教你做好手冲不再浪费咖啡豆 三段式冲煮法

作者:ludi 来源:手冲咖啡:咖啡 2021-08-02 16:15


当你买到了超棒的咖啡豆,而且也有好好养豆,那现在要做的事就是好好的冲煮,然后好好的品尝一下这心爱的咖啡。可是,问题来了,你知道怎么样冲煮才不会浪费这么棒的咖啡豆呢?才能冲煮出这咖啡的风味来呢?

我们前街比较喜欢用三段式萃取方法。三段式萃取方法对于大多不同产地、不同烘焙度的咖啡都能很好地表现出咖啡的风味;而对于冲煮者而言,若一开始注水得比较多,发现水位上升过快时,可以采取分段,拉长一下冲煮时间,让水位下降再继续冲煮,可以避免水流过快而造成萃取不足。


 


什么是三段式萃取法呢?

这种分段式冲煮萃取就是把咖啡注水冲煮过程分成三个时间段来完成。每一段都有一定的时间规定,其中包含第一部分的
注水闷蒸,这也是前街咖啡青睐的一种冲煮手法。以冲煮哥伦比亚的蕙兰水洗卡杜拉为例,前街使用的参数是15克咖啡粉为标准,粉水比例为1:15,水温88℃,研磨度为中粗研磨,20号标准筛网通过率为65%。

冲煮过程

首先做好准备功夫(温热滤杯、下壶,研磨咖啡,备好合适温度的水),倒入咖啡粉。进行第一段注水,同时开始计时。第一段注入30克的热水,由中心向外绕圈,咖啡粉吸水慢慢膨胀,形成鼓鼓的“咖啡汉堡”。
注至30克水时停止注水,等待30秒闷蒸时间。电子秤显示的第31秒开始进行第二段注水,中心向外绕圈注水,水流保持稳定且垂直,水柱冲击咖啡粉层时会出现泡沫,本段冲煮让咖啡泡沫释放出来,洋溢整个粉层表面,液面拉升至短肋骨根部,本段注水量为100克。

 


待液面下降至1/2处时开始最后一段注水,本段同样沿中心向外“闻香状”注水95克,原本深棕色的泡沫转变成淡黄色的咖啡泡沫,液面同样回至第二段注水的水位高度。待咖啡液全流入下壶后,移除滤杯,结束萃取。
 
如何判断再次注水的时间点?

三段式注水会有两个再注水时间点,分别是第二段与第三段,第二段的注水时间点非常容易掌握,通常是闷蒸后30秒就可以进行第二段注水。而第三段注水比较难掌握,因为没有一个固定时间点,前街一般是等水位下降1/2或者是2/3的时候再进行注水。
 

水位下降1/2或者2/3时,滤杯内既不会积着太多的水,也不会因为水位下降的太多而露出粉床,从而导致上下层的咖啡粉萃取不均匀;
水位下降了之后,水流就可以直接穿透积水对下层的粉层进行冲搅,如果水位太高,水柱的冲击力不够,会使得咖啡粉床的上层被过度萃取,而下层的咖啡粉萃取不足。
 
三段式萃取有什么优势?

加强咖啡风味

在萃取时能更加充分地萃取咖啡的风味物质,能增强咖啡的层次感。
 
兼容性强

其实分段式也会更好地辨别出咖啡的每段咖啡液的风味特点而调整冲煮的方案。前街把一杯拆分为前段、中段、后段三杯,然后可以对比得出各自的风味,找出自己合适的配比。

好了,前街分享的三段式萃取法,就是这样的了,也是很容易掌握的一种手法,不用担心浪费你的咖啡粉,你都可以冲煮出咖啡的风味来。朋友们你也来试试吧。
 

责任编辑:ludi

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