中美洲咖啡主要产区介绍 危地马拉咖啡与哥斯达黎加咖啡特点

作者:咖啡交易网 来源:手冲咖啡:哥斯达黎加咖啡豆 2021-01-13 21:30


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中美洲是一块狭小的区域,却出现了不少闻名世界的精品咖啡豆,本编前街咖啡将来盘点一下,中美洲各大咖啡产国的精品咖啡豆特点。
 
危地马拉
危地马拉位于南北美洲之中央地理位置,为中美洲之重要地位。作为一个拥有众多火山的国家,危地马拉产区都拥有着得天独厚的咖啡种植条件的。火山提供了肥沃的土壤和丰富的矿物质,加上危国的微型气候众多,海拔高度等优越自然条件。
 
危地马拉咖啡种植平均海拔1500m以上,高海拔使危地马拉很容易种出极硬豆。前街咖啡认为危地马拉种植的咖啡豆有着优雅活泼的酸质,干净无杂味,层次分明。青苹果的酸质,莓果的香气,茉莉花的清香,橘子皮的酸香,巧克力的香甜作为主调,尾韵还会带有特有的烟熏风味。

 

咖啡种植产区
危地马拉共有八大产区,分为五个火山产区和三个非火山产区。非火山产区包括:为维特南果,柯班,新东方。火山产区包括:阿提特兰,安提瓜,艾卡特南果山谷,圣玛可以及法罕拉高原。
 
薇薇特南果:产区位于危地马拉西北部高地,种植海拔高度达1800-2100米,是该国海拔最高的咖啡产区,以生产优良品质豆而闻名。因危地马拉境内河流湖泊众多,薇薇特南果地区山川和水资源丰富,气候干燥但水源充沛,同时该地区水利设施完备,所以咖啡多采用水洗加工的处理方式,采收期:1月-4月。

 

柯班:柯班雨林地区比起危地马拉其他咖啡产区有明显的差异,该区全年云雾缭绕、雨量充沛及气候凉爽,当地土壤成份含石灰质及黏土。受到大西洋盆地及绵延向北的丛林热带气候的影响该区咖啡大都栽种于明显徐缓的丘陵地上。该区咖啡特性明显地与瓜国其他产区截然不同。豆体饱满带有鲜明及微妙的酸味,有种淡淡葡萄酒芬芳的香味。海拔高度1300-1500m,采收期12月到次年3月。
 
新东方:雨水丰沛长年在云荫的遮蔽下,在气候上新东方语柯班相似,只有小小的不同。从前为火山区域,土壤中蕴含变质岩。土壤中之矿物质由于大量的变质岩得以平衡。咖啡的种植也与一般危地马拉火山地区有相当的不同新东方咖啡生长在火山土壤中,而生长期间并没有火山的活动。新东方是危地马拉最新的咖啡产区,特色是蕴含香气,明显的酸度并有相当好的质感。本区栽种高度为1,300-1,700米,土壤为变质岩及黏土,采收期12月到次年3月。
 
阿提特兰:危地马拉四大火山咖啡区之一。阿提特兰的土壤是有机物质中最肥沃的。百分之九十的咖啡沿著极陡之斜坡栽种,一直延伸至阿提特兰湖,也就是危地马拉众多火山湖中最大且最有名的一座湖。本区的咖啡香浓,有著令人陶醉的香味,口味酸中带甜,咖啡豆体饱满。栽种高度为1,500-1,700米,采收期12月到次年3月。
 
艾卡特南果:位于安提瓜西侧,最高海拔2000m,冬季温度低,所幸面向太平洋的山坡迎来温暖海风,不至于降霜以及带来充沛的湿气。改产区咖啡风味接近安提瓜,果酸稍低,这也是该区与安提瓜最大的区别。
 
圣马可:本区为瓜国最温暖的咖啡产区。本区雨量充沛,雨季最绵密,开花期最早。雨季在六月到九月为最高潮,甚至是豪雨式的滂沱大雨,有些地区的年雨量更高达197英吋。本区的咖啡有明显的酸味,豆体饱满,带有种清晰、淡淡的花香。本区栽种高度为1,400-1,800米,采收期12月到次年3月。
 
