巴拿马的瑰夏咖啡以量少品精而闻名天下，前街也十分喜欢烘焙巴拿马瑰夏，因为其品质的优异为烘焙省下不少功夫；但另一方面，由于瑰夏咖啡的生豆价格昂贵，前街会对其倍加小心。好在，前街的烘焙师有着丰富的经验，通常会根据咖啡豆的特性设计出三到五种方案，然后经过杯测选取其中最优秀的烘焙曲线，进而呈现给大家。很多顾客来前街品尝瑰夏时，都会对它的风味赞赏有加，同时也会好奇为什么巴拿马瑰夏咖啡的生豆品质会如此优秀，本文前街咖啡将围绕大家最感兴趣的这个问题，带大家走进中南美洲这一咖啡名国。
 

巴拿马咖啡产区

巴拿马(Panama)，位于美洲大陆中心的一个小国家，总面积为75517平方公里，地理位置呈“S”形连接北美洲和南美洲，东连哥伦比亚，南濒太平洋，西接哥斯达黎加，北临加勒比海，上等咖啡种植在该国西部。

在气候方面，巴拿马地近赤道，属热带海洋性气候，白天湿润，夜间凉爽，年平均气温23～27度。全年分旱、雨两季，年均降水量1500~2500毫米。巴拿马奇里基(Chiriqui)省波奎特(Boquet)区生产的咖啡最著名，沃坎、圣塔克拉拉、坎德拉等也很有名。其他地区则有大卫(David)区，瑞马西门图(Remacimeinto)区、布加巴(Bugaba)区和托莱(Tole)区，只有在海拔1300米至1500米之间的高度种植的咖啡才被视作特别咖啡。

巴拿马波奎特（BOQUETE）地区种植园主要有三种方式，阳光种植园、全遮阴种植园、半遮阴种植园。每公顷超过50株以上的种植园为全遮阴种植园；25-50株的算是半遮阴种植园，25株以下的叫阳光种植园。那同样种植条件的两个邻居的种植园遮阴和不遮阴的对于咖啡有什么影响呢？

遮阴种植园可以减缓咖啡果实成熟的时间，这样使得咖啡樱桃里面具有更多的风味物质，所以遮阴本身就是增加成本减少产量的，它的咖啡风味要高于同样种植条件的半遮阴种植园，现在哥伦比亚大部分种植园是咖啡树和香蕉伴生的一个状态，因为阿拉比卡树种越来越矮化了，所以当香蕉树起来以后起到一个遮阴的作用。

巴拿马庄园咖啡的豆子大多是人工挑选出来的精品阿拉比卡豆，每批豆子都可追溯。能追溯到豆子来自哪个庄园的哪个地块，或者哪个合作社或哪个农户，追逐地域之味。前往咖啡产地，踏进咖啡庄园，才有可能知道那一丝咖啡的底蕴，迷人的风味，多变的香气到底是怎样来的，是微型气候、品种、处理方式、亦或是咖啡农的不传秘笈。

翡翠庄园

巴拿马翡翠庄园（La Esmeralda）所在地位于Baru火山一角,所以该地区生产的咖啡豆在未出名多以Baru山为命名,波奎特周边地区风景优美，建有颇多休闲饭店,度假庄园,甚至沿着重要河流Rio Caldera兴建,翡翠庄园（La Esmeralda）就在本河流右边的Jaramillo,之后更往河左边的Canas Verdes更高海拔区栽种咖啡,这都要感谢Rudolph Peterson当年决定购买这个产业。

说起翡翠庄园，就不得不提及“红标”、“绿标”、“蓝标”等级的瑰夏咖啡豆。虽然翡翠庄园瑰夏咖啡产量低，但咖啡质量有“世界最佳”荣称，于2004年在BOP上夺冠一度成为明星庄园。翡翠庄园四大出名咖啡品牌包括：翡翠特选(Esmeralda Special)、瑰夏(Geisha)、钻石山(Diamond Mountain grows)、帕米拉(Palmyra)。

