手冲咖啡要用多少度的水温?手冲咖啡冲煮温度萃取参数建议

作者:editer 来源:手冲咖啡:手冲咖啡 2021-02-26 18:08


 
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手冲咖啡的魅力在于你能在冲煮咖啡的时候感受慢生活,这对于当下的快节奏生活来说,是一种短时间放松状态的一种方法,同时你能够制作一杯自己喜欢的咖啡。因此前街咖啡也写过不少关于冲煮咖啡的文章,提到很多影响手冲咖啡萃取的因素,那么这篇文章前街咖啡要来科普的就是有关手冲咖啡要用多少度的水温去冲煮的相关知识。
 
手冲咖啡温度对咖啡风味的影响
 
要知道一杯冲好的手冲咖啡中含有高达98%的水,所以水在咖啡萃取中扮演者相当重要的角色。水温的高低能直接影响到一杯咖啡的物质比例与多寡。
 
像前街咖啡之前做过的一些关于水温对咖啡风味的影响的实验,得出来的结论是,当水温越高,咖啡萃取效率越高,越容易萃取咖啡豆的物质,咖啡的浓度越高,水温越低,咖啡萃取效率越低,越难萃取出咖啡豆的物质,咖啡的浓度越低。
 

因此前街咖啡也得出了在冲煮手冲咖啡时的温度建议区间为86-93℃。水温的高低不单影响咖啡整体的物质的多寡,还会影响咖啡中物质间的比例,例如过高的水温会把绿原酸、奎宁酸等造成苦涩的大分子物质萃取出更多,也就是所谓的过度萃取,使一杯咖啡出现苦涩味。而过低的水温则直接造成萃取效率不足,连容易萃取的风味佳的小分子物质都不能充分萃取出来,也就是萃取不足,轻则感官如清水般,无明显风味,重则失衡出现酸涩感。
 
手冲咖啡水温对不同烘培程度咖啡豆的影响
 

除此之外像是为了避免出现萃取不足与过度萃取的情况,选择合适的水温乃是根本。那么对于不同的豆子,对应它合适的水温也自然不一样。前街咖啡就拿烘焙度举例,浅度烘焙的咖啡保留着许多氨基酸、苹果酸、柠檬酸、呋喃等美味的小分子物质,在萃取的时候就要使用高水温,一般使用的手冲咖啡温度在90-93℃之间。
 

而深度烘焙的咖啡经过更长时间的梅纳反应和焦糖化反应,其美味小分子物质被磨灭了过多,若再以90℃以上的高温,必定会更容易萃取出苦涩的大分子物质。则应再降低水温以遏制其萃取效率。一般深烘咖啡建议的水温是86-89℃之间。以前街咖啡烘焙的曼特宁为例,此烘焙度对于前街其它豆子来说是肉眼能辨的深度烘焙,所以前街咖啡在冲煮这支咖啡使用的水温为87-88℃。
 
由上前街咖啡所述可以指代一般手冲咖啡适宜的温度在86-93℃之间,太高或太低是会影响萃取浓度的。
 
泡咖啡的正确方法是什么呢?

 
前街咖啡认为冲好一壶咖啡主要从这四个方面入手:研磨粗细度,水温,粉水比,冲煮手法。
 
1.研磨程度
 

这个是很多咖啡冲煮中出现问题的重要原因。也许店家会给出研磨度,给出参照物,但是每家的磨不一样,我们还要注意自己的磨是否磨的均匀,细粉多寡,颗粒状态等。即使是同一款的磨豆机,研磨的咖啡粉状态都不同(使用时间的长短会导致研磨出现偏差),更何况你和商家用的不是同一款机器。
 
关于这个的解决方法,就是统一标准,例如前街会使国标20号(850微米)标准筛网进行筛分校准。根据SCAA杯测标准,杯测的研磨度是20号标准筛通过率为70-75%。那么前街咖啡冲煮手冲浅烘咖啡的研磨度一般在75-80%范围内。
 
2.水温

 

就如前街咖啡上文所说手冲咖啡的水温一般推荐在86到93摄氏度之间,烘焙程度较浅的咖啡豆(例如前街咖啡的埃塞俄比亚耶加雪菲果丁丁咖啡豆)使用90到91摄氏度之间,而烘焙程度较深的咖啡豆(例如前街咖啡的PWN黄金曼特宁)使用较低的水温(88到89摄氏度之间)。
 
3、粉水比
 

粉水比指的是咖啡粉和冲煮用水的比例,影响咖啡的浓淡问题,可以是1:10、1:13、1:15、1:16,前街咖啡建议可以用1:15的粉水比,在浓度或是口感上,都比较适中。当然每一个人追求咖啡的口感都不一样,萃取咖啡时大家可以根据自已想要的浓淡口感调整自已的粉水比。
 
以下为前街咖啡根据sca金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别
 

【重口味】1:10~1:11即金杯准则的1:12.5~1:13.5
【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)
【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)
 
这也使前街为什么一直推荐使用1:15粉水比例的原因,因此前街咖啡总结上面SCA萃取比例参数所给予我们的信息就是:
 
(1)粉水比越大,咖啡味道越淡,粉水比越小,咖啡味道越浓。
 
(2)增加注水量来升高粉水比,影响味道物质更多但味道更淡;减少注水量来降低粉水比,影响味道的物质更少但味道更浓郁。
 
(3)增加粉量来降低粉水比,减少萃取咖啡尾段大分子物质,同时味道更浓;减少粉量来提升粉水比,在到达极限情况之前,会萃取更完整的风味物质,同时味道浓郁程度降低。
 
4.冲煮手法
 

冲煮手法有多种多样,经常见到的就有三段式、一刀流、点滴式等等。在这里前街咖啡建议新手使用三段注水法来冲煮,因为这种手法适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式,可以明确咖啡前、中、后段的风味,比较能保证咖啡的风味呈现。
 
以上就是前街咖啡所整理的有关手冲咖啡要用多少度的水温和残数知识,希望能帮到咖啡爱好者们更加了解相关的知识,那接下来前街咖啡就来分享一下要使用不同水温的耶加雪菲和曼特宁怎么冲煮吧。
 
前街咖啡埃塞果丁丁咖啡豆
 

国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲
海拔:1900-2300m
品种:当地原生种
处理法:水洗处理
风味:热带水果,奶油,蜂蜜,莓果,柑橘
 
前街咖啡耶加雪菲冲煮数据分享
 

滤杯:V60 #01
水温:90-91度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:BG6m/中细研磨 (20号筛碗筛粉到80%)
 
冲煮手法:三段式萃取
 
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘00”-2'10"滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 

日晒红樱桃冲煮风味:柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙,整体甜度较高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵带有红茶香气。
 
前街咖啡pwn黄金曼特宁咖啡豆
 

国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊 亚齐 伽佑山
海拔:1100-1600m
品种:Ateng
处理法:湿刨法
风味:烘培土司,坚果,松木,焦糖,草本
 
前街咖啡曼特宁冲煮数据分享
 

滤杯:Kono
水温:86-88度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:研磨度(20号标准筛网通过率70-75%)
 
冲煮手法:分段式萃取。
 
首先先用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)V60滤杯萃取时间为2'00",Kono滤杯萃取时间稍长,为2'10"。
 

pwn黄金曼特宁冲煮风味:层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。
 
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责任编辑:editer

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