作为世界闻名的咖啡原产地，埃塞俄比亚的种植历史悠久，如今随着行业不断发展，该国咖啡豆的商业价值也变得日益重要。在前街看来，想要了解埃塞的咖啡特色，除了要看行政划分，还要了解更为复杂的咖啡产区，从细致的溯源信息出发。

前街留意到，大家在学习一个咖啡产区时，往往会结合实际的豆子一边品尝一边了解，这样既能拓广自身的知识面，还能感受到该产地的咖啡风味，比如花魁咖啡就因为带有丰富的热带水果酸甜以及优雅的淡花香而深受很多朋友喜欢。但有人发现，以前花魁的产地信息大都标注为“西达摩”，可近些年，却变成了“古吉”，甚至出现混用的情况，这是为什么呢？

位于埃塞南部的西达摩曾经是一个非常庞大的咖啡产区，总共有23个区域，50多个合作社，以及200多个咖啡处理站，其范围不仅分布广，跨越了多个行政区，每个小产地还拥有不同的风土环境以及气候特征，所以使得各地种植的咖啡产生了或多或少的变化，从而提供了丰富多样的风味特色。

在上个世纪，耶加雪菲本属于西达摩产区，出口时会标注为“大西达摩咖啡”（large sidamo），但由于它在早期便以出色的风味而受到世人关注，所以率先脱离西达摩的分类，从而独立出来，外加埃塞政府的提携下，这个小镇的咖啡在2007年于全球成功注册为“Yirgacheffe®”的风味商标。

同样地，大约在2008年埃塞俄比亚交易中心ECX成立时，古吉咖啡在拍卖分类里亦是归类为“Sidam a A”的范畴里。后来，随着这里越来越多更小的产地凭借着卓越的风味表现接连挤进COE等国际生豆赛事的前茅，古吉的名声也越来越大，于是ECX在2015年便将其单独拎出来，成为一个新类别代表。

当前街打开咖啡分布地图观察，古吉知名的子产区有安娜索拉（Ana Sora）、罕贝拉（Hambela）、夏奇索（Shakiso）、乌拉嘎（Uraga）、罗吉恰（Rogicha），像前文提到的花魁8.0就是来自罕贝拉，而它更细的溯源信息则是Buku Abel处理厂，采用日晒处理加工，下面我们一一介绍。

古吉产区

曾归属于西达摩产区的古吉，在2017年的TOH（Ethiopia National Taste of Harvest Competition）以出彩的草莓奶油风味夺冠，当之无愧的花魁。如今花魁已经发展到8.0，前街对比了几个批次的花魁咖啡豆，通过烘焙杯测环节，前街发现花魁8.0的风味和“出道版”的花魁非常接近，但比原本2017年的花魁要多了些柑橘酸和焦糖感。
 

相比其它传统产区，古吉在埃塞妥妥地属于偏远之地，这里不仅交通不便，山高林深，过去更是对外隔绝。这里的人最早以放牧为生，后来被发现地下含有大量矿产资源，于是采矿业开始兴起。直到近些年，随着古吉的优质咖啡被越来越多国际买家相中，咖啡产业也得以迅速发展，成为古吉该地区新的重要部分。

与耶加雪菲不同，作为后起之秀的古吉地区由于咖啡产业兴起较晚，同时拥有高海拔、丰富矿物质土壤、可利用土地资源充足等优势，为建立大规模的水洗站和日晒场提供了有利条件。此外，这里对原始森林的保护更完整，为水土涵养和风味的独特性形成了很好的保障。

古吉子产区罕贝拉Hambella
 

罕贝拉Hambella西部与耶加雪菲Kochore隔山相望，东南北分别与古吉的其他子产区Shakiso、Uraga、Kercha接攘。目前在罕贝拉产区有各种规模处理厂约20家。

在罕贝拉山区，村民们生活在海拔2000米的深山里，没有道路，没有电，村口政府扶持的水龙头是全村人唯一的饮用水来源。尽管村民们不得不与牲畜挤在同一间茅草房里，这里的空气却是自由而快乐的。当地的孩子会骑着小毛驴到村头打水。他们总是欢呼雀跃的，羞涩地用不知从哪里寻来的玉米和牛油果交换来自山外世界里的糖果。晒场上，翻动咖啡红果的咖农们也总是赤着脚唱着欢快的歌，笑容动人。大家所喜爱的花魁咖啡豆，也正是在这些淳朴村民们的粒粒手选下，走进了杯子里。
 

