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• 在过去的20多年里，哈拉尔不过是人们心中一个尘封已久的褪色的记忆 —— 一个传奇, 一个永恒的或许无法再现的印记。而曾一度，日晒哈拉尔咖啡那独特的蓝莓风味令其他咖啡都望其项背，深受上世纪八九十年代人们的喜爱。哈拉尔是咖啡猎奇者的珍宝，如此神秘，如此不同寻常，难以描述，只待你亲自品尝才能明了。无可非议，它是近期时代最让人印象深刻的咖啡，让很多人品尝后眼界大开并因此迈入精品咖啡的大门。
   
  哈拉尔是埃塞俄比亚东部一座被围墙环绕的城市，也是一个古老的贸易中心和一个重要的伊斯兰教圣地（15世纪和16世纪处于文化高峰），连接东非和阿拉伯半岛。可以肯定，这是非洲大陆之外的人（包括将咖啡传播到也门的伊斯兰教苏菲派长老Dhabhani）首次品尝到咖啡的城市。
   
  哈拉尔位置过于偏东，离西边咖啡起源地所在的卡法王国（Kingdom of Kaffa）尚有一段距离，所以不大可能是咖啡起源地。然而，哈拉尔的地理位置以及作为经济和文化中心的重要性使其在最早的咖啡运输和贸易中占据显著地位，为咖啡注入了历史的庄重感。
   
  哈拉尔咖啡生豆分析
   
  这是一款奇特的咖啡生豆。它那带有日晒咖啡樱桃和甜谷物香气的气味特征在埃塞俄比亚日晒处理的精选豆中并不少见。一些轻微的颜色不一致使它被评为4级，这在日晒精品咖啡中属于低等级。烘焙中会产生一些奎克豆（quakers）。豆型偏小且长，水分活度稳定，较干，有着惊人的低密度。它不会是容易烘焙的咖啡豆，却值得你一试。
   
  以整颗咖啡樱桃进行干燥是埃塞俄比亚传统的咖啡处理方式。不管你把它叫做日晒、干处理，果实干燥或是樱桃干燥，这种在采收后将咖啡进行“零处理”的方式都可以溯源至埃塞俄比亚。现今全球各地的咖农仍使用这种像制作葡萄干一样处理咖啡的方式，都源于这里。而在整个埃塞俄比亚，小农将收成晾晒在门廊或草坪都仍很常见。
   
  哈拉尔咖啡豆烘焙分析
   
  想挑战一下吗？这个批次很特别，一开始我也不确定该如何烘焙。我的第一步包括使用Ikawa烘焙机的两次操作，Jen烘焙的结果很成功，我烘焙的结果比较复杂。你可以下载两个烘焙数据自己进行尝试。Jen 的烘焙曲线有着平缓的坡度，并于一爆处软着陆，在华氏405度，5：15分处结束。Chirs的烘焙曲线以较低入豆温开始，风扇速度变化更剧烈，越过梅纳反应，直至以极高的风扇速度和华氏425度的高温结束。
   
  这条烘焙曲线的一爆出现非常晚，接近Jen烘焙结束的时间了。Jen烘焙的哈拉尔杯测结果有莓果果酱风味，同时又有一种由于爆裂后焦糖化反应（PCD）发展不充分所产生的酵母味。我烘焙的哈拉尔风味更细致，有草药和核果风味。
   
  有了Ikawa的烘焙经验后，我继续使用Probatino烘焙机操作，并提醒自己要以一种温和的方式处理（介于豆子低密度的原因），在一爆后预留出足够的时间，避免发展不充分而产生的面包味。
   
  在第一次的烘焙过程中，我以低入豆温缓速进行，在梅纳反应之前加大火力，一爆前也小幅提温，采用Scott Rao减缓升温率的烘焙方式。不出所料，一爆出现的时间较晚，我进而再延续2分多钟便终止烘焙。这是一种深烘的方式，杯测中可以品尝到干燥莓果和巧克力风味。
   
  在第二次烘焙中我提升了入豆温，使咖啡脱水进入梅纳反应。我注意到梅纳反应初期的RoR(升温率，咖啡豆的升温速度)在逐渐下降，便加大火力，并在一爆前调低，希望在实现更浅烘焙的同时获得相当可观的PCD（爆裂后焦糖化反应）。杯测结果中有明显的桃子罐头、甜蜜的酒味水果和干燥谷物风味。

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