新版SCA咖啡风味轮壁纸高清图详解 怎么看懂SCA咖啡风味轮解析

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2022-07-06 11:43:21



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风味一词在日常生活中,更多时候解读为:味道、滋味。
在SCA和COE的杯测评分表里叫Flavor。
 
在咖啡品鉴中,通常用“调性”来描述。
跟大家打个通俗的比方,在川菜里,我们称这些为调性:鱼香味、糖醋味。
那么在咖啡中,我们也会用花香调性、水果调性、坚果调性来描述味道。



 

相信日常有购买咖啡豆习惯的你,一定会发现包装袋标签上面的风味描述都非常的多。

诸如柑橘、莓果、巧克力等。
 
有人会问:这些风味的描述都有依据吗?
前街咖啡今天就带大家了解咖啡风味轮



 

饮食感官,属于个人主观意识
在咖啡的杯测世界里,即使你表达了主观的味觉意见,
但仍然很难清楚传达。
 
美国精品咖啡协会这方面做了很多工作。

1995年SCAA发布了第一版的咖啡风味轮,
起到一个标准衡量的参考作用,结束鸡同鸭讲的时代。
这一版风味轮中基本囊括了咖啡豆可能会出现的风味表现,
并列出的出现这风味的原因大体方向。
 
针对不同咖啡树种,不同烘焙阶段所呈现的味道,
以及各种瑕疵、烘焙不当造成的风味等,做了很好的归纳和总结。
 
SCAA咖啡风味轮以明亮颜色标示的特殊香气、味道,
这类香味多半来自于分子量较小、挥发性较高的香味成分,
它们都可在SCAA定义的精品咖啡烘焙豆&萃取液中发现。

咖啡的风味多得难以想象
科学家从一杯黑咖啡中分离出850多种化合物质,而这些化合物质的组合形成了不同的风味。
目前最为常见的咖啡风味种类就有85种,
这也就是SCAA的新版风味轮上所描述的具体风味,而日常中咖啡的风味描述种类会更多。



怎么才能像咖啡师一样能分辨出咖啡风味?
其实咖啡师能品尝出如此之多的咖啡风味,
并不是咖啡师有异于常人的味觉敏锐度,而是比大家更加关注咖啡的味道。
大多数人尝到好喝的饮品、好吃的食物,一般只会感叹道:真好吃!!
而咖啡师则会想到这具体是什么味道,由什么物质构成。


初代风味轮
第一版咖啡风味轮最初发布于1995年,发明者是SCAA第一任主席Ted Lingle.
这是咖啡行业中最具标志性的一个风味感官参考图。
 
这个版本的风味轮分为两个:负面风味,正面风味。 

负面风味的风味轮,把咖啡能产生的不好的风味进行归类:
上图阐述了咖啡由果实到处理到烘焙的过程中,有可能某个环节处理不当造成的不良风味,为从源头找原因提供的参考。



正面风味的风味轮主要分为味道香气这两大类,如下图:


味道(左半圆)上分为酸味、甜味、咸味和苦味,
这4类味道再延伸出人类味觉感知的舒适度和强度;


香气(右半圆)与味道相比细化不少,主要分为发酵物质(花香、水果)、
糖类褐变物质(糖类、巧克力)和焦化物质(木炭、香料)。



人的嗅觉感知比味觉要灵敏得多,香气的复杂程度也会比味道复杂,
就像我们平时所说柠檬的味,其实是指鼻子所嗅出柠檬发出的果香味,
而味觉尝出来的是柠檬的酸值;而在口腔中能感受出柠檬的香气是在于鼻后嗅觉。

咖啡风味轮的更新
SCAA制定的“咖啡风味轮”于2016年初首次更新,这是21年以来的修订版本。
在SCAA的协调指导和世界咖啡研究协会(WCR)的通力合作下,
专家们首次对“风味轮”进行了更新与调整。
 
SCAA也和加州大学Davis分校聚集了感官科学家及咖啡业界的专家,
来将这些词语串联起来,形成新版的风味轮。



 

新版的风味轮把正负风味合并到一个轮子上。

可以看出,旧版风味轮中的负面风味已经“浓缩”到其它类别。
部分草本植物类别和部分烘焙类别,最大限度地完善了水果调性上的分类。
 
从风味轮的变化看出第三波咖啡思潮和浅烘咖啡的兴起。
 

 
新版的风味轮分为草本/绿色植物、酸质/发酵、水果、花香、糖类、
坚果/可可类、香料、烘焙和其它类别九大韵味。
在此基础上再往下细分出更多有实质参照物的类别,例如水果类的柠檬、橙子,糖类的枫糖、焦糖。


针对消费者的风味轮
虽然SCAA咖啡风味轮科学与全面,但对于普通消费者来说犹如无字天书。
来自比利时的烘焙公司Cuperus 发布了消费者咖啡风味轮,极大简化了我们平常所认识的咖啡风味轮。
里面仅仅为明亮水果味、坚果味、香甜水果味、花香味、巧克力味、香料香草味一共6种。
 


 

细心的你可能会发现,
这6类不是我们日常中最常见的咖啡风味类型吗??
而且与2016新版的咖啡风味轮中大类的正面风味呼应。

其实,使用这种简单的风味轮更能让消费者明白了解;
让更多的人了解明白咖啡的风味,是如今咖啡风味轮的作用所在!
而风味轮的本土化与精简化是普及的开始!


总结
咖啡风味轮上的实质参照物,几乎都是日常生活中经常见到的,
这样设计是为了帮助咖啡初学者能更快、更准确地建立起对咖啡的感官认知。
同时也为咖啡杯测环节提供一个重要的参考依据,是咖啡从业者&消费者的一个重要的沟通纽带。
 
 

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2022-06-30 16:30:41 责任编辑:未知

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