牛乳能起泡 , 是因为它所含的蛋白质聚集成薄膜包住空气 , 形成气泡隔间 , 阻止水的强大内聚力拉破泡沬 ,
有些牛奶比其他牛乳还适合打成泡沬 , 因为乳清蛋白质是关键的稳定剂 , 添加蛋白质强化的牛乳 （ 通常为脱脂及低脂牛乳 ） 最容易起泡沬 , 不过 , 全脂泡沬的质地及味道更浓。 制作奶泡 的牛乳越新鲜越好 , 因为开始变酸的牛乳在加热时会凝固 .
在这本书中对于奶泡的说明并没有提到牛奶中的脂肪 , 以食物料理的书对于奶泡的说明与我在咖啡界中听到的有著很大的不同 , 在不少料理中也会出现奶泡 , 有时在义式浓汤上也都会用些许奶泡在浓汤上增加口感与味道的平衡 . 奶泡的形成原因在于牛奶中的蛋白质 . 所以如果因为季节不同或牛的食物不同 , 造成乳源的牛奶中的蛋白质含量不同 , 才变成有时奶泡不好打或打出的奶泡品质不好 , 而不是推说那些季节的牛奶乳脂含量较低所以打不出好奶泡 .
1.高压蒸气棒制作热奶泡作法：
a.牛奶中乳脂肪的含量愈高，愈容易形成口感绵细的奶泡。
b.在拉花杯中到入适量的全脂牛奶（拿铁咖啡（Café Latte）就是牛奶咖啡，又可简称那堤；咖啡、牛奶之间的比例为1：5，并将鲜奶与奶泡的比例控制在2：1（3/15Espresso 8/15热鲜奶 4/15热泡泡）；卡布奇诺(Café Cappuccino)咖啡、牛奶之间的比例为1/3热鲜奶及1/3热泡泡倒入有1/3(Espresso)）
c.在30℃前将空气打入牛奶中形成奶泡，约少于2秒。
d.30——55℃间便将蒸气管深入牛奶，产生旋转搅拌，利用蒸气的力量将牛奶与奶泡充分混合，使奶泡达到绵密。
e.55——65℃间做加热的动作。打奶泡的动作最好在温度达65℃前完成，因为超过70℃否则会破坏牛奶中的乳脂、乳质、及内涵的营养成分，不但失去了香甜的口感还会产生奶腥味，温度越高奶泡也会消失的越快。
2. 手打奶泡壶制作冰热奶泡作法：
a. 将全脂鲜奶（我习惯用林凤营全脂鲜奶）倒入手打奶泡壶中（或买电动的奶泡壶份量依照不同品牌的指示添加制作），约为壶的30％——40％份量。（太多当奶泡快完成时会溢出奶泡。）
b. 将牛奶加热到55——65度左右，千万不可超过70度，否则会破坏牛奶中的乳脂、乳质、及内涵的营养成分，不但失去了香甜的口感还会产生奶腥味，温度越高奶泡也会消失的越快（外面店家作的热奶泡因为不会正确技巧且不懂真正道理，所以都做到非常热且烫口）。注意！盖子和滤网不可以直接加热。（作冷奶泡，牛奶最好保持在5——0度，千万不要冰过头结成冰。）
c. 将盖子与滤网盖上，快速将空气压入牛奶中，抽动时不需压到底，维持在牛奶上半区动作即可。大约抽动20——30下（视牛奶含乳脂的高低的好坏）。
d. 用汤匙刮掉表面的粗大奶泡，就可以得到一杯绵密细致的奶泡了。
方法及温度只要符合标准，应该就可以得到一杯状态最好的奶泡，最适当的奶泡是可以完全融合的，通常我拉花的咖啡奶泡图形，都可以维持到2个半小时至4个小时（视牛奶含乳脂的高低的好坏），再试试你一定可以成功。
不是越绵越好喔！太绵的奶泡不但不会拉成功，还会造成奶和泡无法融合，倒到杯中到最后只有泡落下。