法罕拉高原:此地区的火山海拔相当高,土壤内含丰富的浮石,法罕拉高原仍属于活火山的活动区,所以该产区的咖啡与安提瓜有相当相似的特性。然而雨水丰沛,高而富变化的湿度,和温差大的气温赋予法罕拉高原一个非常不同的风味。法罕拉高原的咖啡蕴含相当优雅的香气,温和并醇厚的整体质感,并带有特殊而愉悦的酸度。本区栽种高度为1,400-1.800米,本区土壤为火山浮石土壤,气候为高原气候,采收期12月到次年2月。
 
咖啡品种
危地马拉主要种植波旁,铁皮卡,卡杜拉以及卡杜艾。
波旁:是铁皮卡的自然变种。咖啡果成熟后呈现酒红色,咖啡豆的豆身偏圆 。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气和明亮的酸质,喝起来有类似红酒的风味。

 

铁皮卡:铁皮卡味道表现极佳,是公认的精品咖啡品种,但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀,需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮,但不耐光照。铁皮卡顶叶为红铜色,称铜顶咖啡。
 
卡杜拉:是波旁的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大,更加矮小。由于继承了波旁的血统,所以抗病力比较弱,但是产量却高于波旁。虽然发现于巴西,但是卡杜拉却不适合在巴西生长,所以在巴西并没有大规模栽种,而是在中南美地区广为盛行,例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都大面积的栽种卡杜拉。
 
卡杜艾:由卡杜拉和新世界(Mondu Novo)人工杂交的咖啡品种。卡杜艾继承了卡杜拉的树身矮小,不需要遮荫,容易种植且方便采摘。也比新世界拥有更优秀的抗自然灾害能力。在风味上有很好的酸质。卡杜艾一般会呈现红果和黄果两种类型。

 

咖啡处理方式
危地马拉咖啡豆主要采用水洗处理方式处理咖啡豆。
 
水洗处理法的处理步骤:
1、将咖啡果实中掺杂的杂质进行筛选剔除。
2、去除咖啡果肉以及外果皮。
3、送入发酵池内,通过18-36小时发酵,将黏连在内果皮上的果胶层去除。
4、清洗干净后再进行干燥处理。

 

前街通过杯测对比几支危地马拉咖啡豆中,来自安提瓜的花神最能体现危地马拉的产区风味。
 

前街咖啡 危地马拉 花神
产区:安提瓜产区
海拔:1200-1600m
品种:波旁、卡杜拉
处理方式:水洗处理
等级:SHB

 

前街烘焙建议
前街咖啡采购的这批花神咖啡品种是波旁和卡杜拉。波旁是铁皮卡的自然变种,与铁皮卡并列为古老品质优良品种,豆子外表比铁皮卡要略小,圆润。卡杜拉是波旁的自然变种,在口感上带有清新的柠檬柑橘酸度,在甜度方面稍逊于铁皮卡和波旁。前街烘焙师决定用中浅烘焙这款咖啡豆。

 

前街杯测报告

 

 
前街冲煮方案
滤杯:Hario V60
水温:90-91度
研磨度:细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%
粉水比例:1:15
粉量:15克

 

冲煮手法前街咖啡采用分段式萃取,即三段式注水,30克水闷蒸30秒,第二次小水流绕圈注水到125克断水,待水下降再慢慢注水,速度均匀,水位不宜过高,再次注水到225克停止,萃取时间2分03秒(包含闷蒸时间)。
 
冲煮风味:莓果酸、柑橘、轻微巧克力,层次感丰富,口感顺滑。
 
哥斯达黎加

哥斯达黎加咖啡种植业起步深造,1820年就有首批咖啡运往哥伦比亚和智利。1825年政府持续推广咖啡种植,方法是对咖啡免除某些税。1831年,当地政府又颁布命令,如果有人在休耕的土地上种植咖啡超过五年,便可以获得该土地的所有权。真正的咖啡外销是从1832年开始的。
 
