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• 众所周知Espresso是许多意式咖啡的基底，也是意式咖啡家族的灵魂所在。无论是哪个豆种，是深培还是浅培，都能拿来当Espresso。不过，相信不少咖啡爱好者会留意到，Espresso有不少「兄弟」，当中包括：Ristretto、Lungo、Doppio、Americano等，一个不小心就会把它们混淆。到底，它们当中有何分别呢？

  

   

  ESPRESSO 家族

   

  1 | Espresso

  Espresso，意大利文「快速」的意思，用短时间兼高压萃取所得。一般而言要用18 至20克的咖啡粉，用大约90 至92℃ 的水，以九个大气压的压力，在20 至30 秒内时间萃取出约25 至30 毫升的咖啡液。Espresso 保质期非常短暂，因为如果放置太长时间，它的油脂层会分散而影响口感，因此意大利人通常要求客人在25 秒内喝完一杯浓缩咖啡。

   

  

   

  2 | Ristretto

  Ristretto 所使用的咖啡粉可以参照浓缩咖啡的做法，它的萃取时间几乎不变，研磨度略细，而份量则大概是Espresso 的1/2，可被视为是Espresso的弟弟。Ristretto 的份量比标准浓缩咖啡更少，其Body 及回甘会较Espresso 弱，但口感较Espresso 会更浓郁和醇厚，余韵也会来得更具爆炸力。

   

   

   

  3 | Lungo

  Lungo 在意大利语中是「Long」加长的意思，因为萃取时间较Espresso 长，因此可被称为Espresso 的「哥哥」。在拉长了萃取时间后，为防止萃取过度，就要加快水流速度，所以通常会将咖啡粉研磨得粗一点。一般而言，Lungo 的萃取时间会在30 秒以上，萃取液量会达到接近60 毫升，按咖啡专业术语来说，是一款相较Espresso 而言，「浓度低而萃取率高」的饮品，也是在Espresso、Ristretto 当中，油脂最丰富的一杯。

   

  

   

  4 | Doppio

  Doppio 在意大利语中是「Double」双倍的意思，是双份浓缩咖啡的意思，也就是我们常说的double espresso。

   

  5 | Americano

  美式咖啡源于二次大战时，美军在欧洲行军，喝不惯欧洲的Espresso，嫌它味道太浓烈，于是便加入热水，Amerciano 应运而生，可以视作是Espresso 的外房亲戚。惯常的Americano 做法是在Espresso内冲入热水，冲散了保护膜 Crema，咖啡味因而较淡。

  

   

  6 | Long Black

  最后一位远方亲戚，来自澳洲与新西兰。Long Black 与Americano 一样，同样是将espresso 加水，但做法有点不同。Americano 是直接把水倒进Espresso，但Long Black 则是把Espresso 倒进水中，除保留了Crema 外，水与Espresso 的比例还会维持在2 比1 的份量，因此Long Black风味会较Amerciano 强。

   

  一杯浓缩咖啡，虽然同样以压力形式萃取，但光是研磨度与萃取时间不同，就能制作出风味口感完全不同的咖啡，不得不惊讶于咖啡的多样化。

   

  

   

  卡布奇诺家族

   

  在搭配牛奶的咖啡饮品中，最具代表性的就是卡布奇诺。它有牛奶滑顺的质感，也保有咖啡复杂的香气，变化版的卡布奇诺（加入焦糖、巧克力等）让它变得更平易近人。

   

   

  卡布奇诺（cappuccino）

   

  这个名字源自意大利，据说是因为咖啡的颜色像方济会修士马可．阿维亚诺（Marco d'Aviano）的斗篷，他在1683年调制出第一杯卡布奇诺。

  

   

  1取一个咖啡杯，萃取标准单份浓缩咖啡（15-45毫升）。

  2用容量300毫升的钢杯将150毫升的牛奶打出奶泡。相较于家族中其他成员，卡布奇诺的奶泡最厚实且略粗。

  3把牛奶倒入浓缩咖啡即完成。

   

   

  小白咖啡（Flat white）

   

  小白咖啡源自澳洲和纽西兰，又称为澳式白咖啡，是奶泡较薄的卡布奇诺，通常以双份浓缩咖啡制作，咖啡风味更浓厚。

  

   

  1取一个咖啡杯，萃取双份浓缩咖啡。

  2用容量300毫升的钢杯将150毫升的牛奶打出奶泡。与卡布奇诺的奶泡相比，小白咖啡的泡沫量较少；调整蒸气喷管的位置，以便打出较无空气感且更细密的泡沫质感。

  3把牛奶倒入浓缩咖啡即完成。

   

   

  宝贝奇诺（Babyccino）

   

