滤杯:kalita&土佐和纸 蛋糕杯
磨豆机:EG1
粗细度:细砂糖颗粒
咖啡粉:15g
水 量:225-240g
粉水比:1:15-1:16之间
水 质:第三波水兑怡宝 TDS:88ppm
水 温:93℃
焖 蒸:45g水,30秒
注水方式:焖蒸结束后,分两次注水,第一次注水水流稍大,绕圈注水到140g(注水动作停止时间在第45秒);1分钟时开始第二次注水减小水流,直到注完225g,等待咖啡液滴落完,总萃取时间一般控制在2分钟-2分30秒以内。
写这么多,是不是参数和手法真的很重要?并不是。100个人真的有100个冲煮手法,谁能说谁的一定最好喝?玩咖啡最好玩的地方就是不预设, 保持热爱,保持动手,保持思考,用什么手法真的不重要,重要的是要明白每一步操作, 你为什么要这么干?
关于滤杯
最近冲瑰夏喜欢用蛋糕杯, 是因为觉得更容易萃取均匀, 冲出来的瑰夏甜感更强,并且均衡。当然, 我是一定不会承认是我手不稳, 害怕驾驭流速更快的V60的, 平底滤杯对于咖啡入门者真的很友好。
关于粉水比
1:15-16(针对一般常喝的浅烘豆子)。为什么要选择这样的粉水比?因为这样的粉水比最稳,基本照自己的冲法都能进金杯。是不是进了金杯咖啡就会好喝cry?不一定。
经常有爱好者朋友说想要入手VST,我奉劝他说同样几千块钱,不如先报个感官或者金杯课。先把咖啡喝明白,掌握萃取的原理,再来看有没有必要购买VST。毕竟咖啡是用来喝的,VST只是个个浓度的测量工具。只要具有感官品鉴的能力和理解萃取原理,就可能做到无论什么豆子你都能冲cry~
粉水比不变,仅调整冲煮的其他参数(研磨、水温、时间、搅拌等),咖啡的浓度和萃取率呈同方向改变:即萃取率↑浓度↑,萃取率↓浓度↓。
粉水比改变,咖啡的浓度和萃取率呈反方向改变:即萃取率↑浓度↓,萃取率↓浓度↑。
根据以上原理,当我们想要维持咖啡液的浓度不变,而改变萃取率,我们可以做以下动作去调整:
1、固定浓度提升萃取率:加水量,粉调细;或减粉量,粉调细;
2、固定浓度降低萃取率:减水量,粉调粗;或加粉量,粉调粗。
同上原理,假设我们是想要同时提升(或降低)萃取率和浓度,那就简单很多了,只要在粉水比不变的情况下,去调整我们的研磨度、水温、时间和搅拌等这些参数。
关于冲煮手法
经常在咖啡群看到很多小伙伴很喜欢讨论冲煮手法,前段大水流后段细水流,一刀流两刀流三刀流,46法,大松屋冲,陨石冲,泥石流,冲夏季八冲。。。
刚入门时我也很喜欢去问别人你会怎么冲, 现在我反而不太会去关注冲煮手法,因为我觉得注水的习惯有时是很难改变的。就好像一个人开车, 如果他天生是个急性子你也很难叫他慢下来。
所以我现在冲咖啡都会尽量固定一个自己舒服的注水方式,拿到豆子先按照日常的套路冲一个,喝完再根据感官感受改变研磨度来调整萃取,这样我需要做改变的变量就更少,冲煮也会变得简单点。
关于研磨度
即使是同一品牌的磨豆机,同样的刻度研磨粗细度也会不一样。所以一般浅烘焙的咖啡,我都会肉眼判断大概磨到细砂糖颗粒,无论用的是C40,小富士,还是eg1。
再分享一个风味轮和研磨度之间的小秘密。大家有没有看coffee疯人院写的这一篇《调对研磨度,咖啡好喝cry!》的推文:
【冲煮实验】调对研磨度,咖啡好喝cry!
我们不难发现当我们把研磨度从粗往细的方向调,其实呈现在杯中的风味也会从花香到果香再到焦糖类的方向去发展,并且你把它折射在风味轮里面,它也是从12点钟方向(花香)到2点钟(果香)再到4点钟方向(坚果焦糖类)发展的一个过程。
所以我简单的把它概括成:想要咖啡更甜更“焦糖”一点,就把研磨调细一点;想要咖啡酸质更明亮更“水果花香”一些,研磨就调粗一点。前提是我们的咖啡它有酸有甜有花香,并且其他参数都相对固定的情况下,我们可以简单地仅通过调节研磨度来达到想要呈现的风味。