1843年,英国人增加他们对哥斯达黎加的投资后不久,两地开始直接外销。1854年一家进口商在英国商船的协助下,顺利将一百多吨咖啡输入伦敦,一炮而红,被当时的英国贵族誉为来自哥斯达黎加的”黄金豆“。1863年哥伦比亚创立了Anglo Costa Rican银行,提供资金使产业得以发展。

 

咖啡产业促进了哥斯达黎加基础建设发展
1846-1890年这50年的时间,咖啡是该国唯一的外销产物。咖啡的生产也促进了基础建设的发展,例如境内第一条跨越全境,通往大希望的铁路,其他还有包括医院,邮局等等。哥斯达黎加啊的咖啡基础建设长期用来有助于在国际市场上取得较好的价格。咖啡豆水洗处理法在1830年一斤,到1905年,境内已经有200家水洗处理厂。

 

政府保护咖啡农机构
1933年因来自各咖啡产区的压力,政府成立了一个名称相当威猛的咖啡防御机构(Institute For The Defence Of Coffee)。一开始该机构功能在于保护小型咖啡农不至于遭到剥削,防止奸商便宜买入这些咖啡果实,经过处理后再高价卖出。1948年该机构改名为Oficina del Cafe,部分职能转移到政府农业部。如今,这个组织成为了Instuto del cafe de Costa Rica(ICAFE),该组织对咖啡产业涉入极深,他们设立了实验农场,并在全球推广哥斯达黎加的精品咖啡豆。组织资金来源哥斯达黎加咖啡外销获利的1.5%。
 
独创”甜入蜜“处理法
21世纪中、晚期,境内开始出现许多微处理厂。咖啡农各自投注资金拥有自己的采收后设备,因此得以自行处理大部分的咖啡,这同时表示他们对各自的咖啡与风格拥有更多的掌控股权。哥斯达黎加以种植卡杜拉、卡杜艾为主,咖啡品种风味优雅。哥斯达黎加原本多半采用水洗处理法处理咖啡,近年出现了另类的咖啡豆处理法Mile,又称蜜处理(Honey coffee)。

 

该处理法改良了巴西半日晒法以增加甜味,重点是尽量完整保留咖啡豆上的果胶层,去果皮后将黏糊糊的咖啡豆拿去高架棚上暴晒,风干约一到两周,期间每个一小时就要去反动咖啡豆,使咖啡豆均匀干燥,让咖啡豆充分吸收果胶中的糖分,前街认为蜜处理法的咖啡豆风味较佳,酸味与甜味均衡,且同日晒法因为有经过日晒,咖啡豆本身的香气也会被放大,醇味浓厚,该处理法缺点是处理风险很高,容易发霉腐败。
 
葡萄干蜜处理和蜜处理的关系
葡萄干蜜处理法是保留100%果胶和零水处理方法。提高了蜜处理加工方法的难度,这就需要对时间的严格把控。采收咖啡樱桃当天,把收成的咖啡果实倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面,这些浮豆需加以剔除。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天,然后去除樱桃皮,保留果胶之后再进行干燥。在这个阶段,气候因素是蜜处理成功的关键。

 

在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡樱桃,以使得干燥均匀,但要掌握好翻转的频率,要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理,但不能太慢以至出现发酵过度的情况;这种甜感十足的葡萄干蜜处理法,使得咖啡风味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味,发酵的香气也比较浓郁。
 

哥斯达黎加咖啡产区
哥斯达黎加咖啡产区有7个,分别有西部山谷West Valley、中央谷地Central Valley、塔拉苏Tarrazu、三水河Tres Rios、欧罗西Orosi、布伦卡Brunca、杜利阿尔巴Turrialba。其中中央山谷,塔拉珠以及三水河产区最为著名。原则上坡地面向太平洋的咖啡会比面向大西洋的咖啡品质要好。
 
