最近打奶泡的技术总算是比较稳定了一点, 虽然拉花还是2266, 不过感觉只要奶泡打得好, 拉花成功(或者说还可以看)的机率就会比较高, 所以打奶泡绝对是学好拉花的第一步, 我将我最近学习的心得纪录下来, 供大家参考, 我的机型是Silvia 2007版未改机, 喷头是单孔形式, 如果机型不同, 有些步骤可能无法依样画葫芦:
1. 打奶泡前请确定你的机器是依照手册上的建议做好暖机的动作, 如果刚开机的状态就想要打奶泡, 蒸气可能会断断续续而且强度不够.
2. Silvia是单锅炉机种, 锅炉容量仅有300ml, 根据手册上的说法请勿将蒸气开启超过4——5分钟, 否则可能将锅炉的水用光造成空烧, 事实上, 蒸气大概只够用1分半钟就不够力了, 所以一次蒸奶的量最好不要超过300ml.
3. Silvia当按下蒸气键, 锅炉即不再进水, 所以每次打完奶泡关掉蒸气键后最好开启冲煮键强制补水(小心不要被烫伤), 顺便放掉锅炉内过热的水分及多余的蒸气, 也可以冲洗一下冲煮头, 请务必养成良好习惯.
4. 手册有建议按下蒸气键几秒后先打开蒸气旋钮以放掉凝结的水气, 然后再关上继续加热到蒸气够强(约30秒), 我的心得是等加热灯熄灭后再放也是可以, 不过加热刚开始放好像后段蒸气会比较稳, 所以我的做法跟手册建议一致, 不过我会等加热灯熄灭后(约3分钟)再打奶泡.
5. 强烈建议先煮espresso再打奶泡, 除非你的豆子是像星巴克那种较不新鲜的豆子, 不然在正确的冲煮条件下crema皆不致消散太快, 而且请直接用卡布杯接取刚煮好的espresso, 如果用盎司杯先接好再倒入卡布杯中, crema会黏在盎司杯上, 这样的拉花卡布颜色会较淡, 对比较不明显而且咖啡的香气也会比较淡.
6. 拉花杯的选择以顺手最重要, 一般的300ml拉花杯握把太短, 对男生来说都比较不好抓握, 我建议初学者可以拿500或600ml的来试, 刚开始学打单杯份(约150——180cc鲜奶)就好了.....
7. 不管在加热初期有没有先排出管路内的冷凝水, 待加热灯熄灭打奶泡之前, 还是要将多余的水分排出, 顺便观察蒸气的强度, 不过请不要过度排气, 蒸气本身温度下降自然会凝结成水, 前段看起来有点湿的蒸气其实是最强最能推动牛奶旋转的部份, 等放气到蒸气看起来是'干'的时, 已经变成强弩之末不够力了.
8. 蒸气的强度控制最好一次转到自己可以控制的最大程度, 不要让牛奶喷出来就好了, 一面打奶泡一面调整蒸气强度很容易让蒸气在后段变得不稳, 造成后期打出大泡泡, 所以要练习一次转到定位(以上仅适用Silvia).
9. 打奶泡前先将蒸气管没入液面中央的部位, 牛奶不要超过拉花杯的二分之一, 然后转开蒸气钮, 接下来的重点就是移动拉花杯直到找到可以让牛奶旋转然后又不会打出大泡泡的位置, 我觉得大部份人刚开始一定很难体会什么叫做让牛奶旋转, 所以常常败在蒸气强度不够而无法充分融合奶泡, 建议一开始拿大一点的拉花杯装少一点牛奶, 然后将蒸气开强一点, 拉花杯稍微移动几次应该就可以体会了.
10. 接下来就是移动蒸气孔在牛奶中的高度, 外国人称之为surfing(冲浪), 位置大概都在液面下一点, 太高会打出大泡泡, 太低则牛奶转不起来, 我无法告知确切的位置, 自己要多试个几次慢慢体会, 另外, 如果奶泡想打厚一点, 请在牛奶温度升高之前就把空气灌入, 不然等温度升高奶泡变硬就难打了, 最后我都在温度觉得烫手时结束.
11. 一般打完奶泡后通常还会有一些稍大的泡泡浮在液面, 只要把杯子放在桌上转圈圈再拿起来轻敲桌面几下就可以了, 打好的奶泡看起来是平滑会反光(如下图), 如果还有肉眼看的到的泡泡, 表示可能融合的不够或是温度太高造成奶泡分层了吧.
