蓝山咖啡产区历史与分级、如何辨别真假蓝山?蓝山咖啡风味特色

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说到咖啡,最出名的莫过于蓝山咖啡了,不管是否喝咖啡的人都有听说过蓝山咖啡。昨天我们讲了咖啡皇后——KONA的故乡夏威夷,今天我们来看看咖啡之王——蓝山的故乡,牙买加。

 

01 | 种植历史

 

 

 

1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡,二十年代中期,牙买加总督尼古拉斯.劳伊斯爵士(Nicholas Lawes)从马提尼克岛(Martinique)进口的阿拉比卡的种子,并开始在圣安德鲁地区(St.Andrew)推广种植。直到今天,圣安德鲁地区仍然是牙买加蓝山咖啡的三大产区之一,另外两个产区分别是:波特兰产区(Portland)和圣托马斯产区(St.Thomas)。

 

8年内,牙买加出口纯正的咖啡达375吨多。

 

1932年,咖啡生产达到高峰,收获的咖啡多达15000多吨。

 

牙买加政府于1950年设立了牙买加咖啡工业委员会(the Jamaica Coffee Industry Board),该委员会为牙买加咖啡制定质量标准,并监督质量标准的执行,以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印,是世界上最高级别的国家咖啡机构。

 

 

 

目前能够代表蓝山咖啡原产地的,有马菲斯河堤中央工厂(MBCE)、蓝山咖啡合作厂(MHCCT)、波特兰蓝山咖啡合作厂(PXXSH)、咖啡工业协会(华伦福特)、咖啡工业协会(圣约翰峰)和蓝丽(JAS)等6种标志。

到1969年,情况得到了改善,因为利用日本贷款改善了生产质量,从而保证了市场。到如今,这种咖啡已达到了被狂热喜爱的地步。

到1981年,牙买加又有1500公顷左右的土地被开垦用于种植咖啡,随後又投资咖啡了另外6000公顷的咖啡地。事实上,今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方,不可能所有标有"蓝山"字样的咖啡都在那里种植。

 

 

牙买加也是最后一个使用木桶包装运输咖啡的国家。只有经过牙买加咖啡工业局(C. I .B) 规定这一系列苛刻的标准鉴定,咖啡才能获得政府颁奖的保证书,正式冠以「蓝山」的名称。

 

02 | 地理条件

 

牙买加是位于加勒比海的一个岛,牙买加的蓝山是西加勒比海最高的山(高2256米),蓝山咖啡的独特风味与蓝山得天独厚的地理位置和气候条件有关。

 

 

 

蓝山位于北纬25度的咖啡带,有肥沃的新火山土壤,空气清新,没有污染,终年多雨,湿度高,昼夜温差大,这里的有着富含氮和磷的土壤,很是适合咖啡的生长,肥沃的火山土壤,规律的降雨加上在岛上朦胧的云层下,使它远离烈日。所有这些因素结合在一起,这才有了蓝山咖啡。

 

 

 

牙买加蓝山咖啡每年的收获期是六月到十一月,一般是人工采收的。由于咖啡树全部都是长在崎岖的山坡上的,采摘过程非常的困难,非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要,未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。

 

03 | 咖啡分级

 

牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级:蓝山咖啡(Blue Mountain Coffee),高山咖啡(Jamaica High Mountasin Supreme Coffee Beans)和牙买加咖啡(Jamaica Prime Coffee Beans)。

其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分两个等级。从质量来分由上到下依次为:蓝山一号,蓝山二号,高山一号,高山二号,牙买加咖啡。

 

 

其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。

通常情况下种植在海拔457米到1524米之间的咖啡才被称之为蓝山咖啡。种植在海拔274米至457米之间的咖啡通常被称为牙买加咖啡,在价格上蓝山咖啡要比高山咖啡高出数倍。主要分布于John Crow,St.John's Peak,Mossman's Peak,High Peak,Blue Mountian Peak等5个山峰。

 

04 | 处理法

 

 

 

目前为止,牙买加蓝山咖啡只有水洗处理法。

 

利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,先去除果皮果肉,让其发酵12—18小时,然后将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

 

 

 

经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以晾晒干燥,使含水率降到12-14%,此后对咖啡豆进行筛选,然后放置在专门的仓垛里储存,这些程序必须严格掌握,否则,咖啡的质量将受到影响。