中央谷地 Central Valley
海拔1,200-1,600米,产季11月—— 3月,这个产区有三个子产区,它们分别是圣何塞、埃雷迪亚、 阿拉胡埃拉。产区内有三座高海拔火山:Irazu、Barva、Poas ,它们为周边的咖啡产区提供丰富的养分。微型气候优越加上Poás and Barva 两座火山沃土,使本区的豆子有优越的特质,例如巧克力可可风味、明亮的果酸与优雅的香气。中央山谷区也是哥斯大黎加最早栽种咖啡的区域,然后才往别区发展该国的咖啡产业,雨量适中年雨量118英吋,年均温才19℃,加上海拔高,因此豆质硬香气足、顺口、高酸度,豆体饱满,香味浓郁,本区咖啡为哥国最早咖啡栽植区,前街认为该区丰富的火山土质,有时带有巧克力的香味。前段水洗,后段采机器低温烘干。

 

三水河Tres Rios
海拔1,200-1,650米,产季12月—— 3月,位于首都东面不远的伊拉珠火山与河流构成绝佳微型气候区,但近年来市区逐渐向郊区伸延,农地纷纷卖给开发商,致使三河区的咖啡产量锐减,产量几乎被星巴克包下大半,业界不易买到。此区知名农庄阿奎斯葛拉斯从1857年坚持至今。前街认为该产区咖啡等位有着明亮果酸,柔和不锐,坚果,花香太妃糖甜香迷人,顺口之高酸度,豆体坚硬饱满,香味浓郁。本处气候条件良好,口感明显,均衡度非常好。
 
塔拉苏 Tarrazu
海拔1,200-1,700米,产区12月—— 3月,咖啡口感顺滑,偏高酸度,豆体坚硬饱满,香味浓郁,本区为世界知名产区,主要特色是高海产区拔造就出无法比拟的完满口感。塔拉苏位于中美洲肥沃的火山地区,这里有湿润的气候和肥沃的火山岩土壤,全年降雨量充沛,海拔高,拥有茂密的森林自然遮荫,为咖啡生长提供了得天独厚的生长环境。在种植过程中不使用农药或人造肥料。塔拉珠高山生产近95%的咖啡豆属于极硬豆(SHB),一般在海拔1500米以上生长。
目前塔拉珠产区有26个成员庄园,其中卡内特庄园的音乐家系列的咖啡豆是不少刚入门精品咖啡的小白认识哥斯达黎加咖啡豆的开始。
 
卡内特庄园
卡内特庄园由三兄弟家族所拥有,他们种植咖啡豆的年份超过10年,同时还拥有一个小型的咖啡处理厂。音乐家系列咖啡豆的由来是因为卡内特庄园的主人热爱古典音乐,所以此庄园出产的咖啡豆以「贝多芬」、「巴哈」、「肖邦」、「莫扎特」来命名。该系列咖啡以卡杜拉、卡杜艾两种咖啡豆做葡萄干蜜处理和水洗处理表现每款咖啡的风味侧重。前街目前上架的音乐家系列有「贝多芬」、「巴哈」、「莫扎特」。

 

咖啡种植品种
卡杜拉:是波旁的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大,更加矮小。由于继承了波旁的血统,所以抗病力比较弱,但是产量却高于波旁。虽然发现于巴西,但是卡杜拉却不适合在巴西生长,所以在巴西并没有大规模栽种,而是在中南美地区广为盛行,例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都大面积的栽种卡杜拉。
 
卡杜艾:由卡杜拉和新世界(Mondu Novo)人工杂交的咖啡品种。卡杜艾继承了卡杜拉的树身矮小,不需要遮荫,容易种植且方便采摘。也比新世界拥有更优秀的抗自然灾害能力。在风味上有很好的酸质。卡杜艾一般会呈现红果和黄果两种类型。
 

前街咖啡 哥斯达黎加卡内特音乐家系列·贝多芬
国家: 哥斯达黎加
产区:塔拉珠
海拔: 1900m
处理法: 水洗处理
等级: SHB
品种: 黄卡杜艾

 

