西达摩罕贝拉花魁咖啡豆名字来源 手冲花魁咖啡豆口感风味特点

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 前街咖啡熟豆豆单———————————— > 花魁埃塞西达摩咖啡豆日晒精品单品咖啡Sidamo古吉单品豆 > 2018-08-03 19:43:37


 

「百花魁首,风姿妖娆」——“花魁”本义为花中的魁首。不管是形容绝色佳人还是特级美玉,总是顶级品质的象征。将咖啡豆命名为“花魁”,一听就花香满溢。前街今天就来为大家讲述它背后的故事。还未成为“花魁”之前,这支豆子在埃塞还只是一支简单的“竞赛获奖豆”。在埃塞咖啡当中还属于不起眼的一支,在耶加雪菲西达摩、林姆、哈拉各大产区中,这支还未被誉为“花魁”咖啡豆还是无名之辈。

但是在2017年,埃塞俄比亚DW咖啡生豆公司将这支日晒处理的生豆送到TOH(the Taste Of Harvest)参加竞赛,随后就一举获得了冠军头衔。也正因为这个原因,DW公司就把这个批次的日晒生豆,以冠军的身份名义命名为“花魁”。

如今的
花魁已经可以说是埃塞俄比亚产区的代表之一,深受全球咖啡迷的喜爱,更加见证了埃塞俄比亚咖啡的发展。这就是“花魁”的故事,当然更多信息尽在下面的文章当中。

  


产区
 

花魁咖啡,位于Hambella,罕贝拉于埃塞最大的咖啡产区古吉(GUJI),行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望,东南北分别与古吉的shakiso,Uraga,Kercha子产区接攘,是埃塞海拔最高的咖啡子产区(Harrar是埃塞海拔最高的主产区)目前在Hambella产区约有各种规模处理厂近20家。DW公司Hambella核心产区Dimtu有四家庄园处理厂,分别是"Buku abel"、"Buku saysay"、"Haro soresa"、"Tirtiro Goye"。

埃塞俄比亚的咖啡庄园大多还处在原生状态,当地的咖农们才进山采摘,只选择全红果,完全成熟的咖啡樱桃,全部人工采摘,非洲棚架晾晒,限定果层厚度并且24小时不间断定时翻动,以确保日晒和通风均匀,更准确地把握发酵程度,当地处理厂大多也采用原始的日晒处理,根据经验发酵晾晒,因此质量很不稳定。

红棕有机土壤、年均降雨量超过 1200mm, 海拔、日夜温差,人工手采纯红果以及庄园得天独厚的自然环境下低温发酵。采收红果的地块更集中,新的处理场距离更近,可以保证红果以最快的速度收集和处理。整个处理工艺只是在科学测量仪器的指导下进行了更加精细化的管理,并没有任何“打破传统”的改良工艺,红果糖度达到21以上才开始进行日晒处理,所以甜度相当高。

  

 

2017年,DW公司“Buku Abel "处理厂的一支日晒豆获得了TOH冠军,中国的生豆进口商把这一支豆子命名为花魁,当时的这支豆子具有浓浓的草莓和奶油香气。随后,DW公司在罕贝拉Hambella的核心产区Dimtu将庄园处理厂增加至四家,分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”,年产咖啡约1100吨。2018年推出了花魁2.0,2019年推出了花魁3.0与3.1,2020年推出了花魁4.0,而2021年推出了花魁5.0。因此可以看出花魁X.0系列是随着年份而增长的。

所有这些庄园和处理场中,严格来说,只有来自“Buku Abel "处理厂的日晒咖啡才叫做“花魁咖啡豆”。 

前街在2018、2019年份批次的花魁咖啡豆当中,发现风味和原本的花魁非常接近,但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁,但是令人意外的是,我们有时候还是能从这两个批次的生豆当中,识别出与原本花魁批次一模一样的生豆,这种旧花魁当中有一些特别小粒的品种,它是花魁香气的主要来源,因此旧花魁品种我们也会叫做小粒花魁咖啡豆。2020年开始,DW公司把小粒品种单独区分处理,形成小粒花魁咖啡豆。而至于花魁3.1,前街在杯测当中,发现与原本花魁的风味相距甚远,反而更接近于瑰夏的风味(不是指巴拿马的瑰夏,而是类似于瑰夏村的瑰夏风味,这两种其实是完全不同风格的豆子),前街也从生豆商证实了这种变化。

同一年份同一个豆子出现多种风味的豆子这种情况不多见,理解了花魁的由来,再了解它拿了冠军之后的发展变化,就会明白前后风味不一致的原因所在。同样的,按照旧花魁的风味来说,花魁4.0并不是同一个风格的,但4.0的甜感和香气是要好于3.0的。那么5.0呢?
 


 

前街通过观察二者生熟豆之间的对比图片(二者均为2021年新产季的咖啡豆),不难看出花魁5.0比小粒花魁咖啡豆更大,花魁5.0小粒种咖啡豆的占比明显少。
 


 

花魁咖啡豆日晒处理过程

在每年咖啡采收处理季节(12月-1月),咖农采摘的咖啡红果糖度要达到30以上才能开始日晒处理。日晒的头两天,要保证咖啡红果的湿度,使其果糖充分的发生发酵反应。同时高海拔的地理位置,使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右,又不会因为气温过高而过度发酵。中午气温比较高的时候会及时进行遮挡,防止咖啡红果晒伤。夜间为了防止突然降雨,会用厚塑料布进行包裹。

这样使咖啡红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理,在咖啡生豆含水率降到13%左右,停止日晒处理,装入麻袋,在12-22摄氏度,湿度45-55%的自然条件下放入仓库,进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到11%左右,运输至处理厂脱壳筛选销售。

 

