手冲咖啡要用多少度的水温合适?手冲咖啡冲煮温度萃取参数建议

作者:editer 来源:手冲咖啡:手冲咖啡 2021-06-20 17:34

冲手冲咖啡水温需要多少度?目前主流的建议冲煮温度在于86℃-93℃之间,浅烘的用较高的温度,深烘的用较低的温度。
 
 
有一次,在日常给客人分享手冲咖啡的时候,一位客人迅速地猜对了这款咖啡豆的名字,便以这个契机我们进行了一个简单的交流。通过交流得知,这位可以平常也经常在家冲咖啡,也是因为之前购买前街的这款咖啡豆回去冲煮,当喝到我们分享的咖啡时,一模一样的味道呈现出来,便如此迅速地猜出答案。
 
在交流冲煮心得的时候,这位客人表示“90-94℃的水温都试过了,只有93℃冲的好喝,跟你这杯一样。”可是,那壶分享咖啡使用的水温是90℃!
 
当然,使用不同参数(研磨度、水温等相应合理调整搭配)冲同一款咖啡豆,是有冲煮相似味道的几率,毕竟能把咖啡冲好喝的冲煮方案千万条。但如果,仅仅是水温不同的情况下,有这种可能发生吗?
 
 
冲煮参数中的水温与实际萃取的水温
 
我们所说的冲煮水温,其实指的是手冲壶内的初温,即若需要91℃的水温冲煮咖啡,我们只需要把手冲壶内的初始水温控制在91℃,然后就可以盖上壶盖,开始冲煮。但是真正与咖啡粉接触萃取的水温肯定没有91℃,为此前街做了一个简单的温度测量实验。
 

 
使用线导温度计固定在咖啡粉中,用于测量冲煮时咖啡粉内的温度变化,咖啡粉干燥状态时的温度为32℃左右,当我们使用90℃的水进行冲煮时,在开始闷蒸时,粉层温度升至85℃,随着第一段注水结束处于闷蒸阶段,内部温度降至78℃;接着开始第二段注水,温度升至85℃,而后面的萃取温度稳定在84.5-86℃之间,最高温度为86.2℃。
 
 
可以看出,当我们使用90℃的水温进行冲煮时,实际上参与萃取的水温在84.5-86℃之间。
 
接着再使用初温93℃的水进行冲煮,在开始闷蒸时,粉层温度升至86.3℃,随着第一段注水结束处于闷蒸阶段,内部温度降至83℃;接着开始第二段注水,温度升至87℃,而后面的萃取温度稳定在85-88℃之间,最高温度为88℃。
 
 
两组对比可以看出,初始冲煮温度相差3℃,而实际上的萃取温度相差会小于3℃,虽然差距拉小了,但是通过品尝还是能明显区分的。
 
似乎,在其它参数不变的情况下,不同的水温参数只能表现出不同的风味。不对,前街再简单复盘一下之前的信息,当使用90℃进行冲煮时,实际上的萃取温度在84.5-86℃,那么这4-5.5℃怎么失去的呢?咖啡粉吸热,滤杯的吸温,水暴露在空气中的失温。因此,只要在壶内的水到水接触咖啡粉的这个时间段内加快温度的散失……
 
看着这文绉绉的表达似乎要使用什么“高技巧”去达到这一目的,其实,只要把注水时的高度拉高,平常前街手冲的注水高度在3-4cm左右。那么这次就把注水高度拉高至7-8cm进行实验,水温使用93℃;
 
 
在开始闷蒸注水时,粉层温度升至87℃,随着第一段注水结束处于闷蒸阶段,内部温度降至83℃;接着开始第二段注水,温度升至86.2℃,而后面的萃取温度稳定在84-86.7℃之间,最高温度为87℃。
 
 
这次冲煮无论在数据上还是味道品鉴上都更接近于90℃初温冲煮的。相信看到这里,大家的心里也大概能弄懂冲煮咖啡的水温重点在哪里了,也明白了为什么有些人喜欢贴近液面注水,有些人喜欢拉高笔直的水柱。
 
 
如果日常生活中的冲咖啡,我们不会去大动干戈去测量粉层中的温度,那么只能取较为容易的参数——手冲壶中的水温,但至少你明白了参数中的水温与实际萃取的水温的关系,在实战冲煮中也会游刃有余!!!

责任编辑:editer

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