浪漫派古典乐最知名的莫过于贝多芬了,而喝了会联想到贝多芬音乐的咖啡豆,其风味自然不在话下,干香就有明显的红色莓果,其中以草莓最为明显,且散发着花香。冲煮时,能感受到花香、花蜜般的甜香与绿葡萄。贝多芬咖啡入口后有绿葡萄与红莓的酸甜感,整体干净滑顺。冷下来后红色莓果会更为明显。甚至有国外的咖啡Blog说这是一款夏天浪漫情怀的咖啡。
 

前街咖啡 哥斯达黎加卡内特音乐家系列·巴哈
国家:哥斯达黎加
产区:塔拉珠
海拔:1950m
处理法:葡萄干蜜处理
等级:极硬豆SHB
品种:卡杜拉

 

巴哈的音乐精致、层次丰富,同时清晰有条理。而名为巴哈的咖啡豆,干香带有草莓、黑莓、葡萄干等水果般香气,冲煮时也飘出阵阵果香。刚冲煮好时,花香、果香明显,入口后也感受到浓郁水果香气和酸甜感,中后段带着微微酒香,如红酒一般。冷下来后带有蜜饯甜香,而且酒香更为明显,甚至能感受到梅子酒风味。每一口都仿佛身处于巴洛克美学的华丽与严谨。
 

前街咖啡 哥斯达黎加卡内特音乐家系列·莫扎特
国家: 哥斯达黎加
产区:塔拉珠
海拔: 1800m
处理法: 葡萄干蜜处理
等级: SHB
品种: 卡杜艾、卡杜拉

 

古典乐集其大成的神童莫扎特,尽情地华丽!华丽的香味:散发着优雅的花香,类似橙花这般的白花香气,在冲煮时也能感受到。华丽的口感:较多的深色莓果、葡萄干与微量的红色莓果,中后段能感受到微李子酸质和小熊软糖般的甜感。冷下来后依然保有花香与甜感。和以往不一样,以前的莫扎特咖啡豆是使用黄色卡杜艾品种经过红蜜处理的咖啡豆,以奔放的花香闻名,这次则改用卡杜拉和卡杜艾的甜味来作为莫扎特的代表。
 
前街咖啡烘焙记录
哥斯达黎加贝多芬咖啡豆烘焙:烘焙机杨家800N半直火,烘焙量300g。炉温预热至170℃入锅,火力调整120,风门开至3,回温点1'36",保持火力;140℃时火力不变,风门开到4。5'55"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,151℃时火力下调至100,风门保持4。176℃时调整火力至85,风门不变。
 
8'15"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到9'01"开始一爆,风门全开5,火力不变。一爆后发展时间1'45",到193℃下锅。

 

哥斯达黎加巴哈咖啡豆烘焙:烘焙机杨家800N半直火,烘焙量300g。炉温预热至180℃入锅,火力调整130,风门开至3,回温点1'43",保持火力;140℃时火力不变,风门开到4。6'15"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,151℃时火力下调至100,风门保持4。176℃时调整火力至70,风门不变。
 
8'15"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到9'40"开始一爆,风门全开5,火力不变。一爆后发展时间1'45",到196℃下锅。

 

哥斯达黎加莫扎特咖啡豆烘焙:烘焙机杨家800N半直火,烘焙量300g。炉温预热至200℃入锅,火力调整160,风门开至3,回温点1'36",保持火力;140℃时火力调至160,风门开到4。5'20"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,166℃时火力下调至130,风门保持4。176℃时调整火力至100,风门不变。
 
8'05"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'55"开始一爆,风门全开5,火力不变。一爆后发展时间1'30",到193.2℃下锅。

 

前街咖啡杯测报告
哥斯达黎加音乐家贝多芬咖啡豆
干香:成熟木瓜,花果香
湿香:成熟木瓜,莓果
入口:花香,柑橘,莓果,发酵感,杏仁
 
哥斯达黎加音乐家巴哈咖啡豆
干香:莓果,发酵香
湿香:莓果,成熟水果
入口:发酵酒香,花香,成熟水果,香梨
 
哥斯达黎加莫扎特咖啡豆
干香:橙子,花香
湿香:莓果,葡萄干
入口:葡萄干,瑰夏,橙子,莓果,风力,焦糖

 