前街咖啡 埃塞俄比亚 花魁G1

产区:古吉罕贝拉

处理厂:Buku Able

海拔:2250-2350米

品种:当地原生种

等级:G1

处理法:日晒

风味:草莓、百香果、莓果、菠萝、奶油、坚果

 

前街咖啡 埃塞俄比亚 花魁2.0

产区:古吉罕贝拉

处理厂:Goro处理厂

海拔:2316米

品种:当地原生种

等级:G1

处理法:日晒

风味:花香、热带水果、红酒、坚果

 

前街咖啡 埃塞俄比亚 花魁3.0

产区:古吉罕贝拉

处理厂:Goro处理厂

海拔:2300米

品种:当地原生种

等级:G1

处理法:日晒法

风味:花香、莓果、芒果、菠萝、杏桃

 

前街咖啡 埃塞俄比亚 花魁3.1

产区:古吉罕贝拉

处理厂:Mansa山塘处理厂

海拔:2125米

品种:MANSA原生种

等级:G1

处理法:日晒

风味:热带水果、柑橘、焦糖、奶油

 

前街咖啡 埃塞俄比亚 花魁4.0咖啡豆

产区:古吉罕贝拉

处理厂:Buku Able

海拔:2350米

品种:德嘉(Dega)

处理法:日晒

风味:玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、乌龙茶



 

前街咖啡 埃塞俄比亚 花魁5.0咖啡豆

产区:古吉罕贝拉

处理厂:Goro处理厂

海拔:2300米

品种:当地原生种

等级:G1

处理法:日晒法

风味:草莓、奶油、发酵酒香、芒果、哈密瓜等各种成熟水果

前街咖啡 西达摩花魁咖啡 烘焙分析

  

烘焙师的话:当前街咖啡拿到这一支这么好的豆子【花魁】,如何烘焙呢,花魁曲线又是如何调整呢?

首先,前街咖啡会看生豆商提供的风味描述,看后看豆子含水率,刚拿到手的生豆 ,有股咖啡花的发酵酒香,与一般生豆那种青草香完全不同;而且,花魁生豆大小不一,而且头尾尖的多(Ethiopia Heirloon 埃塞俄比亚原生种),含水率不错,在11%左右, 但并非硬度很高的那种 SHB 豆,由于豆子密度大、硬度高,所以开始前段拉长脱水时间,一爆前升温进入一爆,尽量保留花香等小分子的芳香物质的流失。
 

  


 

由于平时出品需要前街咖啡选择了烘焙量550g(满载)入豆,分享我的心得:

入豆温度:190度

  

只通过改变下豆温度和发展时间去调整曲线:

  

第一锅:转黄点:150.3度,5分55秒 ,196下锅 一爆发展1分40秒 ,一爆点在9'55

  

第二锅:转黄点:151度,5分51秒 ,193下锅 一爆发展1分30秒, 一爆点在9'50

  

前街咖啡 杯测后的结果如下:

  


 

第一炉:湿香有明显强烈的绿茶香气和花香。啜吸有绿茶、茉莉花、青柠、蔗糖的香气。口感轻盈、干净,酸质柔和清新。但是尾韵不足,只有些甜感留在口中。但是,喝起来非常没有负担感,像在喝一杯茶而不是咖啡。

  

第二锅:湿香有黄柠檬、花香、红茶香、柑橘调性明显。啜吸时有红茶、黄柠檬、焦糖、茉莉花的香气。风味在这个烘焙度下开始变得丰富扎实起来了,入口的酸质较优雅,甜味会更快的被感知,甜度也更加高,发酵酒香,奶油,热带水果,菠萝蜜,更加均衡。

  

在经历烘焙及修正下, 前街咖啡以台湾杨家800N 机器, 杯测后最后确定2号线,我比较满意的曲线:190 度入豆, 接近6分 完成脱水转黄。 (黄点约 150-153 度左右)9 分钟50多左右开始一爆 (花魁的一爆比一般豆子晚爆,且爆声很弱)一爆后的发展时间,建议控制不要超过 1 分钟 30 秒 , 也不要低于1分钟。(建议开大风门降火来调控速度)取样勺闻香,约 193 度左右能闻见草莓果酱味,即可出锅下豆整体时间控制在 11分钟内尤佳。

  

 

前街咖啡冲煮建议

前街为了充分萃取出花魁咖啡豆丰富的层次感,采用较高水温和较细的研磨度进行萃取,但为了避免高温导致过萃,会使用流速较快的滤杯,如V60滤杯。V60滤杯呈60°锥形形状,锥形的角度能够让咖啡粉集中分布,注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流,保证水与咖啡粉的接触时间足够,从而能够萃取到合适的咖啡液。另外,V60滤杯杯身内侧的肋骨,呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部,让滤纸和滤杯之间有足够的空隙,使水流的流动性好,再加上底部的大孔洞,水流流速相对来说会比许多滤杯快。  

 

前街具体使用的冲煮参数是:V60滤杯,水温90℃,水粉比1:15,粉量15g,研磨度(中国20号标准筛网通过率80%)

前街采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间(包括闷蒸时间)为2分钟。

 

风味描述

【花魁G1】顺滑,百香果,发酵酒香,菠萝蜜,草莓。

【花魁2.0】整体的口感干净,莓果香气会明显些,且带有坚果香,口感会更丰富。

【花魁3.0】淡淡的草莓果酱,红茶茶感,甜感余韵短。

【花魁3.1】花香、奶油、热带水果、焦糖,回甘持久。

【花魁4.0】柑橘酸质,莓果果汁饱满感,柠檬红茶的茶感,甜感持久。

【花魁5.0】发酵酒感,草莓芒果等成熟水果,蜂蜜甜感


 


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责任编辑:未知

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