钟的过程,但包括水的流速、水温、咖啡粉颗粒、滤杯形状等等都会影响咖啡最后的风味,冲煮前需要充分的研究和准备。
 
咖啡风味多元:不同条件下冲出来的咖啡风味都不一样,不同种类的豆子适合的条件也不同。
 
看到这里,你可能会觉得手冲咖啡复杂又讲究技巧,似乎不是那么好上手。没错,手冲咖啡当然比用咖啡机煮咖啡难,但前街咖啡认为,手冲咖啡就像你自己买面粉揉面团一样,每个细节都可以由你自己控制,最后冲出来的咖啡风味自然独一无二。并且调整各个变因,你可以尝试咖啡各种可能的味道,这就是手冲咖啡迷人的地方!
 

以上就是前街咖啡所整理的有关手冲咖啡的冲泡方法及水温对咖啡风味萃取的相关内容,希望能帮到咖啡迷朋友们更加了解手冲咖啡的只是。
 
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责任编辑:咖啡工房

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