手冲咖啡要用多少度的水温?咖啡冲煮温度\萃取水温参数建议

作者:editer 来源:手冲咖啡:手冲咖啡 2020-06-22 11:48

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        手冲咖啡的魅力在于你能在冲煮咖啡的时候感受慢生活,这对于当下的快节奏生活来说,是一种短时间放松状态的一种方法,同时你能够制作一杯自己喜欢的咖啡。前街说过很多关于冲煮咖啡的文章,提到很多影响手冲咖啡萃取的因素,那么今天要说的是直接萃取的因素-水温。

  咖啡冲煮主要的影响因素包含豆子新鲜度、咖啡豆与水的比例、萃取时间、水温、咖啡豆研磨程度,甚至水质,这些因素都是相辅相成的。延续之前提到的萃取一事,这次要提的水温,也就是萃取温度,以手冲咖啡为例。首先要决定好冲煮的咖啡豆与水分比例,再来是研磨咖啡豆到适合手冲滤纸的粗细程度,接着就是控制萃取水温,咖啡豆的烘焙程度与水温是相关的。
 
  
  若咖啡豆烘焙程度越是深度烘焙,那么水温要比浅烘焙豆要更低一点,为什么呢?因为深度烘焙咖啡豆碳化物较多,高水温容易凸显咖啡豆的苦味、焦味,相对地,中度、中浅焙的咖啡豆酸香物比较丰富。水温太低只会让咖啡豆喝起来是不舒服的酸度、也显得干涩(也就是因为水温不足导致萃取不足)
  
  所以冲泡深度烘焙的咖啡豆水温要低一点,而中度、浅度烘焙的咖啡豆水温则要高一点,一般来说水温会在85度到92度左右,此外,水温较高,萃取时间要缩短,避免过度萃取,接着透过对比快速了解咖啡冲煮温度与味道变化:
 
  
  为了试验的稳定性,来看看同一支豆子【西达摩 日晒花魁】不同水温的实验:
  
  定量:V60滤杯
  
  粉量:15g
  
  研磨度:BG 4R
  
  杯测风味:明显的茉莉花香气,柔和柑橘酸、清新的茶感、甜感中等,质地顺滑
  
  注水手法:闷蒸后第一段注水用小水流,慢慢注水,以硬币大小集中在中央绕圈;第二段注水,注水流量不变,绕圈速度稍快一点,稍微多绕外圈粉层。
 
  
  试验1 | 偏高水温
  
  V60滤杯
  
  温度:92度
  
  粉量:15g
  
  研磨度:BG 4R
  
  时间:2:18秒
  
  注水水量:用26g水闷蒸30s,第一段注水至133g,第二段注水至226g
  
  风味口感:高温时品尝,比较明显的涩味,质地较薄,感觉有些干;稍微放凉后,酸味明显,但有点尖酸,有些芒果的甜味,后段有苦味。
 
  
  试验2 | 偏低水温
  
  V60滤杯
  
  温度:88度
  
  粉量:15g
  
  研磨度:BG 4R
  
  时间:2:24秒
  
  注水水量:用26g水闷蒸30s,第一段注水至133g,第二段注水至226g
  
  风味口感:高温时品尝,香气较弱,有轻微的草腥味和苦味,风味有点沉闷平淡,酸味不够鲜明,质感变得粗糙,有种木质味;稍凉片刻,虽然甜度提高了一些,但是整体风味不够令人舒服。
  
  结论
  
  在同样的研磨度,不同的水温会影响一杯咖啡的风味走向。
  
  【高水温】容易让咖啡粉过度萃取,这样的咖啡会有苦味,而苦味多数来自咖啡因,苦味也和其他化学作用有关系。干涩感在高水温中也容易萃取出来,很强烈且持续很久,因为【多酚】是苦的,会跟唾液中的蛋白质结合,它会吸干舌头,在口中产生沙沙的或者干燥的感觉。而平淡感和空洞感,是指把咖啡的新鲜和光亮抽离,扼杀了美好的物质,缺乏风味。
  
  【低水温】冲煮容易萃取不足,没有带出足够的物质,例如臭酸味、缺乏甜感、奇怪的咸味、短暂的余韵等,基本都是萃取不足的表现。第三次试验中,甜感的缺乏,反而更加突出酸质的沉闷和空虚感,并没有让人感到满足。风味不足,余韵短暂,口感让人不满意。放凉后的刺激酸味,可能会让人皱起嘴唇,舌头两侧有触电和尖锐的感受,破坏味觉。
 
  
  适当的水温良好的萃取表现出来的香气和风味是正面、令人舒服的,例如酸质会很丰富,像李子或者核果类的酸甜感,整体的干净度、清澈和透明感,能比较清楚喝出是什么风味,细腻、丰富的鲜明酸质,并且能让人联想到某种水果甚至是葡萄酒,停留在口腔的余韵持久,让人回味。
  
  温度对咖啡的萃取味道影响还是蛮大,苦涩焦等是较后段的风味,在同一研磨度下,如果冲出来的咖啡苦、焦、涩等,可降低萃取水温调整;相对的,如果冲出来感觉水味重、味道寡淡等,那就是还有很多风味仍留在咖啡渣中,这样可以考虑提高温度。
 
  
  总结:
  
  91~98℃
  
  水温高,给予咖啡的热能高,溶解速度快,萃取率高。
  
  优势:能快速提升萃取率;香气奔放、酸质明亮,适合短时间萃取。
  
  风险:需短时间内完成冲煮。
  
  82~90℃
  
  水温低,给予咖啡的热能低,溶解速度慢,萃取率低。
  
  优势:冲煮安全范围较广,比较容易避免苦涩,酸甜平衡感佳。
  
  风险:萃取不足可能性大
 
  
  另外,在相同的温度下冲煮,酸物质比较怕热,容易萃取,甜物质则不会,所以甜物质需要冲泡时间稍长才会溶解。
  
  想在相同浸泡(冲煮)时间下让甜物质快点溶解,可以提升温度(但是如果冲煮时间不够长,有可能只加速溶解出比较多的酸)。
  
  过低的冲煮温度让酸甜物质都溶解缓慢,会造成萃取不足,风味稍淡。
  
  过高的冲煮温度,则有可能加速负面风味的溶解,造成苦涩味产生。
  
  简单来说,如果一杯咖啡喝起来稍微酸了点,可以试试看提高冲煮温度,并搭配合适的冲煮时间,让甜物质有时间同时加速流汗(溶解),所以选择适当的温度及浸泡时间,可以有效调节酸甜的平衡感。
  
  但水温只是其中一个重要的影响因素,毕竟能否萃取出好风味,和水温、焖蒸时间、萃取时间手法、研磨度粗细,甚至不同的刀盘,磨粉后颗粒形状不同等等变量都有相关性。

责任编辑:editer

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