  
2017年，DW公司Buku Abel 处理厂的一支日晒豆获得了TOH冠军，中国的生豆进口商把这一支豆子命名为花魁，当时的这支豆子具有浓浓的草莓和奶油香气。随后，DW公司在罕贝拉Hambella的核心产区Dimtu将庄园处理厂增加至四家，分别是Buku Abel、Buku Saysay、Haro Soresa、Tirtiro Goye，年产咖啡约1100吨。
　　
所有这些庄园和处理场中，严格来说，只有来自“Buku Abel "处理厂的日晒咖啡才叫做花魁咖啡豆，这就是为什么在2018年和2019年分别出现了花魁2.0、花魁3.0以及花魁3.1的原因。
　　
前街在上述两年份批次的花魁咖啡豆当中，发现风味和原本的花魁非常接近，但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁，但是令人意外的是，我们有时候还是能从这两个批次的生豆当中，识别出与原本花魁批次一模一样的生豆。而至于花魁3.1，前街在杯测当中，发现与原本花魁的风味相距甚远，反而更接近于瑰夏的风味（不是指巴拿马的瑰夏，而是类似于瑰夏村的瑰夏风味，这两种其实是完全不同风格的豆子），前街也从生豆商证实了这种变化。
 

同一年份同一个豆子出现多种风味的豆子这种情况不多见，理解了花魁的由来，再了解它拿了冠军之后的发展变化，就会明白前后风味不一致的原因所在。同样的，按照旧花魁的风味来说，花魁4.0并不是同一个风格的，但4.0的甜感和香气是要好于3.0的。
 

花魁咖啡豆日晒处理过程

在每年咖啡采收处理季节（12月-1月），咖农采摘的咖啡红果糖度要达到30以上才能开始日晒处理。日晒的头两天，要保证咖啡红果的湿度，使其果糖充分的发生发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高而过度发酵。中午气温比较高的时候会及时进行遮挡，防止咖啡红果晒伤。夜间为了防止突然降雨，会用厚塑料布进行包裹。
　　
这样使咖啡红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日晒处理，装入麻袋，在12-22摄氏度，湿度45-55%的自然条件下放入仓库，进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到11%左右，运输至处理厂脱壳筛选销售。
 

前街咖啡：埃塞俄比亚 花魁G1 咖啡豆
产区：古吉罕贝拉
处理厂：Buku Able
海拔：2250-2350米
品种：当地原生种
等级：G1
处理法：日晒
风味：草莓、百香果、莓果、菠萝、奶油、坚果

前街咖啡：埃塞俄比亚 花魁2.0 咖啡豆

产区：古吉罕贝拉
处理厂：Goro处理厂
海拔：2316米
品种：当地原生种
等级：G1
处理法：日晒
风味：花香、热带水果、红酒、坚果

前街咖啡：埃塞俄比亚 花魁3.0 咖啡豆
产区：古吉罕贝拉
处理厂：Goro处理厂
海拔：2300米
品种：当地原生种
等级：G1
处理法：日晒法
风味：花香、莓果、芒果、菠萝、杏桃

前街咖啡：埃塞俄比亚 花魁3.1 咖啡豆
产区：古吉罕贝拉
处理厂：Mansa山塘处理厂
海拔：2125米
品种：MANSA原生种
等级：G1
处理法：日晒
风味：热带水果、柑橘、焦糖、奶油

前街咖啡：埃塞俄比亚 花魁4.0 咖啡豆
产区：古吉罕贝拉
处理厂：Buku Able
海拔：2350米
品种：德嘉（Dega）
处理法：日晒
风味：玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、乌龙茶

前街咖啡：埃塞俄比亚 花魁5.0 咖啡豆
产区：古吉罕贝拉
处理厂：Buku Able
海拔：2350米
品种：当地原生种
处理法：日晒
风味：柑橘、百香果、草莓、乌龙茶

花魁咖啡的烘焙对比
 

前街咖啡花魁G1烘焙曲线

前街咖啡花魁2.0烘焙曲线

前街咖啡花魁3.0烘焙曲线

前街咖啡花魁3.1烘焙曲线

前街咖啡花魁4.0烘焙曲线

冲煮参数&手法

滤杯的选择上，前街认为花魁应该呈现出丰富的莓果层次，前街咖啡师会采用树脂材质的V60滤杯。V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔，起到加快水下落的流速，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。

前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

前街具体使用的冲煮参数是：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）

前街采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间（包括闷蒸时间）为2分钟。

风味描述

【花魁G1】顺滑，百香果，发酵酒香，菠萝蜜，草莓。
【花魁2.0】整体的口感干净，莓果香气会明显些，且带有坚果香，口感会更丰富。
【花魁3.0】淡淡的草莓果酱，红茶茶感，甜感余韵短。
【花魁3.1】花香、奶油、热带水果、焦糖，回甘持久。
【花魁4.0】柑橘酸质，莓果果汁饱满感，柠檬红茶的茶感，甜感持久。

【花魁5.0】柑橘酸质，草莓般的香气，乌龙茶的余韵，甜感持久。

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