洪都拉斯的威士忌酒桶处理雪莉咖啡豆相信大家豆不陌生了，浓郁的威士忌酒香每一个接触过这支咖啡豆的人都会记忆尤新。很多人以为酒桶发酵处理是从洪都拉斯开始的，但实际上酒桶发酵处理的起源是来自哥伦比亚圣荷西庄园女主人的一次突发奇想。前街也是十分好奇酒桶发酵是一个怎么样的处理法，本文就跟前街一起一探究竟。
 

前街咖啡——哥伦比亚朗姆酒桶发酵咖啡豆

产区：哥伦比亚 卡尔达斯产区

庄园：圣荷西庄园

海拔：1750m

品种：卡斯蒂优

处理法：朗姆酒桶发酵处理
 

哥伦比亚卡达斯咖啡产区

提到哥伦比亚精品咖啡产区，大家第一回答的不是蕙兰就是考卡，而卡达斯产区却很少人知道。该产区2011年被联合国教科文组织认定为哥伦比亚的文化遗产，这里也正是咖啡最早作为农作物被生产的地区。圣荷西庄园，222公顷的土地，位于中部山区海拔1350米至1470米的区域内。庄园的绝大多数种植区都是向阳区。
 

受到Nevado del Ruiz火山的滋养，庄园内土地肥沃，全年气温在21°至25度之间。庄园自建了一套成熟的咖啡果的采收标准，适宜采收的咖啡果颜色必须成熟至略带紫色的程度，采收时间是一年中的第二个产季和第三个产季。卡尔达斯（Caldas）、金迪奥（Quindio）、里萨拉尔达（Risaralda）同属哥伦比亚“咖啡金三角”，三者加起来生产境内绝大多数的咖啡。卡达斯产区咖啡具有鲜明的香草香气，柔和的酸度和饱满的口感。

圣荷西庄园简介

圣荷西庄园是家族生意，始建于1963年。现在由家族第三代负责管理和运营，大家一致的目标是让自然环境和资源得到最充分的保护：维持多样性的种植和本地动物的繁衍生息，保护水源和灌溉系统，引进更先进的设备和系统，让本地的的社区可以保持传统，也能的达到发展。圣荷西庄园，在庄园内，所做的一切只为生产好咖啡。
 

哥伦比亚圣荷西庄园（Finca San Jose Estate）在这几年精品咖啡盛行的潮流中，一直很积极的想找出突破点为自己走出不一样的路。庄园的女主人Monsalve Botero有天在陪同老公（从事朗姆酒橡木桶制作及朗姆酒酿造）填装朗姆酒蒸馏液准备发酵时突然想到，如果把咖啡生豆放到橡木桶里发酵，是否能有不一样的风味产生。为此，女主人Monsalve Botero从2013年开始尝试了以不同陈年长度的哥伦比亚橡木桶进行不一样发酵时间的酿酒式低温发酵，终于在今年的批次里找到了想到的味道，制做出有别于一般传统洗的精致水洗．朗姆酒桶发酵豆。

朗姆酒桶发酵处理法过程

咖啡果在去除果皮果肉后，经过清洗，经历最长不超过20小时的发酵，先在SILO（筒仓）内干燥至目标含水率后，然后在有防雨罩的保护下，在室外自然干燥至完成。对于特殊的朗姆酒桶发酵批次，上述处理好的咖啡豆经过筛网遴选出17/18目的咖啡豆，然后在使用8年以上的饱含“Tafia”香气的的朗姆酒酒桶中静止3个月。在此期间，每三十天取一次样品用于分析，唯一需要达到的目标是，让咖啡豆吸收和呈现出朗姆酒的风味。
 

卡斯蒂略何方神圣？
卡斯蒂略是提莫和卡杜拉品种经五代杂交选育的成果：提莫是阿拉比卡和罗布斯塔自然杂交的成果，植株高大，抗叶锈病。卡杜拉是波旁种自然突变的结果，植株矮小，收获量高于铁皮卡和波旁，良好继承了波旁的优质风味，植株间距小，单位面积植株更密集。易感染叶锈病。

前街如何烘焙这支充满朗姆酒香的咖啡豆？

炉温190℃入锅，火力140，风门开设3；回温点1'42"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.8℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至120，风门不变。8'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07"开始一爆，风门开至4，一爆后发展2'10，195℃下锅。
 

前街咖啡冲煮分享！
这支圣荷西咖啡豆酒香浓郁，所以无论是冲热的手冲还是冰的手冲，都是一个很不错的选择。为了使这支咖啡豆的风味更加有层次感，前街使用V60滤杯冲煮这款豆子，原因是因为V60滤杯螺旋纹到滤杯出口处的特点，使用分段式萃取可以是层次感得以提升。

首先是热手冲的参数分享

滤杯：Hario V60

粉水比 ：1:15
粉量：15g

水温：91度

研磨度：细砂糖（20号筛网通过率80%）
 

前街咖啡分段式萃取手法：首先使用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”形状闷蒸30s；第二段注水在计时器1分00秒时将水注入到125g，然后停下来等水位下降到粉层的2/3时注入第三段；第三段在计时器1'40"时将水注入到225g，待咖啡液完全滴落后总萃取时间为1'59"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。

圣荷西咖啡豆热手冲冲煮风味：闻起来有着浓郁的发酵酒香，喝起来是朗姆酒、坚果、热带水果、奶油以及乌龙茶感，甜感明显，整体均衡。

然后是冰手冲的参数分享

滤杯：Hario V60

粉水比 ：1:10
粉量：15g

水温：91度

研磨度：比细砂糖再细一点（20号筛网通过率82%）
冰块：100g
因为是需要加冰块稀释，所以要减少粉水比例以及咖啡豆研磨度也要更细一点。
 

同样采取分段式萃取：用30克水进行闷蒸30秒，然后小水流绕圈注水至90克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至150克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'25"，然后加入100g冰块充分搅拌均匀后再进行品尝。

圣荷西咖啡豆冰手冲冲煮风味：闻起来发酵酒香没有热手冲这么明显，入口时朗姆酒香以及热带水果柔和酸质手牵着手一同到来，接着是坚果的香气，甜感高，口感顺滑。