  宝贝奇诺不含咖啡，只有奶泡和牛奶，主要是给小朋友喝的。九十年代发源自澳洲和新西兰，因为客人会带孩子一起上咖啡馆，遂而产生这款饮品。

  

   

  1用容量300毫升的钢杯将150毫升的牛奶打出奶泡（与制作卡布奇诺相比，加热程度较低）。

  2将热好的牛奶倒入杯中。

  3撒上可可粉即完成。

   

   

  拿铁咖啡（Caffè latte）

   

  意大利文为caffè latte，英语系国家则直接称之为latte（拿铁）。与小白咖啡相似，但份量比较大杯，牛奶的比例也多一些。

  

   

  1取一个咖啡杯，萃取标准单份或双份浓缩咖啡。

  2用容量600毫升的钢杯将250毫升的牛奶打出奶泡。与卡布奇诺的奶泡相比，拿铁咖啡的泡沫量较少；调整蒸气喷管的位置，以便打出较无空气感且更绵软的泡沫质感。

  3把牛奶倒入浓缩咖啡即完成。

   

   

  拿铁玛奇朵（Latte macchiato）

   

  拿铁咖啡的变化版，作法是把浓缩咖啡倒入奶泡中，用透明大杯装盛才能看见颜色的层次。

  

   

  1用容量600毫升的钢杯将250-300毫升的牛奶打出奶泡；调整蒸气喷管的位置，以便在奶泡中打入较多空气。把打好的奶泡倒进玻璃杯里。

  2取一个容量约100毫升的小钢杯或咖啡瓷杯，萃取单份浓缩咖啡。

  3慢慢把浓缩咖啡倒入玻璃杯中：由于各种液体密度不同，可以看见层次的变化。

   

   

  玛奇朵（Macchiato）

   

  Macchiato在意大利文中的原意是「染色的」，指用一汤匙的奶泡来替浓缩咖啡上色。

  

   

  1取一个无把玻璃杯，萃取单份浓缩咖啡。

  2用小容量的钢杯将少量牛奶打出奶泡。

  3在浓缩咖啡上加一至两匙奶泡即完成。

   

   

  可塔朵（Cortado）

   

  Cortado源自西班牙动词cortar，意思就像是用牛奶「切入」浓缩咖啡中。现代做法则是加入蒸煮的奶泡，就像是小份的卡布奇诺，咖啡风味更浓（2/3咖啡、1/3牛奶）。

  

   

  1取一个无把玻璃杯，萃取单份浓缩咖啡。

  2用容量300毫升的钢杯将少量牛奶打出奶泡。

  3把牛奶倒入浓缩咖啡即完成。

   

   

  阿芙佳朵（Affogato）

   

  介于冰与热、咖啡与甜点之间，简单地说就是浓缩咖啡冰淇淋！

  

   

  1取一个咖啡杯，挖一球香草冰淇淋放进杯子里。

  2直接用装着冰淇淋的咖啡杯萃取双份浓缩咖啡。

   

   

  咖啡欧蕾（Café au lait）

   

  许多人年轻的时候，应该都读过普鲁斯特如何叙述玛德莲，因此选择咖啡欧蕾做为他的咖啡启蒙。咖啡欧蕾之于法国人，就如同卡布奇诺之于意大利人一样经典。

  

   

  1冲煮200毫升的滴滤式咖啡，建议使用法式滤压壶。

  2用长柄锅小火加热牛奶；如果有浓缩咖啡机也可以利用蒸气喷管，将牛奶加热至65℃左右。

  3把咖啡和牛奶同时倒入碗中即完成。

   

   

  爱尔兰咖啡（Irish Coffee）

   

  爱尔兰威士忌清爽的果味，与咖啡调和口感绝佳。加一层冰凉的鲜奶油，不要搅拌，这样喝下去就对了！

  

   

  1用滤压壶冲煮100毫升的滴滤式咖啡。

  2在40毫升的威士忌中加入2小匙红糖，隔水加热至糖完全溶解。

  3把咖啡倒入高脚杯中（杯子最好先过热水，避免忽然接触高温破裂），再加入威士忌糖浆。

  4轻轻打发液态鲜奶油，小心地用汤匙背面将打好的鲜奶油铺在咖啡表面。

   

   

  卡布奇诺冰沙（Cappuccino frappé）

   

  用冰块和咖啡随性做出的清凉卡布奇诺版。

  

   

  1用容量300毫升的钢杯将150毫升的牛奶打出奶泡，倒入单份浓缩咖啡（15-45毫升）中。

  2在容量100毫升的小壶里倒入15公克的蔗糖浆。

  3在手摇杯里加入80公克的冰块，再倒入准备好的卡布奇诺和糖浆，迅速用力摇晃30秒。

  4滤掉冰块，把混合的咖啡倒入玻璃杯即完成。