手冲咖啡课堂准备手冲咖啡冲煮器具，不同器具萃取风味的区别

作者：未知来源：手冲咖啡: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 2024-11-23 16:19:21

手冲咖啡教学——准备器具

又开始另外一个手冲系列，认识不同器具的萃取技巧以及冲泡手法，今天从基础的设备开始：

一、器具简述：

「细口壶」：细口壶可以有效的控制水柱大小与水柱的稳定(包含在水位下降时，水柱稳定情况是否持续良好)。

提供稳定的水流，较好的保温性能

2. 「滤纸」：依滤杯大小选购同大小的滤纸，滤纸的材质也会影响到流速。

通常选无漂白，指咖啡过滤纸未经过漂白处理，过滤纸看起来接近浅褐色。

　　简单来说，滤纸一般用于滴滤咖啡，把研磨好的咖啡豆、咖啡粉，把萃取出来的咖啡液体滤至杯中，滤纸也能过滤中咖啡的油脂，得到干净的咖啡溶液，好的滤纸能够滤掉杂质，咖啡喝起来也更醇、香气更明显。

　　优点：方便性高，用完即丢，也能更换品牌；冲出口感较为干净；杂质杂味少。

　　3.「上座-滤杯」：材质与冲煮过程中温度保持的效果有关，孔目与咖啡漏下的流速有关，主流滤杯，V60锥形滤杯啊、蛋糕杯啊、梯形滤杯啊等等

滤杯材质以陶瓷、塑料、玻璃和金属为主，不同材质会影响水温高低，而萃取温度以及饮用温度都会使咖啡风味有所差异。

以这四种材质来说，陶瓷是保温效果最好的滤杯材质，但前提是陶瓷必须完全温杯，才具有完善的保温效果，若没有温杯就开始冲煮咖啡，陶瓷的比热和质量较大，滤杯本身会吸收水的温度，水温可能会比其他材质的滤杯来得低。

而金属与塑料材质的手冲滤杯，较为坚固耐摔，但保温效果也就较差。

（就是这个孔）

流速是咖啡留在滤杯中的时间长短，时间太长容易过萃，造成苦涩口感；时间过短则会萃取不足，使咖啡口感淡薄。是制作手冲咖啡时，一定要考虑的重要变因，对于咖啡的口感有深远影响。

扇形和蛋糕型滤杯，杯底的滴滤口径较小，流速较慢，水量较好控制，而锥型滤杯，滴滤口径较大，流速较快。

滤纸和滤杯的服贴度也会影响流速，若滤纸越服贴，热水容易从滤杯最底下流出，造成流速降低。因此大多滤杯内缘都有纹路，使热水可以顺利流出滤杯。不同材质的纹路深浅也不同，通常塑料纹路较明显，陶瓷则较平缓。

作为锥形滤杯的代表——V60滤杯可以说是十分常见的了，便宜又好用，简直是神器一般的存在。

V60滤杯的设计是以水位下降速度的快慢为重点，让咖啡粉颗粒达到比较好的萃取流速较快，内部肋骨采用弧度的漩涡结构设计，辅助加快水流，从底部延伸到顶端，说明排气效果流畅。弯曲的肋骨增加水流路径，来增加咖啡粉颗粒和水的接触时间。

17年WBRC的时候，王策选择了陶瓷的V60滤杯，因为它的保温效果佳，并且让咖啡从热到冷有更丰富的酸质变化，

　　4.「下座-玻璃壶」：上有水量或杯数标示，便於观察滴落的水量是否足够。

　　5.「温度计」：可以更精确知道温度的变因。用法：测温点在水中间，不可将温度计直接接触到底部。

6.「磨豆机」：除对新鲜度有帮助外，研磨颗粒的大小更是重要的变因。

以小富士磨豆机为例，手冲咖啡粉最佳的粗细在3-4刻度中间，可以用细砂糖作为参照：

　平刀磨出的片状颗粒会比较接近扁长的长方形，而锥刀磨出的块状则接近六角形，鬼齿磨出的粉粒腰身细长，比较光滑，粉和粉之间偶合的会比较好。

『手冲基本知识』

　　1. 咖啡与水的比例：一般购买滤杯时都会附咖啡匙，一平匙大约8g。手冲咖啡喝淡一点的优点是可以将新鲜咖啡豆风味的层次拉开，日本手冲和台湾手冲通常粉水比1：10咖啡粉与水的比例，我们经常建议粉水比1:15 ,那究竟是指1克粉冲15克水，还是指1克粉冲出15克咖啡液？

“粉水比”当然是指咖啡粉和冲煮用水的比例

来，我们简单参照一下日常的挂耳包冲煮数据：10克的咖啡粉，我们用150克（或者150ml）的热水来冲煮，最后等它流完，接到的咖啡液大概在130克左右，因为咖啡渣里还会残留干重的1.5——2倍重量的水分，也就是10克粉经过萃取后，除去萃取率、蒸发量巴拉巴拉等一系列复杂计算，大概会吸收残留15克——20克水。这种情况下，计算粉水比，就是10克粉：150克水=1：15，粉液比就是10克粉：130克咖啡液=1：13。