臭氧层受损害 低因咖啡背锅?低因咖啡是如何制作的?

作者:editer 来源:手冲咖啡:咖啡豆 2017-07-15 18:56

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        据国外媒体报道,目前,科学家最新研究表明,人们喜爱饮用的低因咖啡可能损害臭氧层。低因咖啡制作中使用了一种溶剂——二氯甲烷(dichloromethane),伴随着二氯甲烷的大量生成,将延迟南极洲臭氧层恢复30年时间。

 

WTF?臭氧层受损害竟然要低因咖啡背锅?

 

       现在科学家开始呼吁更好地控制二氯甲烷,但该化学物质仍存在于低因咖啡、头发定型剂、除臭剂和一系列家用清洁剂中。

 

        二氯甲烷有害是因为它会向上漂浮,在接近臭氧层的同温层进行分解。当该化学物质分解,它能摧毁臭氧层中的周围分子,使得臭氧洞逐渐变大。伴随着臭氧洞逐渐变大,将使人类暴露在紫外线b辐射的危险等级,该状态下能够撕碎人体DNA,导致其发生致癌突变。

 

臭氧是由3个氧分子构成的气体,它在近地面能够对人们的健康构成威胁,但在高层大气臭氧能够保护人类,它可以吸收来自太阳的紫外线照射。

 

        上世纪80年代,科学家发现未调控使用含氯氟烃、家庭化学物质中稳定性氯化学物质,会使臭氧洞逐渐形成扩大。1987年,联合国《蒙特利尔协议》禁止使用这种有害化学物质,但是易挥发性、消耗臭氧的物质——二氯甲烷,并未被禁止。

 

  自《蒙特利尔协议》执行以来,同温层臭氧开始逐渐恢复,有望本世纪下半叶,臭氧指数恢复至20世纪80年代的状况。预计2046-2057年南极“臭氧洞”将完全修复。

 

图中是南极洲上空的臭氧层,紫色和蓝色部分是臭氧层最薄弱的区域,黄色和红色部分是臭氧数量较多的区域。 

 

  但是科学家警告,二氯甲烷的工业应用正在逐渐增多,不同于会造成臭氧枯竭的氯氟烃(CFCs)和类似的稳定气体,二氯甲烷只有短暂的大气寿命,因此不受到《蒙特利尔协议》的约束。但尽管这样,二氯甲烷的增多还是导致过去十年大气浓度快速增加。

 

  虽然当前因二氯甲烷导致的臭氧消耗并不多,目前尚不清楚未来大气层中该气体含量会有多少,将对臭氧构成多大威胁。但科学家们还是认为,二氯甲烷浓度继续持续增长将大幅延迟臭氧层恢复,会抵消未来《蒙特利尔协议》产生的良性效应。

 

  美国国家海洋和大气局测量发现,自上世纪90年代末大气层二氯甲烷浓度开始缓慢升高,至2000年初全球大气层二氯甲烷平均浓度增长了两倍。

 

         英国利兹大学地球环境分院马丁·奇普菲尔德(Martyn Chipperfield)教授称,我们需要继续监控大气层中二氯甲烷浓度,并确定其来源。

 ……

  
 

等等等等……

你想把我绕晕了?

好抢走我的咖啡豆?

二氯甲烷有害,

二氯甲烷会破坏臭氧层,

二氯甲烷浓度升高,

嗯,好的。然后呢?

二氯甲烷关低因咖啡什么事啊?

 

科普时间

什么是低因咖啡?

 

        一般来说,咖啡豆内,阿拉比卡咖啡豆含1.1%~1.7%的咖啡因,而罗布斯塔咖啡豆含有2%~4.5%d的咖啡因。低因咖啡被规定冲煮出的咖啡中,咖啡因含量不得超过0.3%。也就是说一杯低因咖啡内咖啡因不得超过5毫克。

 

        低因咖啡,实际上只是消除了97%左右的咖啡因,并非完全除因。

 

 

低因咖啡是如何生产出来的?

 

        低因处理的步骤必须在咖啡生豆的状态下才能进行。

 

        现今总共有三大类处理方法可以去除咖啡因:传统的/欧式处理法(European Process)、瑞士水处理法(SWP,Swiss Water Process),以及二氧化碳超临界处理法(CO₂ Process)。这三种方式都能非常有效的移除大多数的咖啡因,咖啡豆内只残留原咖啡因总量的2~3%,但或多或少,都会影响到咖啡本身的风味。

 

 

二氯甲烷只出现在传统的/欧式处理法(European Process),二氯甲烷(CH 2 Cl 2 )是脱咖啡因最常见的方法,占低因咖啡市场的50-75%。 

 

        欧式处理法,有两种细分:

        直接溶剂(二氯甲烷)法。蒸气打开生豆孔,直接喷咖啡因溶剂,继续用“蒸”的方式去除溶剂和咖啡因。

       间接溶剂(二氯甲烷)法。热水浸泡生豆,把一切能泡的东西都泡出来。水豆分离。用溶剂取出热水中的咖啡因,剩下的“味道”喷回淡而无味的豆子躯壳上……

 

        瑞士水处理:第一批生豆泡热水,能溶解的物质都溶入水中后,豆子扔掉。水中的咖啡因用碳滤方式去除,余下“风味饱和的液体”。此后再往里面加生豆,只有咖啡因会溶解,“风味们”则还留在豆子里(溶解度问题)。更厉害的是,只要再碳滤一下,咖啡因去除后的“风味饱和液”还能继续使用。

 
 
 
 
 

之前刷了一波屏的透明咖啡,专业人士推测应该是采用了类似瑞士水处理的方法来去色


       最后一种方法光听名字就厉害了,叫“超临界二氧化碳高压萃取法”。生产商会在咖啡豆中加入经高压处理的液态二氧化碳,在高压状态下,二氧化碳呈现半气态、半液态地状态,这个状态下的二氧化碳能主动与咖啡因结合,然后将二氧化碳转化成气态释放,就可带走咖啡因,此举成本较高,但对咖啡味道影响相对小。

 

 

低因咖啡的缺点

 

        低因咖啡制作过程复杂,产量普遍不高,现在市面不时还会缺货。但低因咖啡并没有物以稀为贵,其加工成本只是比普通咖啡豆高5%-10%,而且市场接受度还不高,因此低因咖啡与普通咖啡的价格通常相差无几。低因咖啡豆因为经过比正常咖啡豆还多的处理程序,因此更易氧化变质,密封保鲜期会比普通咖啡豆少30-60天。

 

        没有了咖啡因的咖啡,风味肯定有所减退,特别是用化学方法“脱因”的咖啡豆,除了始创者意大利咖啡illy技术成熟之外,少有对此技术能驾驭得好的,难免有化学溶剂二氯甲烷的残留,影响咖啡豆的风味。

 

 

        这样一款既不提神,风味又打了折的咖啡,除了少数特殊人群,谁也不喜欢,就算在美国,根据美国咖啡协会的数据,也只有不到10%的人会选择低因咖啡。美国心脏协会还宣布,研究发现,低因咖啡可能会升高人体的低密度脂蛋白胆固醇,可能会影响心脏健康……

 

 

        咖啡因有助于分解人体内的胆固醇,低因咖啡因为咖啡因含量极少,就没有这个作用,加糖、加奶来饮用,反而会变成不健康的饮品。低因咖啡风味比一般咖啡淡,如果为了健康而饮用低因咖啡,还不如选择饮无奶无糖的“斋啡”。

 

有没有纯天然的低因咖啡?

答案可能会让你失望,有的,但产量极少,而且价格超贵。

尖身波旁咖啡因含量仅有0.6%,是世间仅有的天然低因咖啡品种

 

        尖身波旁是留尼汪岛衍生出来的变种,正常的波旁品种,豆身是短圆的,但1810年波旁岛的咖啡农雷洛伊发现园里有株矮个儿咖啡,叶子更小,状似月桂叶,咖啡豆也更为尖瘦,产量比一般波旁更少,经当时植物学家证实是新变种,便用发现她的人的名字"雷洛伊"为她名命了,也由于豆体两端很尖,因此俗称为尖身波旁。

 

        除了外形独特外,尖身波旁的身上还有一些独一无二的特性,使她成为一个独特的品种。 她是天然的半低因咖啡,咖啡因含量仅仅是普通阿拉比卡的一半,常见的阿拉比卡的咖啡因含量约为1.2%,尖身波旁仅有0.6%,但香醇不减,有丰富的水果调。

 

 

        尖身波旁的另一个特性是产能低,远远低于其他咖啡品种,极易受外部环境的侵扰而生病,也因为这个原因1950年波旁岛农民舍弃了咖啡,抢种更好赚钱的甘蔗,弄得岛上的波旁圆身与尖身一度被认为绝迹了,直到2001年日本上岛咖啡(UCC)的专家川岛彰代才得到尖身波旁还存在的确定消息,并与法国国际农业发展研究中心的植物学家,联手复育半低因尖身波旁,2006年采收了第一批再临人世的尖身波旁,产出的700公斤尖身豆,精选240公斤运抵日本,由上岛咖啡烘焙后包装成每单位100克的袖珍包,要价7350日元,一天就被抢光了。2011年更是涨价到每100克8400日元(相当于500元人民币),是当今最高贵的咖啡。

责任编辑:editer

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