前街咖啡 翡翠庄园 瑰夏红标

产区：巴拿马 波奎特

庄园：翡翠庄园 马里奥地块

海拔：1700+m

品种：瑰夏

处理方式：日晒处理

红标瑰夏，即翡翠特选，是翡翠庄园最优秀的产品。选用种植海拔1600-1800米，杯测成绩90分以上，产自哈拉米约（Jaramillo）与坎纳斯·维德维斯（Canas Verdes）两个产区的瑰夏豆。翡翠庄园自己举办的独立竞标，在划分好的地块里，拿出来竞标的瑰夏批次，才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标，其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏，再流通到市场上，品种质量上都是一致的，只是在售价上表现出差异。

前街咖啡冲煮建议

滤杯：Hario V60

水温：90℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：中细研磨（20号标准筛通过率75%）

前街咖啡冲煮手法

分段式萃取

用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

风味描述

有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。

艾丽达庄园

庄园的历史可以追溯到1918年，这个农场是Lamastus家族的业，而农场的名字Elida艾力达是当时的农场主Robert Louis Lamastus太太的名字。艾利达（Elida)庄园位于波奎特（Boquete）产区，庄园海拔几乎是整个巴拿马国内的最高处，而且将近有一半面积在国家保护公园内，是中美洲罕见的超高海拔庄园！Elida庄园总面积为65公顷，其中半数以上位于巴鲁(Baru)火山国家公园范围内，庄园中的30公顷栽植咖啡树，其余35公顷则为原始森林。咖啡种植的海拔从1670公尺到1850公尺，是巴拿马海拔最高的两个咖啡庄园之一(另一座拥有此等海拔高度的庄园应是位于瓦肯山谷的卡门庄园)。

山势崎岖的巴鲁是一座年轻的火山，海拔超过三千四百公尺，属于活跃型的火山，由于早晚温差过大，艾利达庄园的咖啡在播种后需要5年的呵护才能迎来第一次采收，收货等待期相当漫长（通常产区的咖啡仅3年)虽然植物生长较慢但对咖啡风味的发展却有着非常好的帮助。而进入采收期后，由于温度的关系咖啡的熟成期往往超过一个月以上，熟成前夕一旦刮起飓风、大雨等不可抗拒因素来临时，明知会造成重大损失，但因豆子未达到庄园采收标准，在品质的坚持下，拒绝抢收而导致收成锐减！风险其实要比其他低海拔庄园要大的多。 

Elida庄园中主要有三个品种的种植，分别是Catuai（卡杜艾）、Typica（铁皮卡）、Geisha（瑰夏），庄园的处理厂就在半山腰处，在咖啡被采摘后可第一时间运往工厂做处理，以保证咖啡果的质量不受影响。当然Elida的环境同样也适合栽种其他优质的温带作物，尤其是树番茄与一些不常见的高海拔水果，有趣的是这些水果的味道往往也可在Elida的咖啡中被发现。 

除了得天独厚的超高海拔与微型气候外，庄园主Wilford先生在采收与处理上也下了相当深的功夫，为了达到最高的标准，Elida庄园的咖啡只允许手工采摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton）果实的成熟度高，果胶的含糖量自然高，这也是产生Elida优质风味的基础。

前街咖啡 艾丽达庄园 铁皮卡

产区：巴拿马 波奎特

庄园：艾丽达庄园

海拔：1850米

品种：铁皮卡

处理方式：日晒处理

庄园主Wilford先生除了对咖啡种植处理极其严格外，在生豆处理后的“纯化”也比同行业者更加严谨，以巴拿马艾利达来说，在生豆处理完后需要经过5个月以上的低温Resting去青，这样可让咖啡的风味有更均衡、饱满的发展。（低温Resting是由咖啡大师George Howell于2006年开始大力推广的生豆纯化理念，我们发现亚热带地方的生豆固然需要放在低温，但不同的处理法、海拔高低，都会改变低温Resting的时间，以巴拿马艾利达来说5个月的低温Resting则为最佳。）

杯测专家Ken Davids在2012年对Elida庄园的咖啡打出93分的高分!而Elida也是世界咖啡师竞赛（WBC）各国选手们参赛豆xin'fexinf单中的常客。在台湾TBC（台湾咖啡师竞赛）与国内CBC（中国咖啡师竞赛）的总决赛中也经常能看到选手使用单一的Elida来做SOE浓缩。