前街咖啡冲煮心得
滤杯:V60 #01
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:BG6m(20号筛网通过率80%)
水温:90-91度
 
*关于研磨度,前街是通过了过筛这一方法来确定,根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街再结合实际操作验证,使用不同的研磨度去冲煮,出来的成品都有明显的差距,而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别,这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。
 
前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1'55"-2'05"。
 
巴哈冲煮风味:闻起来像米酒的发酵香气,喝起来带有成熟热带水果、莓果的酸甜感,坚果、奶油风味,回甘带有焦糖,余韵有淡淡的花香。
 
贝多芬冲煮风味:绿葡萄、香草、草莓、甜瓜、柑橘香气,红石榴果汁酸香,干净度佳 ,口感滑顺,带一点绿色奇异果的酸。
 
莫扎特冲煮风味:入口是复杂的花香以及发酵酱香,带着葡萄干、果干般的甜感,有着杨桃、莓果的酸调,蔗糖回甘。
 
巴拿马
自2004年,巴拿马的瑰夏咖啡初吐芬芳,连战佳绩效,让世人为巴拿马这个国家冠上了“人间绝品瑰夏咖啡诞生地”之名,同时成为了精品咖啡界的新霸主。巴拿马瑰夏咖啡的丰富花香,柑橘的酸香,以及花蜜般的清甜感使很多咖啡老饕败在瑰夏咖啡的石榴裙下,前街咖啡就是其中一位。巴拿马瑰夏成名,功劳者不得不提来自波奎特地区彼得森家族的翡翠庄园。

 

波奎特
巴拿马咖啡主要种植在西部巴鲁火山的东麓与西麓,波奎特位于巴鲁火山的东麓,凉快多雾,多山的地理环境创造出独特的微型气候,凉爽的气候与频繁的雾气帮助减缓咖啡果的成熟过程,与高海拔有异曲同工之妙,该产区的咖啡风味从可可到果香,并带微微的酸度。
 
翡翠庄园
翡翠庄园位于波奎特,1964年,美国银行家鲁道夫·彼得森退休,移居巴拿马,并买下位于波奎特的翡翠庄园,一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职,协助父亲经营农场,并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种,1994年设立水洗处理厂,从此拥有自己的咖啡加工厂。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约庄园,并入翡翠庄园。

 

彼得森家族初期是把两座庄园的咖啡混合一起出售,但总觉得这些咖啡豆有一股若隐若现的花香橘香,这种混合后的味道有点像莓果的香气。2002年,园主儿子认为这种香气是出现在其中一个庄园的出产的咖啡豆,于是通过逐一杯测两个庄园不同海拔种植区的品种来确认香气的来源。
 
恶劣环境的防风林造就的迷人香气
通过杯测,彼得森家族发现这种散发着迷人香气的咖啡豆竟然来自哈拉米约庄园的防风林区域,哈拉米约能被彼得森父子看中,也正是其原有种植的咖啡豆,带着令人愉悦的橘香和花果香,不同于巴拿马咖啡原有的味道。该区域是庄园一带海拔最高,约1500-2000m,种植的咖啡树瘦高叶稀,产量少,所以才被园主充当防风林,遮挡强风,保护其他高产区域的咖啡。
 
当时园主不知道种植在这里的咖啡树是什么品种,因为在防风林这么强的风力,温度又很低,一般的咖啡树是无法种植,偏偏这个神秘品种的咖啡树却怡然自得,咖啡果实也比一半品种肥硕,不易被吹落,虽然产量只有卡杜拉的25%-30%,但花香橘香却很迷人。奇怪的是该品种也有种植在1400m以下的区域但是却少了花香橘香,而且出现了更苦的味道。
 
如此神秘的品种就是现在大名鼎鼎的瑰夏
瑰夏咖啡豆型瘦长,风味也是清新怡人,从这两点来看瑰夏确实不像中南美洲的咖啡品种,反而更像埃塞俄比亚的咖啡品种。那么瑰夏是从什么时候引入巴拿马的呢?1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的。之后瑰夏被送到肯尼亚的咖啡研究所,1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年引进哥斯达黎加,大约在1960年引进巴拿马。
 
