90+烛芒咖啡风味口感介绍 烘焙程度

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:烛芒咖啡豆 2020-11-28 11:51




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土豪中的土豪?“90+”何许人也?相信接触久了精品咖啡的小伙伴对90+(Ninety Plus)不陌生,特别是90+的烛芒咖啡豆和展望咖啡豆让人印象深刻。前街咖啡也入手了90+的烛芒的咖啡豆,本文前街就带大家了解一下来自埃塞俄比亚西达摩产区的90+烛芒咖啡豆以及90+公司。

何为90+公司?
2004年巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡生豆勇夺最佳巴拿马比赛(BOP)冠军开始,从此瑰夏咖啡横扫各大比赛项目,让全世界看到了瑰夏,而90+创始人Joseph Brodsky就是其中一个被瑰夏迷倒的人。在2003与2004年瑰夏风潮下,Joseph开始了他的旅程,而当他在巴拿马并未找到他所期望的结果时,却让他有了另一个想法,或许在埃塞俄比亚超过一万种的咖啡品种中依旧有潜力尚未被发掘的品种。Joseph虽然跑去埃塞俄比亚寻宝,但运气实在不好,直到最后也没找,不过因祸得福找出來了Aricha和Beloya,震撼了当时的精品咖啡圈。
 
 
 
2006年 Joseph Brodsky创立了 Ninety Plus (90+) 公司,面对当时各个环节联系甚少的情况,率先制定了自己的生豆生产制度——Profile Processing。Profile Processing简单说就是把管理的范畴往上游延伸,从咖啡豆农种植的品种、产地、气候、种植方式、采收、处理法…全部进行管理,就可以依据自己的喜好来生产出品质超好的咖啡豆。当时一般生豆商的做法是寻豆杯测,杯测到好结果就买下。但“90+”公司刚开始也仅是选购各家咖啡农中最优质的咖啡果实,并先从处理法下手,将现成的好咖啡果实进行最精致的处理,因此就有了最初一战成名的“90+”代表豆:Aricha和Beloya问世,但这样的实验结果已经很惊人了,丰富到不行的水果风味和高质感让当时整个精品咖啡圈震惊。
 

 
往后才是选定有潜力咖啡农,根据当前出品的咖啡豆设定理想的风味回馈给豆农、处理厂,进行流程再造,以科学管理逐渐将样本修正至“90+”原先设定的风味,但同时也要从中精挑细选出最符合设定的,才能进行出品。Profile Processing制度之所以厉害,在于将控制风味表现的技术掌握在手上,因此可以规划设定最高的标准,并超越一般生豆商碰运气的生豆挑选购买方式,品质超标绝非运气,而是平均水准,这也是“90+”公司一直秉持的核心价值。

何为烛芒咖啡豆
烛芒咖啡豆来自西达摩产区,产区位于最南方的埃塞俄比亚高原海拔4600-7200英尺(Sidamo省)之间,是埃塞俄比亚南部著名的精品咖啡区,与肯尼亚接壤,处于吉玛的东南方,首都正南,通常甜味明显,也较多数人喜爱,其年产量约为225000袋/60kg。西达摩的咖啡风味非常多元。不同的土壤种类,微型气候以及数不清的原生咖啡种,产区境内高耸山脉,高地,高原,山谷和平原,地形多样化,且该地地质属于养分肥沃,排水良好的火山土壤,土壤的深度将近两米,表层土壤呈现深褐色或者是棕色。该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的,借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。前街咖啡通过杯测多款来自西达摩的咖啡豆,发现该产区多为使用日晒处理法,日晒处理法使西达摩产区的咖啡豆有着迷人的花果香以及果汁般的口感。
 

 
烛芒(Drima Zede)在当地方言中是“Best Approach”的意思,根据原厂提供的资料说明,这款耶加雪菲是根据90+多年经验所发展出的特制化产品系列。日晒古老的处理方式,很难取得纯净的风味,但是Drima Zede在90+技术支持之下,只手工挑选最成熟的咖啡樱桃果,日晒干燥过程更是费心的不停搅拌,以确保均一性。最终的成果是非常透明纯净的口感,冷热变化非常大,水果、花香、橡木桶的香气非常迷人。

高棚架日晒处理法
在摘豆的时候只采完全成熟的深红色咖啡樱桃,进行曝晒前,豆子会在处理厂先经过瑕疵筛选,让豆子的大小及成熟度看起来较平均。接着,使用架高的木框架或整片棚架来做日晒,这样可以避掉豆子放在地上沾染杂味的风险。在曝晒过程中,要悉心的照看豆子,让咖啡豆能均匀地曝晒失水;每隔三到五天,咖啡工人们会把瑕疵发霉的豆子以人工筛选剔除。因此到曝晒完成,豆子进场去果皮、肉之前,一片晒得艳丽深红的咖啡樱桃,已经是瑕疵很少的等级了。
 

 
2013年,90+在埃塞俄比亚开创了烛芒这个产品,通过更深次的发酵提升了埃塞俄比亚原生种的味道。2020年,90+团队也将这种处理方式使用在了巴拿马产区的卡杜拉品种,并替代了原先的西达摩重新打造了这支烛芒,所以2020年新产季的90+烛芒的品种不再是原生种而是巴拿马常见的卡杜拉(Caturra)。
 

 
前街咖啡——西达摩 九十+烛芒
国 家:埃塞俄比亚 Ethiopia
产 区:90+SNNP, Sidama(西达摩)
海 拔:1750-2000 米
处理方式:日晒处理法 Natural Process
品 种:埃塞俄比亚原生种 Ethiopian Heirloom
 
前街咖啡生豆分析
颗粒会比较细长,颜色偏青绿一点,略带灰色,闻起来有橙子和柑橘水果类的发酵香。

 

 
前街咖啡烘焙建议
烘焙机杨家800N:炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,火力为160,风门不变,回温点1'32",炉温在140时风门调至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达168℃时,将火力调至140度,风门不变;8'56"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'14"开始一爆,火力下降至110,风门调至5,一爆后发展1'45",196度下锅。
 

 
前街咖啡杯测报告
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗。杯测使用的水温为94°。研磨度控制为20号标准筛网(0.85毫米)的通过率为70%-75%。比例:为11克咖啡粉加200毫升的热水,即1:18.18,这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面,浸泡时间为4分钟。

 

 
干香:柑橘
湿香:油桃
风味:油桃、热带水果、奶油、芒果、柑橘

前街咖啡冲煮心得
滤杯:V60滤杯 
水温:90-91℃ 
粉量:15克
粉水比:1:15 
研磨度:BG#6S
 

 
前街咖啡冲煮手法:用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,小水流中心绕圈注入125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 
冲煮风味:明显的莓果浆果、油桃、奶油、顺滑、酸甜平衡、热带水果、中等偏高的酸、中等的甜、余韵适中。
 
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责任编辑:咖啡工房

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