印尼咖啡豆为什么要用湿刨法?湿刨法咖啡豆的风味如何?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 2025-08-29 20:28:44

图片


更多精品咖啡知识,请关注微信公众号:前街咖啡


每每谈论起印尼,人们总会提及当地最为出名的咖啡-「曼特宁」。曼特宁无与伦比的地域风味,以及沉稳的口感特色,直接让它与当时的巴西、哥伦比亚等其他产区的深烘豆子区分开来,给上个世纪的人们留存了一个美味的遐想。


当然,在这美味的背后,除了罗豆基因的作用外,还离不开印尼当地独特的处理法提供的加持——湿刨法!它便是前街本篇文章要分享的后置处理。

咖啡杯9bf

什么是湿刨法?

在咖啡生豆的后置处理中,绝大部分的处理方式都是因地制宜,根据当地环境研发出来的一个咖啡生豆的干燥方式,湿刨法也是如此!

湿刨法很难顾名思义,所以前街在这里就不卖关子了~湿刨法的意思就是在咖啡生豆还未达到干燥的状态下,就刨出某种物质,而这个物质就是羊皮层(内果皮)。


图片



在常规的处理方式里,羊皮层通常是在流程末端的时候才会进行去除,而湿刨法则是在处理的过程中,也就是豆子处理到一半的时候,进行去除!因此,湿刨法又称为:湿脱壳法(Wet Hulling)。

为什么印尼会使用湿刨法呢?

正如前街上面所说,因地制宜。印尼当地气候潮湿,每天日照时间较短,湿度常年高达70%~90%之间。因此,它无法像其他的咖啡产区一样,通过长时间的日晒直接将咖啡果实一口气晒干,短时间的日照会让咖啡果实容易滋生霉菌,也就是发霉!

印尼湿刨3158

同时,由于气候变化无常,它也无法使用水洗处理。因为很难让咖啡豆在水中发酵过后,得到充沛的阳光将其晒干。所以,湿刨法就诞生了!湿刨法常被人调侃为“半水洗处理”,因为它的处理方式更接近于水洗,但又不全是水洗。什么意思呢?

就是湿刨法一开始会采用水洗处理的前部分,将咖啡生豆进行发酵。然后将带有羊皮的咖啡豆日照晾晒,晒到一定程度以后,再去除羊皮层,然后再次晾晒干燥。这样的做法能够让咖啡豆在最短的时间下,完成干燥,减少霉菌的产生。接下来就随着前街,来看看湿刨法的处理流程吧~

WechatIMG湿刨158

湿刨法的处理流程

湿刨法的前部分都是水洗处理,因此将鲜果采摘后,会先用清水进行浮选。挑出质量不行而浮于水面的坏果;随后,使用机器去除咖啡果实的外皮和果肉,取出带有果胶和羊皮层的咖啡生豆;咖啡生豆取出后,便会将放入水池中进行发酵,分解掉依附在豆子上的果胶层,视情况决定结束的时间,大致会处于12~36个小时这个范围内;当浸水发酵结束后,水洗流程也就到此为止,接下来进入湿刨法的后半部分。

咖农们会将发酵好的,带有羊皮层的咖啡生豆放置于太阳底下进行晾晒,如果天气都是日照充沛的晴天,那么咖啡豆的含水率就能够很快降至30%~50%范围内;随后停止晾晒,使用刨壳机将咖啡豆的羊皮层去除;最后再进行晾晒,直至咖啡豆的含水率降至12%即可!

图片


湿刨法的产物-羊蹄豆

由于去除羊皮层的脱壳机十分暴力,所以导致它在去除羊皮层的同时,很容易将咖啡生豆压碎、挤伤。特别是豆子的前后两端,看过曼特宁生豆的朋友们就知道,部分颗粒会有类似于羊蹄状的开裂印记,因此便被人们称之为「羊蹄豆」。

图片

(右边的豆子便是羊蹄豆)

然后就有流言称,正是羊蹄豆的出现缔造了曼特宁的特色风味。但其实并不是哦!羊蹄豆仅仅仅仅只是被挤坏了,对风味并没有太大的影响。

湿刨咖啡的味道如何?

看似快速省时的湿刨处理,如果没有严格的把控,在印尼的湿热环境下及其容易受潮发霉。但除苏门答腊岛外,印尼的苏拉威西和巴布亚新几内亚也广泛使用这种处理方式。这是由于印尼属于热带雨林气候,空气中湿度高达70~90%,无法通过长时间的日晒干燥咖啡生豆,并且水洗的处理成本颇高,咖啡农无奈只能研发出这种半水洗的处理方式。虽然每个环节的用时大大缩短,但脱去羊皮层的生豆还是会吸收湿热空气中的水分,因此产出的曼特宁咖啡多了些木质、草本、香料的闷沉香气。

中深烘焙黄金曼特宁咖啡风味特点


林东曼特宁723


前街每一款咖啡的风味描述都是基于新鲜烘焙豆子进行的,如果咖啡豆存放时间超过一个多月,香气很可能已经流失部分,冲煮上很难还原。前街也深知新鲜度的重要,因此会确保只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆,让大家收到时能享用最完整的赏味期。


冲煮中深烘咖啡豆,前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数,让咖啡呈现更浓厚的巧克力调性。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多,因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味,前街会降低一点水温,浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91~93℃,中深烘焙咖啡豆前街建议选用87~88℃。


杯测1447


研磨度也会调整粗一些,搭配Kono滤杯分段萃取。Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。


滤杯:Kono滤杯
水温:88℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:20号标准筛网通过率70-75%


kono滤杯383c


前街采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。




2025-08-17 13:34:20 责任编辑:未知

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

本站推荐: 卡蒂姆咖啡豆| 季风马拉巴咖啡| 牙买加咖啡| 西达摩花魁| 耶加雪啡咖啡| 埃塞俄比亚咖啡| 耶加雪菲咖啡| 巴西黄波旁咖啡| 巴拿马水洗花蝴蝶| 尼加拉瓜马拉卡杜拉咖啡豆| 罗布斯塔咖啡豆特点| 阿拉比卡咖啡豆的特点| 巴西摩吉安纳咖啡| 巴西咖啡豆风味特点| 乌干达咖啡豆风味| 西达摩咖啡豆特点| 后谷咖啡云南小粒咖啡| 埃塞俄比亚红樱桃咖啡| 哥斯达黎加塔拉珠咖啡| 单品摩卡咖啡豆的特点| 卢旺达单品咖啡| 布隆迪咖啡风味| 哥斯达黎加咖啡黑蜜口感| 巴拿马卡杜拉咖啡| 巴西喜拉多咖啡特点|

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)

更多推荐

更多资讯

关注我们

  1. 关于我们
  2. 商务合作
  3. 推荐计划
  4. 投稿登录