印度尼西亚咖啡豆的特点风味描述口感研磨刻度品种产地区介绍

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 印尼曼特宁咖啡豆 > 2024-07-14 06:55:46


提到亚洲咖啡,除了越南,我国云南,前街最先想起的就是印度尼西亚了。自从17世纪初,第一株阿拉比卡咖啡苗被带入这片土地,印尼开始了种咖啡的篇章,可以称得上是世界上最古老的咖啡种植区。


印尼咖啡种植的发展

印尼咖啡的开端要追溯到十七世纪末,荷兰攻占爪哇岛上的雅加达,将其变成荷属东印度公司在东方的总部,荷兰人并先后从印度引进了两批铁皮卡树苗到爪哇岛育种。直到 1870 年代以前,印度尼西亚的苏门答腊、巴利岛、苏拉威西和帝汶,都有建了咖啡种植区,不久便从原本的爪哇岛,向外扩张至印度尼西亚全境。然而好景不长,1869年突如其来的咖啡叶锈病,席卷亚洲的咖啡产区,包括印尼,当地大片的铁皮卡树都枯萎。


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为了拯救被摧毁的咖啡园,印尼政府从非洲等地方引进了抗病能力更强的罗布斯塔品种,直到现在罗布斯塔仍是印尼的主力品种。为了确保植株存活率和提高咖啡产量,印尼不断从其他国家引进各种抗病品种,其中罗布斯塔和阿拉比卡混血的蒂姆品种Tim Tim、Bor Bor和卡蒂姆系列Ateng由于抗病能力佳,产量旺盛,且适应了苏门答腊的风土,呈现独有的香杉草本气息。很快Ateng与Tim Tim便逐渐取代原有的铁皮卡种,成为苏门答腊等地区的主力品种,占苏门答腊咖啡总量的70%。


前街自家烘焙的印尼林东曼特宁咖啡口粮豆就是Tim Tim与Ateng混合,产自苏门答腊岛,采用印尼常见的湿刨法处理。经过中深度烘焙后,呈现浓郁的咖啡苦香,酸味极微,会带有草本、香料的气息,喝起来口感醇厚扎实,是辨识度十分高的一款咖啡。


口粮印尼曼特宁


苏门答腊岛的风土特点

曼特宁产自印尼神秘的苏门答腊岛,整个苏门答腊共分为八个省,其中只有位于高海拔的亚齐省和苏北省大规模栽种阿拉比卡咖啡。苏门答腊属热带雨林区后,山林间常常弥漫着云雨,为苏门答腊蒙上一层神秘色彩。每年的9月~第二年4月都是咖啡果成熟的季节,可以看到许多农民在山间忙碌采摘的景象。传统的林东曼特宁由曼代宁族(Mandailing)与巴塔克族(Batak)栽种,而“后起之秀”塔瓦湖曼特宁,则是由盖优族栽种。


当地人将咖啡树种植在两大火山湖的周围,塔瓦湖Lake Tawar和托巴湖Lake Toba。塔瓦湖Lake Tawar一带的Gayo山脉有着理想的咖啡生长条件,广泛采用有机模式种植咖啡,外加悠久的种植历史,让这里产出的咖啡品质和产量更高。不少咖啡生豆商也更看重这里,包括当地非常出名的普旺尼咖啡公司(Pwani Coffee Company,简称PWN)。


黄曼0副本


PWN公司主要收购高品质的曼特宁咖啡生豆,采购后经过1次机选+3次人工手选,挑出饱满无瑕疵的豆子,产出的咖啡豆都属精品级别,“黄金曼特宁咖啡”就是他们的头牌产品。早期为了成为黄金曼特宁咖啡的独家供应,PWN公司已将“黄金曼特宁”的英文商标注册,也就是说只有他家生产的黄金曼特宁咖啡才是真正的黄曼。前街的黄金曼特宁咖啡豆当然也是由PWN公司购入的“正版产品”,采用印尼独特的湿刨法。


印尼曼特宁风味源自湿刨法

印尼与许多咖啡产区最大的不同在于,当地潮湿的天气,印尼全年湿度在70~90%之间,台风说来就来,年降雨量甚至达到2000mm以上。如此恶劣的天气根本无法采用像非洲那样采用长达2~3周的日晒干燥,水洗处理不仅耗时,人工成本、水资源也耗费更多,以量产为目的的印尼根本无法负担。于是总结出独特的半水洗方式——湿刨法。


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脱去果皮和果肉的咖啡果直接倒入池中短暂发酵几个小时,此时豆壳上还会残存一小部分果胶,通过刷洗除去黏膜。接着把带壳豆晾晒干燥,第一次干燥只需达到30~40%含水量,大约2~3天,咖啡农就会把生豆卖给收购者。收购者会将购买的半干带壳豆直接用机器进行脱壳处理,得到最内的生豆。


由于脱壳的机器使用较大的摩擦力,将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开,这个阶段,通常会从中流出白色或绿色的粘液,由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下,最后生豆变软、发白肿胀、形成灰绿色。经过摩擦力的搅拌,生豆也更容易被压碎或挤伤,特别是两端,形成小的缺口,造成羊蹄豆。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快,同时也直接暴露在潮湿环境中,受到了各种菌种的滋生。让印尼咖啡带着独有的木质、香料、草本植物气息。也就是我们所说“地域之味”。


湿刨1080


如果你也开始好奇东南亚之味到底如何,可以先从前街推出的大产区口粮豆开始了解,小包装的林东曼特宁口粮豆采用了湿刨处理,呈现出经典的曼特宁风味,方便我们居家尝试一番。


印尼曼特宁的各项手冲参数

深度烘焙的咖啡豆较大程度地改变了豆子内部的结构,变得疏松,研磨成咖啡粉吸水性更强。如果没有调整好冲煮参数,咖啡将容易过萃苦涩。想咖啡有足够的香气而不过萃,就需要降低萃取率,前街会用偏低的水温和粗砂糖的研磨程度,减少咖啡中苦味大分子的释出。


滤杯:KONO

水温:87摄氏度

粉量:15克

粉水比例:1:15

研磨程度:中国标准20号筛网通过率70%(粗砂糖,EK43s刻度11)

注水方式:三段式注水


kono


先将滤杯湿润,把滤纸与滤杯紧密贴合,然后倒入研磨好的咖啡粉,尽量拍平粉层。将87度的热水从中心注入30g开始闷蒸30s,这时可以看到深烘的曼特宁咖啡会形成一个高高的鼓包。接着开始均匀注入第二段知道液重为125g,等咖啡液下降到一半的位置开始注入最后一段100g,注意全程小水流平稳注入,避免萃取不均匀。刚冲好的林东曼特宁咖啡有着印尼风格的香料口感,烘焙坚果、巧克力、焦糖的香气突出,带着些许回甘。


前街所提到的冲煮参数都是基于新鲜的咖啡豆上,因此这里新鲜烘焙的咖啡是首要条件。前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的,当从物流处收到咖啡时刚好在最佳赏味期内,这样是希望每位客人能喝到风味最完整的好咖啡。


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2023-05-28 14:50:12 责任编辑:未知

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