咖啡豆不新鲜表现 咖啡豆新鲜度与什么有关 新鲜咖啡豆淘宝推荐

作者:editer 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2021-02-26 13:49


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咖啡新鲜度跟什么有关系?
咖啡熟豆的新鲜与否,最重要的就是看咖啡豆的气体的多寡,二氧化碳是一把双刃剑,它的存在一定程度遏制了咖啡的风味物质向外散失,也使冲煮时增加了萃取难度,所以我们在冲煮的时候会进行一个闷蒸的过程,目的是排出咖啡的气体,提高萃取效率。但如果二氧化碳排得干干净净,那么风味物质也很容易挥发至空气中,也就是失去新鲜度。

 

越新鲜的咖啡豆越好吗?
其实并不是。因为刚经过烈火烘焙完成的咖啡豆,大约有2%的重量是二氧化碳,且这些大量的二氧化碳随着储存环境、设备或方法而排放二氧化碳,使得包装中的压力高于一个大气压,而压力有助于芳香物质与油脂的融合,让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。
 
一般咖啡豆的排气作用在完成烘焙后第3个小时后才开始进行,没有释放出任何二气化碳的咖啡豆,冲煮后的味道非常不稳定,如果你曾经将热水冲入刚烘好研磨的新鲜咖啡粉,又或者拿它来作一杯浓缩咖啡,你会发觉口感上非常尖锐、刺激,有着过度萃取的苦味及明显的酸度,你会很难将它连想到那滑顺甜美的口感。
 
因此千万别忽视养豆的重要性,因为没养好豆的咖啡容易出现不干净的味道。

 

首先养豆不足的咖啡豆会有“燥”感,这是咖啡豆受高温烘焙后内部残存的烟呛味,需要经过一段时间排放二氧化碳来去除,因此相比于没养豆的咖啡,静置几天养豆的咖啡口感更干净,风味突显。
 
但养豆与否其实并非绝对,时间长短也不一定,如果养的时间太短,咖啡的风味不完整、也不容易冲煮,这称不上好的烘焙;如果养的时间过长,就新鲜的角度来说,一定会影响到后面新鲜度的维持,导致把不新鲜的风险推给消费者,这当然也不好。
 
关于
养豆的时间,因为咖啡馆或者咖啡品牌的烘焙的手法都不尽相同,不同的咖啡豆烘焙程度也会不一样,对咖啡豆结构的破坏情况也不一样,因此养豆时间没办法有标准答案。

 

虽然听起来有点玄学,不过我们可以根据咖啡豆的烘焙程度来确定养豆的大致时间范围。
 
烘焙程度可以说是影响养豆时间的其中一个关键因素,烘焙程度越深,等于咖啡生豆的受热时间越久,焦糖化反应越剧烈,同时因为短时间内就受到大量的热,引发强烈的氧化作用,因此刚烘焙完的咖啡豆会持续进行剧烈的氧化作用,导致大规模的排气。
 
以前街新鲜烘焙的咖啡为例,一般中浅烘焙的单品咖啡豆需要养4天就可以饮用,中深烘焙的咖啡豆需要养7天左右。而用于意式咖啡机的意式拼配咖啡豆,前街建议养7-10天左右。

 

咖啡豆不新鲜的表现有什么?
1、出油。这里要明确一点,不是出油的咖啡都是不新鲜。因为咖啡豆烘焙至二爆都会出油。但如果是浅烘咖啡出现出油现象,则很大可能是不新鲜了。
 
2、风味消散,出现油、木质等负面风味。
 
3、闷蒸的时候粉层毫无反应。闷蒸的作用是为了排出咖啡豆的气体,而气体排出时会使咖啡粉膨胀,形成“汉堡”状。而若粉层丝毫没有反应则可能咖啡粉不新鲜。当然,水温过低或者研磨过粗也会出现粉层不膨胀的现象。
 
新鲜烘焙的手冲
咖啡豆保质期在半年左右,而赏味期一般在30-60天左右。

前街咖啡如何保证咖啡的新鲜度
前街发的豆子是5天内新鲜烘焙,基本可以当天发出,收到的时候基本可以喝,不同的豆子需要4天左右不等的养豆期,但从了解咖啡的角度来说,即使养豆期不足够,也可以尝试,这样才能知道咖啡豆在不同阶段的香气;

 

对于没有磨豆机的客人,前街咖啡可以代磨粉,但建议冲煮的时候研磨会有更丰富的香气;因为磨成粉后,其风味会散失得更快,赏味期会大幅度地降低。

 

若收到豆子,前街的咖啡包装袋是标准地带单向排气阀的咖啡包装袋,撕开封条后里面还有密封条,只要锁死密封条,放在阴凉干燥的环境下就可以了。

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责任编辑:editer

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