咖啡处理法:
像世界上许多人一样,我每天早上都喝一杯咖啡……或者三杯。我喝了几杯非常棒的酒,还有很多我为了保持清醒而窒息的酒。我把我的经历归因于咖啡师“擅长煮咖啡”或是咖啡豆。味道到底是从哪里来的?
处理:
从采摘到加工的第一个阶段。咖啡豆是如何干燥的,这对咖啡的风味有很大的影响,尽管品种仍然可以区分。4所有最初的加工方法,即使用通称“湿加工”,包括干燥至11-12%的水分,去除果肉和去除羊皮纸的基本步骤。
主要湿法加工方法如下:
自然/干燥过程:整个咖啡樱桃放在阳光下,定期变干。樱桃一旦干了,就要去壳。
清洗过程:成熟的樱桃被机械地去除果肉的大部分,然后浸入水中进行发酵。发酵的步骤是通过让微生物分解任何剩余的肉来促进其去除。然后,将豆子冲洗干净,将松弛的果肉晾干。
制浆的自然过程:将成熟的樱桃脱皮,放在阳光下晒干。
蜂蜜(miel)过程:成熟的樱桃被部分脱去果皮,放在阳光下晒干。这种方法在中美洲很流行。
半水洗湿壳工艺:将樱桃脱毛并干燥至30-35%的水分,然后在再次干燥至10-11%之前去除羊皮纸。这个过程在印度尼西亚很流行。
在所有的加工过程中,一旦豆子干了,豆子将在装运前休息1-2个月。这种休息被认为可以生产出更好运输和更好老化的豆子。羊皮纸将在休息后,但在装运前被移除(半水洗湿壳工艺除外)。
最传统的干燥方法是自然/干燥过程,只需将樱桃沿着地面展开即可。空气循环不良会导致干燥时间延长和变质。使用凸起的床大大提高了用干法生产优质咖啡的能力。
就风味而言,干加工咖啡往往比湿加工咖啡更丰满,更甜,更复杂。然而,用这种方法加工的咖啡豆往往会产生较低质量的咖啡,因为樱桃容易成型和过度发酵,这两种都会产生不理想的味道。
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2019-10-23 13:35:27 责任编辑:未知
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