星巴克意式烘焙浓缩咖啡豆故事 什么烘焙程度咖啡豆适合意式浓缩

作者:未知 来源:手冲咖啡: 生豆 > 浓缩咖啡 > 2021-12-03 06:10:33




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每家独立咖啡馆都有自己的特色,同时在制作咖啡豆的选择也不相同,但是像星巴克这种大型的连锁咖啡馆,一般用于制作咖啡饮品的意式浓缩咖啡豆的配方几乎都是一致的,所以大家不论是在哪家星巴克都可以喝到同款咖啡风味。


 
星巴克有一款是款混合拉丁美洲和印度尼西亚咖啡的非凡“标志性”拼配豆,是经过几个月的调试才开发出来,拉丁美洲咖啡给予它柔和的酸度,而印度尼西亚成分则赋予其深度和某些辛辣味,稍稍深度烘焙为它平添了焦糖的香甜,这就是拼配咖啡豆和单品咖啡豆的不同之处,意式拼配咖啡豆利用每款豆子的特性来达到自己想要的咖啡风味。
 
什么是意式拼配豆
 
在前街接受关于意式拼配豆之前,需要先给大家介绍什么是单品咖啡豆。单品咖啡是指单一产地的咖啡豆,比如耶加雪菲咖啡豆、哥伦比亚咖啡豆等等都属于单品咖啡豆。那为什么不是单品咖啡豆是制作意式咖啡浓缩呢?


 
就像前街咖啡的单品咖啡豆起码有超过50个产区以上的咖啡豆,为什么不直接使用这些豆子来制作意式浓缩咖啡,而还花那么多时间去拼配并烘焙单独的意式浓缩咖啡豆呢?这是因为单品咖啡豆的烘焙程度较低,常用于手冲咖啡,而使用手冲咖啡豆来制作意式咖啡的话,会把其中的风味放大。如果某支咖啡豆的酸味特别明显,而苦味很弱,做成意式咖啡,可能就会难以被大家所接受。所以,这时候我们就需要另一种酸味较弱的,而苦味相对明显一些的咖啡豆与之搭配,以达到酸苦的均衡。如果这两支咖啡豆都缺乏甜感,那么加点较甜的咖啡豆嘛!
 
拼配咖啡就是一般把两种或两种以上不同品种的咖啡或者相同品种的咖啡却烘焙不同程度的咖啡混合在一起的咖啡,把它们混合起来的目的就是创造出一种期望的全新风味。



 
前街认为,这就是拼配的好处,因为优质的拼配豆,除了酸甜苦的平衡外,还可以有较好的醇厚度,并且规避或减弱瑕疵风味。一般意式拼配豆不超过5种咖啡豆,因为咖啡豆太多要考虑到非常多的因素,比如每款豆子的产地风味、处理法等等,都非常考验咖啡师的专业知识,通过调配师对咖啡风味的独到认识,令不同咖啡豆互相取长补短,调和出风味绝佳的混合咖啡豆。就像前街咖啡在拼配意式咖啡豆的时候一般不会超过3种以上的豆子。
 
意式浓缩用什么咖啡豆?
 
我们之所以进行拼配咖啡豆就是为了萃取出一杯好喝的浓缩咖啡,那么意式浓缩应该选用什么咖啡豆呢?前街就以自身的经验给大家介绍一下。
 
目前前街咖啡一共有四款意式拼配豆,每款拼配都使用不同的咖啡豆进行拼配,来达到前街自己想要的咖啡风味。
 
就像前街的精品拼配,使用哥伦比亚咖啡豆搭配巴西咖啡豆,按照3:7的比例进行拼配,哥伦比亚咖啡特有的坚果、巧克力味拼配巴西浓郁的花生、奶油咖啡风味,这款意式咖啡拼配整体感非常平和、油脂丰富、入口极为顺滑,清香却略带美洲特有的苦味。


 
还有一款是商业拼配意式咖啡豆,它的比例为:哥伦比亚咖啡豆:巴西咖啡豆:罗布斯塔咖啡豆, 比例3:6:1,风味带有焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。一般咖啡师会使用各种的豆子进行拼配达到自己想要的咖啡风味,他们也会加入罗布斯塔咖啡豆,大家也不要以为,加入罗布斯塔咖啡豆就对这款咖啡产生偏见,这种混合方式有时候会碰撞出不一样的花火。


 
第三款是基础拼配意式咖啡豆,它的比例为:云南咖啡豆:巴西咖啡豆,比例3:7。萃取出来的意式浓缩带有:带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。


 
最后一款是向日葵暖阳意式咖啡豆,按照洪都拉斯雪莉咖啡豆:耶加红樱桃咖啡豆,比例6:4来进行拼配,这款也是目前前街咖啡在使用的一款咖啡豆,萃取出的意式浓缩咖啡豆有明显的果酸,淡淡的莓果香气萦绕,酒香和巧克力风味浓郁,回甘余韵舒适。


 
大家选好合适的意式咖啡拼配豆之后,就可以进行相应的萃取。虽然制作意式咖啡借助意式咖啡机,不像手冲咖啡一样步骤较多,但是前街咖啡认为萃取意式浓缩也是一个细致活,需要注意到非常多的因素。
 
意式咖啡萃取会受到什么因素影响


 
(1)水压
现代由一个水帮浦来控制出水量及可控制的水压。 Espresso理想水压一般在9 BAR,这也是大家公认的最理想的气压。
 
(2)水温
水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定,根据大多数咖啡师的经验,水温在90至92摄氏度之间,每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整。
 
(3)意式咖啡豆研磨粗细
 
Espresso是极细粉 。研磨得越细,水通过粉层时的流速越慢;研磨得越粗,水通过粉层时的流速越快。调整研磨度可以在达到萃取量的同时,灵活改变萃取时间,试想这样的情况,用20g的固定粉量萃取出 40g的Espresso,耗时25秒。一切看起来都很完美,但一尝发现body很薄且尖酸。很明显,这份Espresso萃取不足,浓度低。此时,将咖啡豆磨得更细,可以解决萃取不足和浓度过低的问题的同时,能够减少尖酸感,增加醇厚度。
 
(4)粉量
前街咖啡单份意式咖啡的粉量在12-14克咖啡粉,双份是20-22克。
 
(5)萃取时间
黄金规则的萃取时间规定在25-28秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,需要靠咖啡师对于的理解进行调节。
 
(6)萃取量
前街咖啡单份萃取20-21g液体,双份萃取40g液体的萃取量。结合粉量,就是意式咖啡萃取粉水比的关键。
 
当大家按照自己的需求设置好这些参数之后,就可以制作一杯好喝的意式咖啡啦,当然,大家还有不懂的地方也可以关注前街咖啡公众号一起交流学习。
 
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925
 

2018-09-15 18:19:13 责任编辑:未知

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