前街咖啡冲煮建议

滤杯：Hario V60

水温：91℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：中细研磨（20号标准筛通过率80%）

前街咖啡冲煮手法

分段式萃取

用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

风味描述

入口明显能够感受到水蜜桃、葡萄干、橙子的风味，慢慢的蔗糖、香瓜甜感涌现，尾段带着西柚以及绿茶茶感的风味。

哈特曼庄园

目前哈特曼庄园由家族的第三代去持续营运, Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分别承担庄园不同的角色, 他们在庄园共同生活, 并以种植咖啡为生。

哈特曼家族也为巴拿马的很多庄园作管理及处理咖啡，例如 Best of Panama 的常胜军骡子庄园(Finca La Mula) 和 90+ 在巴拿马的庄园都是在哈特曼家族的管理之下。庄园虽然非常低调, Best Of Panama 很少会看到他们的身影,但他们的咖啡是巴拿马最出色之一, 巴拿马咖啡有今天的名气, 哈特曼家族功不可没。

卡杜艾是新世界（Ｍundo Novo）与卡杜拉（Caturra）的混血品种，有比较好的抗自然灾害能力，特别是抗风抗雨，它继承了卡杜拉树身低的优点，一改新世界的缺点；另一优点是结果扎实，遇强风吹拂不易脱落，弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷，但整体风味表现比卡杜拉单调，也比新世界单调且缺乏醇厚度，是最大憾事。

前街咖啡 哈特曼庄园 红酒处理

产区：巴拿马 沃肯

庄园：哈特曼庄园

海拔：1250-1700m

品种：卡杜艾

处理方式：红酒处理法

首先，红酒处理法并非是把咖啡泡在红酒中，也不是放入红酒桶中发酵。红酒处理法借鉴葡萄酒的酿造工艺，将未碾碎的整束葡萄连带茎一起放入充满二氧化碳的桶中（缺氧的环境），葡萄颗粒会破裂，挤压出汁，分离葡萄汁和果皮，随后再加入酵母发酵。这一过程可以使用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒，酿出的酒更为柔和，富于果香，带有明显的樱桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂香气。因此，红酒处理法又称为二氧化碳浸渍法。

在红酒处理法发酵中，首先，把咖啡樱桃放到一个带有单向排气阀的密闭容器中，这与厌氧法非常相似。由于咖啡樱桃的果皮保存完整，发酵可能需要几天或几周的时间。罐中不同的压力会产生不同糖份，果胶，供微生物分解。红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。

前街咖啡冲煮分享

为了突出哈特曼这支红酒处理法的豆子，前街咖啡通过杯测，然后寻找出一个比较适合的冲煮方案。

首先滤杯选用的是Hario的树脂V60滤杯，V60作为传统的冲刷型滤杯，能冲出很好的风味，而树脂材质对水温的影响小。粉水比使用1：16，拉大粉水比能使咖啡的风味更加容易散发出来，正所谓浓郁的花香不如淡淡的花香吸引。

研磨度比正常手冲研磨略粗，使用20号标准筛通过率为70%，更粗的研磨是避免尾段咖啡粉堵塞下水孔，避免过萃。

水温上使用93℃，高水温能更加容易萃取出风味物质。

冲煮步骤

首先，倒入15g咖啡粉，然后第一段注入40g水进行闷蒸30秒，注入高于两倍的水量进行闷蒸能使整杯咖啡的酸调更加明亮。

第二段注入140g水，注水时的绕圈动作要优雅（缓慢），水柱高度5cm左右，此段注水把咖啡水位抬高指短肋骨的一半位置。

待水位下降至短肋骨底部的时候继续注入60g时，停止注水时间大约为1分32秒。待滤杯上的咖啡液全流入下壶后移除滤杯，结束萃取，总时间为2分钟。

风味描述

这种冲煮方式闻起来有红酒的发酵香气，入口有柑橘，猕猴桃的酸感，酸质非常明亮，中段是黄糖的甜感，伴随着葡萄酒的酸质和香气。
 

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