浅烘焙哥伦比亚娜玲珑水洗瑰夏咖啡豆手冲多少温度合适?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 瑰夏咖啡 > 2022-01-22 19:27:51


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咖啡产国:South America 南美洲,Colombia 哥伦比亚
 
咖啡产区:Nariño 娜玲珑产区,Buesaco 镇
 
咖啡庄园:Luis Fernando Benavides 路易斯·费尔南多·贝纳维德斯庄园
 
咖啡品种:Geisha 瑰夏咖啡
 
种植海拔:1900-2000m
 
处理方式:水洗

庄园故事信息介绍:
 
Narino座落在哥伦比亚西南方,属于哥国高海拔区域,地形也十分崎岖险峻,因此对咖啡农来说是最有挑战性的种植产区之一,往往只有为数不多的菁英农户能在此发展。
 
在哥国大部分咖啡都是小农跟合作社或相关组织协力配合生产,Buesaco这个城市有许多私人合作社和买家,Nordic Approach也是其中之一,然而NA除了生产之外,也在当地设置杯测实验室、提供教育训练,吸引许多重视品质的咖啡农,并且持续杯测及追踪分散在附近产区的优异批次,一来有助于买家找到出色的咖啡,二来能更深入了解产区,并将报酬回馈给农名与乡里。

因为路易斯·费尔南多·贝纳维德斯庄园邻近布埃萨科(Buesaco)的娜玲珑省,因此咖啡名上也同时出现了Buesaco。在 Buesaco,温暖的空气从夜晚的峡谷中升起,给山顶上的咖啡树的提供了保护层。这些综合条件有利于咖啡树在白天充分吸收太阳能量,夜晚则活跃起来,有利于咖啡树集中开花,并且延长咖啡樱桃的成熟期。身为微批次(micro-lot)小农的Alirio Gomez,在每年5-7月和11-12月间采收完咖啡樱桃后,透过自己的微型处理厂(micro mill)处理细心照护采收下来的咖啡果,并进行后续的去果皮、发酵以及干燥等生豆处理作业。在风味上有著花香、香草奶油、烤坚果及柑橘香甜的香甜感,深色水果调、酸质平恒、细腻多汁的口感。
 
瑰夏咖啡豆品种介绍
 
艺妓咖啡豆,也有人叫它瑰夏咖啡或艺伎豆,其实都是同一种咖啡豆。其名来自于埃塞俄比亚的艺伎山(Geisha Mountain),念起来就跟著名的日本艺妓一样,因而得名。
 
艺妓咖啡豆有一段不凡传奇…原来这款咖啡豆源自非洲埃塞俄比亚西南部,1963年由Don Pachi Serracin从哥斯达黎加引进艺妓咖啡树种到巴拿马,因为产量不高,直接影响收获量,咖啡农种植意愿不高。直到巴拿马翡翠庄园 (Panama La Esmeralda)庄园主Daniel Peterson,意外发现在自家咖啡庄园的最高处、这些原本被充当防风林的艺妓咖啡树所产出的咖啡豆,竟然有非洲豆特有的柑橘、花香味。将其咖啡豆独立出来,参加2004巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后。艺伎豆从此至今势不可挡,蝉联多年巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。在现今全世界的精品咖啡爱好者的眼中,geisha咖啡豆无疑是至高无上的瑰宝。

前街烘焙建议/分析
 
瑰夏,做为众多咖啡品种当中最为出众的品种,非常受各位爱咖之人的喜爱。其中,水洗处理的瑰夏又最能凸显瑰夏本身的风味特性。瑰夏特别之处在于它有非常明显和明确的花香和柑橘系风味,非常高的干净度,柔和高雅的酸质,持久棉柔的甜感,高级红茶的口感。
 
要完全显现出这些特质,就必须在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般种植在1500米以上的高海拔,是高硬度高密度的豆子。其形态饱满,中等颗粒大小,豆身厚且较长,两头偏尖。
 
那么如何通过烘焙表达出瑰夏独特的风味?
 
烘焙思路是由于豆子高硬度高密度,所以前期会采用大火去进行脱水,并且迅速建立起豆表和豆芯之间的温差。为了有更多的花香,美拉德反应的时间需要比较短,所以转黄后就会将火调至中高,较快的让豆子进入一爆,缩短转黄到一爆开始的这段时间还可以增加干净度。一爆后温升太快会加剧焦糖化反应,磨去花果香气,所以在快进入一爆后会较大幅度地降火,拉低温升,一爆开始就就风门全开。在一爆密集结束的时候下豆,让豆芯发展成熟之余残留最多的香气和糖分。
 
杯测风味描述
 
咖啡风味:玫瑰,茉莉,新奇士橙、蜜桃、青柠、柠檬草、复杂的风味、天鹅绒般的口感


 
冲煮分析
 
今天介绍前街咖啡手冲瑰夏咖啡常用手法:三段式
 
三段注水法
 
分段萃取,把一段水,分三段注入
 
适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆
 
使用滤杯kalita蛋糕杯
 
增加闷蒸时间或断水次数,来提高咖啡的口感浓郁程度。
 
三段注水的分段萃取方式
 
优点:比一刀流层次更丰富,可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取,
 
缺点:会对水的流速和流量有比较高的要求。

前街【瑰夏咖啡手冲参数建议】
 
蛋糕杯,采用浸泡式萃取,让咖啡粉和水接触表面积增多,相比V60冲煮可以提高质感,喝起来更加粘稠感;
 
15克粉,水温91-92度,研磨BG 5R(中国标注20号筛网通过率64%),水粉比接近1:15-16
 
手法:27g水闷蒸,闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆,在冲泡时开始计时,注水冲泡至27g,然后停止注水,等待30秒,进行第一次注水。
 
第一次注水时与前面一样划圈,速度可以稍微放慢,在绕到外圈时加快一点速度,在1:15秒左右断水,等液面下降1/3时,再注水,第二次注水集中在中央注水,水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方,以免产生通道效应,2:05秒左右结束萃取,尾段可以不要(时间拖得越长,涩感、粗糙口感就会增加。
 
分段:30-125-230g
 

END

 

2018-11-16 12:37:54 责任编辑:未知

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