好多咖啡发烧友，家中都有一个虹吸壶，虽说冲煮程序不难，但要冲到攞奖甚至成为大师级人马，就未必个个都做到。我在 Accro Coffee 香港区虹吸式咖啡师大赛认识了2013年世界排名第一、兼连赢两年香港区虹吸式咖啡师大赛的梁海恩（Pinky），顺道向她讨教一些冲煮冠军虹吸咖啡的秘诀。

 

　　冠军咖啡豆

 

　　要成为虹吸高手，原来没有想像中复杂。首先谈谈咖啡豆︰在香港区虹吸式咖啡师大赛中，大多数参赛者都选择矜贵的巴拿马艺妓（Geisha），反而Pinky则选用了耶加雪夫、肯尼亚Nyer iAA及哥斯达黎加拉斯拉哈斯日晒黑珍珠，以三款中价精品豆作拼配。好的拼配不一定用最贵的咖啡豆，要成为冠军豆，必须过五关斩六将，经过无数次烘焙度及味道的测试，才能成功找出完美组合，而这个冠军的拼配，绝非浪得虚名。耶加雪夫是埃塞俄比亚最知名咖啡产区，水洗处理的耶加雪夫，有干净细致的花香、橘子及柠檬味；哥斯特黎加日晒黑珍珠含有丰富及明亮的红樱桃果味，甜度出色，带点热情感觉；肯尼亚Nyeri AA则带点朱古力味及熟果仁的甜，增强了拼配的层次和厚度。三只豆拼在一起，令这杯冠军咖啡集齐香、甜、酸、朱古力及果仁味，非常平衡，而且清爽醒神，在不同温度甚至会散发出不同的味道，层次十分丰富，适合餐前饮用，醒一醒胃。

 

　　冠军秘笈

 

　　有了好的咖啡豆，亦要有细致的准备工夫，就算是简单如磨豆机都不能马虎。每部磨豆机研磨的粗幼度都不同，不同品牌的刻度会有好大出入。Pinky采用日本Kalita电动磨豆机，刻度为3-4，磨出来的咖啡粉约比咖啡糖幼少少。

 

　　有些咖啡师会让热水上了上壶才放咖啡粉，Pinky则是放了咖啡粉才上水。假若上了水才落粉，咖啡粉撞落水时会有一定的撞击力，令粉层接触热水的时间不同，这样便会影响萃取时间及味道，而且撞击力及落粉的快慢较难控制，品质难以统一。

 

　　一壶冲得好的咖啡，应该清楚看到上中下三层：顶层是白色泡沫、中间是咖啡粉层、底层是咖啡（水）。若顶层没有或很少泡沫，代表滤网位置放歪了。

 

　　选择滤网

 

　　虹吸壶有滤布、滤纸和金属三种滤网，Pinky会选用传统的滤布作滤网。用过的滤布必须长时间用水浸泡并每天换水，冲煮前再用热水洗一次。清洗滤布的最佳方法，是用虹吸壶煲煮一次，即是像平时煲煮咖啡一样，但不放咖啡粉。当热水仍然停留在上壶时，把水倒掉，不要让水滤回底壶，这样做目的是要令滤布纤维可以松开，同时令热水接触滤布时不会急降温。若冲煮不太频密的话，可隔两星期或一个月才换一块新布。滤网要放正中间，若位置正确，滤网上会有些平均分布且细小的气泡不断往上升；若放歪了，则会形成大气泡柱在水中翻滚，泡柱会不断穿透及撞击粉层，令萃取不平均。

 

　　搅拌棒与手法

 

　　坊间有许多不同质料及形状的搅拌棒，Pinky表示，最重要是配合手法。有些日本人会用船桨式棒子作前后摇晃，她则选用竹棒。竹棒每次用之前和用完后都要用热水冲洗，藉以洗走表面的咖啡油脂及味道，同时也要预热竹棒。

 

　　一开始当热水沾湿咖啡粉时，用竹棒搅拌一次，以打圆圈方式搅拌，速度约一秒搅一个圈，帮助咖啡粉均匀地湿水。然后煲煮约50秒，最多不超过一分钟，待咖啡萃取完毕时再搅拌一次，目的是帮助咖啡释放味道。即前后共搅拌二次。

 

　　比赛要求参赛者于15分钟内同时冲煮五壶咖啡，每壶冲煮完的咖啡渣，山丘形状必须一致。每次冲煮完毕宜尽快清洗，因为若然咖啡油脂挂边太久，颜色较难洗净。简单用清水及抹布清洗虹吸壶即可，千万不可用洗洁精，也不要用刷。

 

　　虹吸咖啡冲煮秘笈

 

　　成功的厨师通常不会介意分享食谱，因为他们能不断创新！Pinky也乐于分享她冲煮虹吸咖啡的致胜心得。

 

　　工具：

 

　　HARIO TCA-3 虹吸式玻璃咖啡壶

 

　　长身搅动棒（竹、木或塑胶）

 

　　磨豆机

 

　　卤素灯加热器（或其他热源）

 

　　电子磅

 

　　计时器

 

　　材料：

 

　　20-21克咖啡豆

 

　　200-210毫升热水（冲煮咖啡）

 

　　50-100毫升热水（预泡滤布）

 

　　萃取量：1份咖啡豆比10份水

 

　　世界虹吸咖啡师大赛（The World Siphonist Championship）

 

　　网址：worldsiphonistchampionship.org

 

　　撰文、摄影：谈齐好 Virginia Tam （Vigi Coffee创办人，美国精品咖啡协会认可培训导师、欧洲精品咖啡协会咖啡学文凭认可导师、2014至2016世界虹吸咖啡师大赛日本总决赛评审、香港虹吸咖啡师大赛评审工作坊导师，香港咖啡文化促进会会长、2011美食博览咖啡街筹办人。www.facebook.com/vigicoffee）