 

05 | 庄园介绍

 

WALLENFORD

 

 

WALLENFORD庄园位于牙买加蓝山山脉的中心——凯萨琳主峰海拔1524米左右的山坡上。WALLENFORD庄园于1790年开始栽种蓝山咖啡,常年寒冷、多雾的气候,使得咖啡果实甜美厚实,产出极为独特、高品质的蓝山咖啡豆。

而且,牙买加政府在出售和私营化大部分庄园的同时,WALLENFORD ESTATE是唯一保留下来,由牙买加政府直接管理经营的庄园,其品质控制流程最为严格,并没有过度追求商业运作,而是以维护牙买加蓝山咖啡声誉为己任。

 

1.牙买加咖啡局官方注册Logo,用于对出口牙买加蓝山咖啡的认证检验;

 

2.牙买加咖啡局(CIB)官方注册BLUE MOUNTAIN COFFEE?商标,标识正宗牙买加蓝山咖啡外包装;

 

3.WALLENFORD COFFEE COMPANY注册商标,标识WALLENFORD蓝山咖啡外包装。

 

Mavis bank

 

 

 

玛恩家族(the Munn family)于1885年开始经营Mavis Bank公司,当年所在海拔位置比现址稍微高一些,叫做草莓山(Strawberry Hill),Mavis bank是在高海拔处理咖啡樱桃的,他们投资全新的设备试产的咖啡豆有很大程度的改善,因为它们有真正零缺点的处理过程,这种咖啡的口感是非常温和平顺的醇度佳,有时会让人想起高山的冻顶乌龙茶香。

 

R.S.W Blue Mountain

 

 

 

R.S.W蓝山庄园位于牙买加东南方的山区,R.S.W所指的是旗下 Resource、Sherwood Forest、Whitfield Hall庄园所生产的100%蓝山咖啡。这三个地区种植的咖啡高度约在700米到1600米,山上时常弥漫著阴凉的云雾对咖啡树的生长非常有利,采收后的果实则全部集中到Sherwood Forest水洗处理厂进行处理。

 

Clifton Mount Estate

 

 

 

克利夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的古老的咖啡产地,并且在牙买加仅有克里夫顿农场具有“热带雨林”标志。

早在十八世纪中期(大致在1750年左右),克利夫顿农场就开始种植和生产咖啡了。这里的咖啡种植与处理场区落于平均4300英尺(1310.64米),足够的海拔高度、午后温和云霭缭绕山林遮荫、充足的日照及富含矿质的种植土壤,提供咖啡树良好的生长条件,亦延长咖啡樱桃的熟成。

 

06 | 冲煮建议

 

日常冲煮滤杯选择:V60滤杯、kalita扇形和KON0均可。

 

KONO滤杯,参数:15g粉,水温89度, 研磨4,水粉比接近1:15,总时间2:00左右 

 

 

手法:25-30g水闷蒸,闷蒸时间为30s,第一段注水到120g断水;垂直水流,小水流慢绕圈;第二段注水到225g,水流和绕圈速度稍微快一些,减少粉粒堵塞滤杯,导致过度萃取。

 

 

味道非常干净,复杂,非常温和,巧克力甜,非常强的醇度。口味浓郁香醇,咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,完全不具苦味,仅有适度而完美的酸味,尾段持久水果味。

 

如何鉴别真假蓝山?

 

 

 

1 ,外形:蓝山咖啡的生豆是青色的,外观很整齐,大小是中等偏小,两端有些翘起,烘焙后体积增大很多,很饱满。

2 ,磨豆:真正的蓝山咖啡豆生长于高海拔,它的细胞质结构比较疏松的,用手磨的时候感觉很脆很爽很连续,不会有阻力的感觉。

3 ,香气:香气非常浓郁、密实;所谓拼配的蓝山咖啡,是没有这种香气的。

4, 味道:真正的蓝山咖啡口感均衡、浓郁,不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉,这也是其他任何咖啡豆都无法企及的,最关键的鉴别要点。

真正的蓝山和蓝山风味是两种不同的概念,一般就是采用别的豆种烘焙出于模仿蓝山咖啡口感相近的咖啡。“蓝山拼配”的豆子是混合的,形状差别比较大,比较容易识别。也不要相信几十块钱一磅的“极品蓝山”、十多块一杯的“蓝山咖啡”。

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