瑰夏虽然抗病力强,但是产量低,所以当时人们引用该品质作为品种改良的植株后销声匿迹,直到庄园园主在防风林重新发现了它们。虽然彼得森父子不是引进该品种的人,但他们确实瑰夏咖啡的”伯乐“。2004年,父子俩把该区域的瑰夏独立出来参加了2004年的BOP杯测大赛,它的香气,口感果然迷倒了一种评委,一战成名,创下了当时每公斤21磅的记录天价。
 
翡翠庄园地块分级
翡翠庄园在种植瑰夏的地块上划分极为精细,主要有三个地块:哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)丶面纱(El Velo)。每个地块上又会再精细到小地块。

 

哈拉米约(Jaramillo)年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块:Mario(马里奥),Noria(摩天轮),Reina(女王),Bosque(森林),Buenos Aires(布宜诺斯艾利斯)。
 
坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块:Lino(亚麻), Coronado(加冕), Fundador(创始人), León(莱昂), Montaa(山峰), Trapiche(蔗糖), Chinta(金塔), Cabaa(木屋), Tumaco(图马科)。
 
面纱(El Velo)是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块,分别为:Guabo,Portón(波门),Durazno(桃子),Higuerón(无花果树),Higo(无花果),Buena Vista(布埃纳维斯塔),guila(老鹰)。
 
翡翠庄园瑰夏分级
翡翠庄园经过多年实验发现,只有生长在海拔1400米以上的瑰夏才能展现其该有的精致风味。 所以翡翠庄园以种植高度为主、实际杯测结果为辅,将庄园内种植的瑰夏咖啡分为三个等级。
 
翡翠特选Esmeralda Special
翡翠特选出品的瑰夏,就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自哈拉米约(Jaramillo)与坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)两个产区的瑰夏豆。红标批次会有水洗或者日晒处理方式。
 
红标批次只有通过全球竞拍获得。经常有客人问竞标红标好喝还是红标好喝,其实非竞标的红标跟竞标红标是属于同一个地块,区别就在于有没有参与竞标。前街咖啡认为倒也不必非要喝竞标级别的,一是价格确实比较高,二是如果只是想尝试,那红标也是不错的选择。前街咖啡翡翠庄园红标瑰夏来自缅纱地块,这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。

 

私人收藏Private Collection
私人收藏,俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)等不同地块的微批次混豆。
 
由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别,前街咖啡感觉喝绿标就像买彩票一般的心情,也许这次喝到的批次就是红标的味道。绿标瑰夏会采用日晒/水洗处理法处理。前街咖啡翡翠庄园绿标瑰夏采用的是水洗处理法处理,水洗处理法的绿标瑰夏有着清新的茉莉和姜花香,柑橘般的明亮酸质,厚实多汁的口感。

 

瑰夏1500 Geisha1500
Geisha1500即俗称蓝标。种植海拔1400-1500米,蓝标混合了产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)、面纱(El Velo)三个不同地块的瑰夏咖啡豆。往年蓝标瑰夏只有水洗处理,而今年蓝标批次新增了日晒处理方式。

 

前街咖啡的水洗处理的瑰夏蓝标有些些微花香、果酸、甜,口感较不厚实,而日晒处理的蓝标有着微花香,明显的发酵感,莓果果汁般的口感,甜感高。前街认为翡翠蓝标新产季推出了日晒处理法,无疑是广大消费者的福利,以往如果想要喝日晒的翡翠庄园瑰夏要购买高价的红标/绿标,日晒蓝标能让消费者用低价格以及高性价比购买到一支翡翠庄园的日晒瑰夏。

 

