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　　你最喜欢哪种方式调理的咖啡？我所听过的答案形形色色。例如，有人喜欢虹吸壶（Syphon）的清纯，有人偏爱法国压（French Press）的浓郁，也有人觉得以绒布滤袋冲泡的咖啡，其均衡度才恰到好处。还有少数死忠份子，认为除了Espresso外，其他任何咖啡都不值得一提。不过，这么多年来，却从未见有人提及土耳其咖啡，甚至，很多人对土耳其咖啡简直连概念都没有，这真是极大遗憾。

　　何以如此？一个留传于咖啡世界这么悠久、风味又极迷人的调理法，对于台湾的咖啡爱好者，居然如此陌生？有人看法如下：台湾的咖啡文化，最先是源于日本，而日本则传自欧洲。欧洲的主体宗教是基督教，对欧洲人来说，伊斯兰世界根本是一个异教徒的世界，饮用咖啡的习惯虽然由伊斯兰地区传播而来，但伊斯兰的咖啡文化却并未被欧洲人全盘接受。尤其十八世纪，当欧洲发展出自己的煮、浸、滤各种方法之后，几乎就完全扬弃了土耳其式的调理法。再加上，煮土耳其咖啡需要一些悠闲的气氛和较多的时间，而“悠闲”正是忙碌社会里的一种奢侈，“时间”也是很多人不愿意消耗的资源，这是如今无论在美国或欧洲（除了地中海东岸少数地区），难得见到土耳其咖啡踪迹的缘故。日本和台湾，当然也不免有相似的情形。

　　回想多年前，初踏入咖啡世界，从书中认识了土耳其咖啡，深深被这古老又充满异国情调的调理方式迷住。当时就想找机会自己动手试试看，却苦于买不到Ibrik。Ibrik，是煮土耳其咖啡必不可少的壶。要知道，上个世纪70年代的初期，台湾连冲泡咖啡的普通器材都不多，像现在很多人都已熟悉的虹吸壶、手冲滤杯、法国压等，当时只在少数几家咖啡专门店有得卖，至于Ibrik，那就别提了，可说连影子都见不到。我当时一有机会就往台北跑，而且凡遇见像样的咖啡店，必定伫足寻找，希望能找到Ibrik。终于有一次，经过仁爱路的某间咖啡店（事隔多年，不敢确定有没有记错？），竟然发现，面向大街的玻璃橱窗里，一个Ibrik，我的“梦中情壶”，风情万千地摆放在那儿！读者很难想像我当时的兴奋心情。我冲进店里，决心即使淘光口袋里所有的钞票（当然，回家的车钱除外），也要把它买下来。可是店主兜头就泼了我一盆冷水：这是橱窗的展示品，不卖。我费尽唇舌、一再提高出价，还是无法打动他，只好怏怏不舍，缓步离开。不过才走出十几步，店主就追了上来，把我叫住。我正高兴以为他改变了心意，愿意把Ibrik卖给我，但，不是！店主以相当谦卑的态度，问我：这个壶是怎么个使用法？原来他完全不知道Ibrik到底该如何操作。我那时年纪轻，修养还不到家，再加上折腾了老半天仍然达不到目的，心情十分不佳……，总之，后来加快脚步离开了。

　　与烹饪类似，相同食材的料理方法不限一种，土耳其咖啡也没有统一的调理手法。例如，除了家有丧事或刻意表达不友善，传统上的土耳其咖啡，一定是加糖的；可是近年来，受到欧洲流行趋势的影响，地中海东岸至中东一带的大城市，开始有人喝起不加糖的土耳其咖啡；另外，正如同一杯完美的Espresso 绝不可缺少一层绵密的Crema ，传统上，一杯道地的土耳其咖啡，其表面也必须要有一层厚厚的泡沫，这层泡沫被称为咖啡的“面子”，少了它，调理咖啡的人会面上无光。而如今好像也不再讲究：像去年我在巴尔干半岛旅游，喝过两次土耳其咖啡，两次的咖啡却都没“面子”，是不是传统不再受重视？我不知道。