曼特宁咖啡为什么喝起来有酸味?曼特宁咖啡风味特点

作者:ludi 来源:手冲咖啡:印尼曼特宁咖啡豆 2019-01-27 22:52


第一次喝到曼特宁的时候,小编的内心只有一个字:苦!焦苦!但这就是咖啡啊!接触咖啡有一段时间后,也喝过了不少的咖啡,再鼓起勇气喝回曼特宁的时候竟然发现原来曼特宁还带着些很微弱的酸?可是曼特宁不就是苦的吗!为什么有酸味?曼特宁到底应该是什么味道呀!

 

曼特宁

 

关于曼特宁,一直流传着这样的一个故事:

 

据说是在二次大战日本占领印度尼西亚期间,一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡,于是他问店主,咖啡的名字,老板误以他是问你是哪里人,于是回答:曼代宁。战后日本兵回忆起在印度尼西亚喝过的“曼特宁”。于是托印度尼西亚咖啡客运了15吨到日本,竟然大受欢迎。曼特宁的名字就这样的传了出来。

 

 

一说到印尼的曼特宁咖啡,让人印象深刻的想来就是入口浓郁的可可苦甜以及特殊的草药、仙草、泥土这类风味了吧。之所以有这种特殊的风味其实也是跟曼特宁咖啡的处理法相关的呢~

 

湿刨法

 

一如K72之于肯尼亚,蜜处理之于哥斯达黎加那样,湿刨法也可以说是印尼当地很有特色的一种处理法了呢!由于当地水资源很是珍贵,日晒条件又不是很稳定,所以当地人结合了印尼多雨的气候发明了湿刨法。

 

 

1、咖啡果去皮,将带壳豆置入装水的大桶或水槽,捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。

 

2、将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗,取出放进桶内或塑胶袋内,稍做干体发酵,也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长,酸味愈重。发酵时间长短因人而异,一般仅短短几小时,但亦有庄园省略干体发酵阶段,直接暴晒带壳豆,可一直酸味并提高粘稠口感,让果胶糖分充分发酵增加风味,通常发酵时间为12-36小时之间,视具体情况而定。

 

3、带壳豆暴晒一至两天,豆体含水率达30%-50%,豆体仍半硬半软,以刨壳机抹掉种壳再晒,加速干燥进程,约两天含水率达12%-13%,就会把咖啡豆收集到编织袋里,通常为40公斤以及80公斤每袋,送到咖啡处理工厂进行脱壳,大功告成,前后约四天。

 

 

脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳,再晒,直到含水率达到大概12%——15%之间。然后,咖啡豆会被送去进行机选,去除各种各样的杂质,然后按颗粒大小分类。

 

在刨壳过程中,咖啡豆温度会上升到30——60度,并且完全破坏羊皮纸,很可能触发豆子的萌芽的情况出现。

 

 

湿刨法也会出现因为制作过程中刨掉了果皮,而让豆子直接接触空气,因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。也正因如此,曼特宁才会有着那些仙草、草药、泥土般的特殊风味。

 

印象中的曼特宁应该是苦甜苦甜的,为什么会有酸味呢?

 

其实从曼特宁咖啡豆生豆本身来说,这是一款酸度极高的咖啡豆,它的酸味转变特点就在于,在中浅度,中度和中深度烘焙下,果酸感会经历从相当明显的强酸到酸再到弱酸的变化。

 

 

小编之前试过将黄金曼特宁烘焙成浅、中、深三种烘焙度以对比有什么区别,结果发现其实不管是浅、中、深哪种烘焙度风味都不会差的呢。(具体请戳→风味探究 | 曼特宁只能深烘?不同烘焙度的曼特宁是怎样风味的?

 

 

之所以我们常见的曼特宁是深度烘焙,一是因为由于其处理法以及品种的杂乱,使得这支豆子的瑕疵率较高,而深烘可以完美的掩盖这一缺陷;二是因为曼特宁主要是由日本人最早挖掘出来的,而日本人在咖啡品鉴里也是比较倾向于口感型的。所以这也就不难理解为什么曼特宁会选择深度烘焙啦!

 

 

咖啡豆是咖啡树的果实,而每颗果实都带有天然果酸的特色。咖啡中的“酸”也是会受到烘焙与萃取影响的,烘焙师如何烘焙,咖啡师如何冲煮,这些都会影响到一杯咖啡的风味。如果想要实在不想要有酸味的曼特宁,那不妨选择烘焙程度比较深的豆子,毕竟烘焙的时间越久,咖啡中的花香果酸这类物质都已经磨掉了;但小编认为其实果酸可以说是一杯咖啡里必不可少的一员,因为正是这些酸味,使得咖啡的风味层次变得饱满起来,这也就造就了每杯咖啡都有着自己独特的个性嘞!

责任编辑:ludi

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