翡翠庄园瑰夏处理法
日晒处理
翡翠庄园的日晒处理,会收获的咖啡果实会直接送到庭院晾干。咖啡果实慢慢变干,咖啡豆还在里面,咖啡豆中充满了水果和芳香的气息。咖啡果实会被均匀地干燥。根据天气和场地的组成,咖啡会在混凝土台上晾干3到5个天(每天8个小时)。当它达到足够的干燥度后,将其放入瓜迪奥拉(Guardiola)干燥器中旋转72小时,以完成干燥过程并防止发酵。干燥完成后,使用机器去除果肉等部分。
 
瓜迪奥拉是首选的干燥方法,只要咖啡块大小允许,瓜迪奥拉就能处理大量的咖啡。瓜迪奥拉是一个水平旋转的滚筒,它可以让温暖的空气在豆子周围流动,消除水分。咖啡豆干燥后,放入尼龙袋中,将在仓库放置30到45天。这一步骤也被称为“reposo”,有助于稳定咖啡豆和提高杯中风味。

 

水洗处理
翡翠庄园的水系处理,将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离,再将带壳豆导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水处理,未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来。
 
然后进行去皮,也叫打浆,是把咖啡果通过机器把果皮去掉,剩下带有果胶的咖啡放入发酵池中静置发酵1到2天,以分解依附在咖啡豆身上的果胶。然后再用净水把咖啡豆清洗干净,再把带有羊皮的生豆进行干燥处理,直至含水率达到12%入库储存,出口时再把羊皮去掉。

 

前街咖啡烘焙心得
【日晒红标瑰夏】杨家800N,投豆量380g
炉温150℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温147.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至100,风门不变;7'38"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'10"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'28,189.5℃下锅。

 

【绿标瑰夏】杨家800N,投豆量500g
炉温190℃入锅,火力150,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力下降到130;炉温150.8℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达166℃时,将火力调至110;风门不变;7'55"时,176度时火力调到90;豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'30"开始一爆,风门开至5,187度时火力调到60;一爆后发展1'30,193.5℃下锅。

 

【水洗蓝标瑰夏】杨家800N,投豆量480g
炉温180℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'32",炉温130℃时将风门开至4,火力不变;炉温151.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,7'56"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'30"开始一爆,风门开至5,一爆后发展1'28,190℃下锅。

 

【日晒蓝标瑰夏】杨家800N,投豆量480g
炉温180℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'32",炉温130℃时将风门开至4,火力不变;炉温151.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,7'56"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,c到8'30"开始一爆,风门开至5,一爆后发展1'28,190℃下锅。
 

 

前街翡翠庄园瑰夏杯测报告
【红标瑰夏杯测】
干香:茉莉花、柑橘
湿香:柑橘、柠檬、蜂蜜
入口:柠檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘、茶感
 
【绿标瑰夏杯测】
干香:茉莉花、姜花
湿香:柠檬、甜橙
入口:柠檬、甜橙、蜂蜜,奶油、杏仁、茶感
 
【水洗蓝标瑰夏杯测】
干香:花香、柑橘
湿香:柑橘、柠檬
入口:柑橘、柠檬、蜂蜜、坚果、茶感
 
【日晒蓝标瑰夏杯测】
干香:发酵、焦糖
湿香:花香、发酵香气
入口:柠檬、蜂蜜、甜瓜、莓果、发酵感
 
前街咖啡冲煮心得
滤杯:V60 #01
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:BG6m(20号筛网通过率80%)
水温:90-91度

 

前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"-2'20"。
 
【红标瑰夏冲煮风味
】有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜,有厚实的果汁感,风味层次丰富,甘甜明显。
 
【绿标瑰夏冲煮风味
】茉莉花香浓郁、甜感高,柑橘、莓果、果汁感、奶油,绿茶、橙子皮、哈密瓜,整体风味层次丰富,余韵花香、柑橘持久。
 
【水洗蓝标冲煮风味】花香,入口有柠檬、西柚的柔和酸调,中段有蜂蜜香甜,尾段乌龙茶茶感和红糖甜感,口感比较干净、明亮。
 
【日晒蓝标冲煮风味】闻起来发酵香气和水果香甜感,品尝起来有甜瓜、热带水果的甜感,像果汁般的口感,整体甜感非常高。


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责任编辑:咖啡交易网

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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