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品咖啡犹如品酒般，当我们品尝一杯精品咖啡时，自然也有能品出咖啡风味以及表达咖啡风味的憧憬。由于很多小伙伴反馈品鉴相关的问题，前街今天就专门开启一个课堂，为大家讲述到底什么如何专业滴喝出咖啡的好坏与差异。

如何品鉴一杯咖啡？

这个问题可以拆分成两个方面，一个是关于品鉴咖啡的流程，另一个是品咖啡的角度（切入点）。为什么描述咖啡是以风味而不是味道作表达？原因很简单，味道单指的是味觉上的感受，而咖啡的品鉴是立体的，分为香气（嗅觉）、味道（味觉）、口感（触觉）。因此，在品鉴一杯咖啡时不是单是喝那么简单。

在咖啡豆研磨成咖啡粉时，这时咖啡大量的香气物质会散失在空气中，而这是我们第一道品鉴——闻干香。干爽的咖啡粉香气与咖啡液的香气也有区别，因此，在冲煮完成后，倒入杯子里的咖啡液，我们再次进行闻香，此次为湿香。

而往后就是品尝咖啡的味道以及口感。一些老咖啡客喜欢用啜吸的方式去品尝咖啡（啜吸的动作可以使咖啡液雾化，通过鼻后嗅觉感受出咖啡的风味），而品尝咖啡分为高温状态的风味与低温状态时的风味。由于温度的下降，咖啡的风味（或人感知咖啡的风味）也会发生变化。因此若完整地品鉴一杯咖啡所花的时间少则十分钟。

如何描述咖啡的风味？

我们不妨借用COE杯测的角度，在杯测咖啡的项目可细分为香气、干净度、甜度、酸质、口感、风味、余韵、平衡度。

香气

香气可以说是一杯咖啡的灵魂所在，很多入坑咖啡的小伙伴都是被咖啡的香气所深深吸引的。香气也分为干香与湿香，干香是指新鲜研磨咖啡粉后的所散发的香气，湿香是冲煮后咖啡液所散发的香气。一些咖啡豆有着极高的辨识度香气，例如瑰夏咖啡所散发出白色淡雅的花香，雪莉咖啡散发出浓郁香草酒韵的香气，老虎曼特宁咖啡散发出汉方草药的香气等等。

干净度

干净度指的咖啡没有任何缺陷的味道和不愉悦的味道。咖啡有泥土霉味、药碘味、洋葱味、橡胶味等不好的味道都表示咖啡不够干净。

甜度/甜感

甜度指的是味道的感受，一杯咖啡的甜感好能让增加很多分数，而影响一杯咖啡的甜度的因素有很多，如种植（红果）、处理方式（日晒比水洗甜）、烘焙（焦糖化反应）、冲煮（手法与参数）。甜感也可以分为水果甜、蜂蜜甜、焦糖甜…… 

酸质

酸度指的是我们味觉感受中的酸，同时也可以形容舌两侧分泌唾液的多少。酸这一方面除了形容咖啡酸的强弱之外，还会形容咖啡的酸质，例如我们会描述耶加雪啡的咖啡会带有柑橘酸，肯尼亚的咖啡会带有明显的莓果类酸质。当然，酸也包括了不好的酸、如败酸、浓醋酸。

口感

这是触觉的一部分，也是形容咖啡的醇厚度、体积感、body。一杯咖啡口感醇厚能提高不少印象分，很多人误以为醇厚度就是浓度，越浓的咖啡醇厚度就越高。其实这样并不准确，浓度是对咖啡里可溶性成分的数量及种类的占比。醇厚度的感受主要来源于咖啡液中不溶于水的油脂和纤维。这种感觉可以用水、牛奶、淡奶油三者类比。

风味

风味指的是我们喝到这款咖啡的整体感受，结合各种如嗅觉和味觉所产生的感受。这些直接反映了这款咖啡的味道，也是描述咖啡味道特色的直接依据。而对咖啡的描述需要一定的联想性，如我们对于柠檬的记忆点是酸度与柠檬油的清香，对于可可的记忆是香醇、苦，而我们在品尝咖啡的时候，如其中的某一特征唤醒了你对某样东西的记忆，这时就能联系在一起了。所有，想要很好地描述咖啡的风味最重要的还是多品尝。

余韵

余韵指的是喝完咖啡后残留在口腔的各种味道和香气。如果好的风味停留很久，我们可以描述这款咖啡余韵悠长。像巴拿马的瑰夏咖啡，在喝完后所表现的余韵是清淡的花香以及绿茶香。

平衡度

平衡度指的是咖啡的各项指标是否均衡。例如是否会过酸或者苦度比较突出，这些都是我们形容这款咖啡是否平衡的依据。